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 Fondue aux fruits de mer
     

 

 

 

 

 

 

 

 

Quelques idées pour une fondue somptueuse ...

Ici, tout est dans la préparation consciencieuse et le choix d'ingrédients onéreux, mais de qualité, qui feront la différence.

Cette recette sera facilement adaptable pour un tête à tête inoubliable.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 6 convives

  • 200 g de calmars, poulpes et seiches en morceaux - prêts à cuire

  • 200 g de crevettes décortiquées (le bout de la queue reste)

  • 200 g de coquilles Saint-Jacques

  • 200 g de filets de soles

  • Huile de pépins de raisins
    Sauce Worcestershire

  • 1 Jus de citron

  • 1/2 Verre de vin blanc: muscadet par ex.

  • 1 Verre de farine

  • Huile

  • Sel & poivre
    Sauce aux œufs de saumon

  • 1 Verre de crème fraîche

  • Jus de 1 citron

  • 2 cl de Cognac

  • 1 Cuillère à soupe de mie!

  • 1 Petit pot d’œufs de saumon
    Sauce piquante

  • 1/2 Verre de tomato ketchup

  • 1 Verre de mayonnaise

  • 1/2 Poivron rouge

  • 1/2 Poivron vert

  • 1 Petit oignon

  • Quelques gouttes de sauce poivrade

  • 1 Pincée de sucre

  • 1 Pincée de paprika en poudre

  • 2 Cuillères à soupe de vin blanc : muscadet par ex.
    Pour finir

  • 1 Botte d’oignons de printemps

  • 200 g de carottes - épluchées et coupées en rondelles

  • 200 g de céleri - coupé en cubes

  • 200 g de courgettes - coupées

  • 1 verre de quartiers de mandarines

  • 1 Verre de lychees (litchis)

  • 1 Verre de petits morceaux d’ananas

  • Baguette de pain

          1 verre = ± 20 cl

Indications de préparation

  • Laver les fruits de mer et poissons (en morceaux prêts à cuire) sous l’eau du robinet, bien égoutter puis les saler, et les poivrer.

  • Réaliser la sauce Worcestershire en mélangeant les ingrédients au fouet éventuellement...

  • Les laisser mariner au moins 5 heures dans la sauce Worcester mélangée au jus de citron et au vin blanc.

  • Sortir les poissons et les fruits de mer de la marinade, les faire bien égoutter, puis les rouler dans la farine.

        Pour la sauce au œufs de saumon :

  • Battre au fouet la crème fraîche avec le jus de citron, le Cognac et le miel, ajouter les œufs de saumon, saler, poivrer, puis assaisonner avec quelques gouttes de sauce Worcester et de jus de citron.

        Pour la sauce piquante :

  • Mélanger le Tomato ketchup avec la mayonnaise, hacher très finement les poivrons et l’oignon, puis les mélanger à la sauce.

  • Saler, poivrer, ajouter quelques gouttes de sauce poivrade, 1 pincée de sucre, de paprika en poudre, puis aromatiser avec le Vin blanc.

        Pour finir : 

  • Couper les oignons de printemps en morceaux et le pain en cubes.

  • Chauffer l'huile de pépins de raisins dans le caquelon.
    Le placer au milieu de la table sur le réchaud à fondue.
    Il faut une flamme assez forte pour que l'huile reste chaude mais non brûlante et qu'elle n'éclabousse pas lorsque l'on plongera les aliments.

  • Placer les fruits de mer, les poissons, les légumes, les fruits ainsi que les morceaux de pain à cuire dans l’huile bouillante, puis déguster avec les sauces...

Il est important que chaque convive dispose de 2 fourchettes:
l'une pour cuire la viande, l'autre pour la manger, ceci afin d'éviter de se brûler...

 

 

Penser aux jeunes enfants et à leur enthousiasme pour jouer avec de l'huile brûlante !

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Calmar, seiche, poulpe

 

 

Calmar ou calamar. Mollusque céphalopode à corps cylindrique et dont la coquille interne est réduite à une simple plume cornée, reconnaissable à son corps en forme de sac allongé, couvert d’une fine membrane violacée, quelquefois brune. La taille des calmars va de quelques décimètres pour "oligo" le calmar ordinaire ou encornet comestible, à une vingtaine de mètres, tentacules allongés, pour "Architeuthis", qui vit dans les grands fonds.

Mollusque sans coquille apparente, laid mais succulent, la seiche est vendue soit entière, avec son encre son sac et sa tête, soit en "blanc", c’est-à-dire son manteau nettoyé, sans tête ni tentacules, soit encore découpée en lanières ou en tronçons et surgelée. Celles de petites tailles, particulièrement savoureuse, sont surnommées "supion" dans le Midi, "casseron" à Oléron ou "chipiron" au Pays basque. Sa tête compte 10 tentacules, dont une paire plus longue que les autres.

Le poulpe, synonyme de pieuvre, beaucoup plus grand, au corps globuleux, aux 8 tentacules munis de ventouses, disposés en couronne autour de l’orifice buccal.
Commun sur les côtes rocheuses.
Préférer les petits poulpes aux plus gros, qui sont durs et dont il faut battre la chair pour les rendre comestibles.
Si l’on ne les prépare pas au court-bouillon, il faut leur faire rendre leur eau. Les mettre à étuver, coupés en morceaux, à couvert pendant 10 min, puis à découvert, pendant encore 10 min pour faire évaporer l'eau rendue à couvert.
L’on peu alors réaliser la recette de son choix, avec des poulpes qui seront bien plus savoureux.

 

Le litchi

Voici 4000 ans, l'empereur de chine se régalait du "fruit le plus délicieux de l'Empire céleste". Le litchi ou lychee, ou encore letchi, était une ­offrande traditionnelle des mandarins à leur souverain.
On l'a connu en Europe dès le XIXe siècle, mais uniquement séché. Puis, au XIXe siècle, le litchi a essaimé. D'Extrême-Orient, où il vivait et prospérait depuis des millénaire, il a gagné d’un côté Hawaii et la Californie, de l'autre la Réunion, l'île Maurice, Madagascar, l'Afrique du Sud...

 

Worcestershire sauce

 

 

Bien que l’histoire de ce condiment trouve son origine en Inde, son nom provient du lieu où il fut d’abord embouteillé Worcester, en Angleterre, auquel on ajouta la syllabe ''shire'', afin de le rendre plus prestigieux... Lord Sandys, gouverneur au Bengale sous le règne de la reine Victoria, aimait beaucoup la cuisine locale. Son cuisinier utilisait fréquemment une sauce ''magique''! Lord Sandys réussit à le convaincre de lui en donner la recette. De retour en Angleterre, il demanda à 2 droguistes, John Lea et William Perrins, de Worcester, de préparer la même sauce. Ils suivirent les indications à la lettre, mais le résultat fut immangeable. Suite à cet échec, les fûts de sauce furent oubliés dans un coin pendant quelques années.
Un jour de 1837, mettant de l’ordre, les 2 droguistes redécouvrirent les fûts et goûtèrent son contenu par curiosité. Surprise ! La sauce s’était transformée en un condiment au goût admirable. La sauce Worcestershire était née. Aujourd’hui, elle est toujours fabriquée selon la recette d’origine, et mûrit pendant 3 ans avant d’être expédiée partout dans le monde.
Ce condiment, foncé et légèrement piquant, peut servir à relever les plats, les soupes et les jus de légumes.
Il est aussi un ingrédient essentiel du cocktail Bloody Mary. Il contient de l’ail, de la sauce soja, de l’écorce de tamarin, des oignons, de la mélasse, du citron vert, des anchois, du vinaigre et diverses épices, mais la recette exacte demeure secrète...