Mitonnée au lait 

 

 

 

 

 

 

 

Recette très ancienne qui remonte à une époque où le repas du soir se limitait bien souvent à une soupe et 1 fromage...
Le pain a toujours joué un rôle primordial dans cette économie rurale souvent assez pauvre.

Choisir un pain de campagne au levain ou même du pain de seigle un peu rassis

On pourra ajouter 1 pincée de noix muscade fraîchement râpée sur chaque assiette et augmenter éventuellement la proportion de clous de girofle...

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

• 80 Cl de lait entier

• 4 Oignons

• 30 Cl de bouillon de volaille

• 2 Grandes tranches de pain

• 2 Clous de girofle

• Noix de muscade

• 80 G de beurre salé

• Sel & poivre blanc

Indications de préparation

• Peler les oignons et les tailler en très fines rondelles régulières.

• Les placer dans une cocotte.
  Verser ensuite le lait et le bouillon de volaille.

• Retirer la croûte des tranches de pain et émietter la mie - il en faudra 180 g environ.

• Écraser les clous de girofle et les ajouter dans la cocotte ainsi que la mie de pain. Saler, poivrer et muscader.

• Porter à la limite de l’ébullition, puis couvrir et baisser le feu.

• Laisser cuire tout doucement pendant presque 2 heures. Les frémissements du liquide doivent être imperceptibles.

 

• Lorsque la mitonnée est cuite, rectifier l’assaisonnement et la passer au mixeur.

• Incorporer aussitôt le beurre en petites parcelles et fouetter afin de bien lier.

• Servir très chaud.

 

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Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot. La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise. Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué. Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité. On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!". Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière. Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands. En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

 

 

Parmi les cultures roscovites, les oignons tiennent une grande place. Beaucoup étaient exportés en Angleterre, que gagnaient de jeunes garçons chaque année en juillet pour les vendre sur place. Cette migration se poursuivit sans interruption depuis 1846, date à laquelle 1 planteur d’oignons du pays s’aventura pour la première fois Outre Manche pour écouler ses bulbes qui souffraient alors d’une mévente générale. L’expédition se révéla si fructueuse que de nombreux cultivateurs ont suivi son exemple. En 1966, ils étaient encore 236 à traverser le Channel avec leurs colliers d’oignons. Dans le pays, on les appellait les Johnnies, en Grande-Bretagne, les Onion Johnnies. Ils partaient en général pour 6 mois et sillonnaient toute la Grande-Bretagne à bicyclette, à raison de 50 km par jour en moyenne, s’arrêtant de porte en porte. Pour éviter de se concurrencer, ils s'étaient organisés en syndicat. Ils ont quadrillé l’Angleterre et chaque “compagnie” ne prospectait qu’1 secteur bien défini.  Après avoir failli disparaître, l'oignon de Roscoff est désormais reconnu appellation d’origine contrôlée.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La noix de muscade
Myristicaceae

 

Originaire de l’île Banda – Archipel des Moluques. Graine d’un arbre odorant de 6 à 15 m de haut, avec une flaveur très épicée, résineuse, à odeur de noix fraîche, et une saveur brûlante et âcre.
Les noix de muscade toujours râpées sont employées pour relever des plats assez fades, comme les soufflés, la sauce béchamel et la purée de pommes de terre. Elles aromatisent des viandes blanches, des ragoûts, des fondues, des poissons sardines), des pâtés, boudins), des légumes, des potages (soupe à l'oignon) et des sauces destinées à accompagner les viandes et les omelettes. Elles sont incorporées également dans des gâteaux, des cakes, des biscuits, des tartes aux fruits, des gâteaux au miel et au citron, des soufflés sucrés, des compotes de fruits, des entremets à la vanille et des confiseries. Il convient de doser cette épice avec soin pour éviter de masquer les arômes assez subtils des fruits. La muscade donne son arôme au vin chaud sucré.
Elle entre dans la fabrication de certaines liqueurs (Chartreuse) et de certains apéritifs (Vermouth). La muscade est présente dans des mélanges d'épices. Elle s'associe en particulier, au poivre, au clou de girofle et à la vanille.

 

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Le Clou de girofle

 

Le giroflier, arbre tropical de 10 à 15 m de haut, originaire de l’Archipel des Moluques n’a jamais été trouvé à l’état sauvage ...

Les fruits en bouton, partie la plus odorante du giroflier, constituent l’épice. Ce sont les clous de girofle. Ils possèdent un arôme spécifique, phénolée, piquante, poivrée et légèrement astringente!

Le clou de girofle relève la flaveur de nombreux plats, aussi bien de viandes que de poissons, légumes ou salades...
Mais attention, dans le pot-au –feu ou le célèbre baekeofe alsacien, il faut en utiliser seulement 1 par volume d'1 litre.