Gratin de pommes de terre au beaufort et à la morteau

Gratin de pommes de terre
au beaufort et à la morteau

Gratin du Jura. Délicieux, facile à réaliser, économique, pour des convives affamés après une journée intense...

Ingrédients pour 4 convives

1 Kg de pommes de terre : Charlotte
1 Saucisse de Morteau ou 1 “Jésus”
100 g de Beaufort
100 g de Beurre
50 Cl de lait
25 Cl de crème fraîche liquide
Sel & Poivre

Indications de préparation

Éplucher les pommes de terre. Les essuyer.
Les couper en rondelles puis les placer dans une sauteuse avec les 50 cl de Lait.
Laisser cuire à petite ébullition 10 min.
Verser l’ensemble dans un plat à gratin beurré.
Ajouter la crème fraîche.
Parsemer de 80 g de Beaufort râpé, et du reste de beurre en parcelles.
CUISSON à four chaud, Th 7 - 210°, pendant 40 min.
Sans la piquer, placer la saucisse de Morteau dans une casserole.
Couvrir la saucisse d’eau froide.
Porter à ébullition.
Laisser cuire doucement 40 min.
La retirer, l’égoutter puis la couper en tranches épaisses.
Répartir les rondelles de saucisses entre les rondelles de pommes de terre.

Parsemer de 20 g de Beaufort râpé.
CUISSON à four chaud, Th 7 - 210°c, pendant 10 min. Servir chaud !

Appréciée depuis le XVIe, originaire de Franche-Comté, d’une belle couleur marron due au fumage, c’est une saucisse séchée et fumée au moins 48 heures au feu de bois. Elle est composée d’un mélange de gras et de maigre de porc grossièrement haché. La Morteau (Chef-lieu de canton du Doubs) se reconnaît car elle dotée d’une ficelle et de sa célèbre cheville de bois qui ferme l’une de ses extrémités et permet de la suspendre lors du fumage. Elle bénéficie d’un label régional depuis 1977.
Froide ou chaude, elle doit être cuite, sans la piquer, ± 40 min dans de l’eau frémissante et non bouillante, afin qu’elle n’éclate pas à la cuisson. Elle se déguste :

• Dans une potée franc-comtoise avec du lard, du bœuf, un os de mouton et des légumes
• Dans une choucroute
• Avec une raclette
• Avec de la cancoillotte ou du comté
• Mijotée en cocotte avec des navets et du vin blanc.

Elle sera délicieuse coupée en rondelles dans :

• Une salade tiède de pommes de terre ou de lentilles assaisonnée d’une vinaigrette à l’échalote.
• Dans une salade d’endives avec des dés de pommes, de betterave rouge et des cerneaux de noix
• Plus original : avec des vinaigres de framboise et de cidre et du gingembre râpé.

Chaîne de montagnes culminant à 1720 m, région frontalière de moyenne montagne, dominant à l'est la plaine Suisse, et à l'ouest la Bourgogne, le Jura conserve des traditions d'accueil millénaires. Composée de paysages aussi divers que surprenants, voire méconnus, le Jura se découvre et se mérite.
Malgré la présence au pied de la chaîne du Jura de villes importantes et très actives : Genève, Lausanne, Bâle, Besançon, les montagnes du Jura, recouvertes de forêts ont été peuplées tardivement. Au XVIIe siècle l'agriculture n'apporte que de maigres revenus complétés par une activité artisanale.
Le massif du Jura s'est industrialisé au XVIIIe siècle et XIXe siècle, essentiellement grâce à l'horlogerie (montres et horloges comtoises). Malgré l'altitude et des conditions climatiques rigoureuses, des villes relativement importantes (La Chaux-de-Fonds, Le Locle, Sainte-Croix coté suisse, Pontarlier, Morez, Morteau coté français) se sont développées.
Certaines de ces villes ont connu une baisse de la population fin XVIIIe, d'autres ont évoluées vers des activités tertiaires. L'horlogerie de luxe reste florissante, versant suisse.
Difficile de parler du Jura sans évoquer sa gastronomie.
La cuisine jurassienne a su exploiter les produits du terroir pour en faire des plats typiques et gustatifs. Bien sûr, le fromage tient une part belle dans la gastronomie jurassienne. Fabriqué à partir de lait cru issu de vaches montbéliardes ou pie rouge de l'Est. Pour les productions fermières, les chèvres alpines sont privilégiées.
Comté, Bleu de Gex ou du Haut-Jura, Morbier et Chevret sont des productions du terroir.
Un bon plat n'est rien s'il n'est pas accompagné d'un bon vin. Les vins du Jura ont une réputation mondiale grâce entre autre au fameux vin jaune, mais aussi les Côtes du Jura, Arbois, L’Etoile, Château Chalon (exclusivement pour son Vin Jaune) auxquelles s’ajoutent le Macvin depuis 1991 et le Crémant depuis 1995.
Le Jura est avant tout une terre d'accueil. L'activité touristique est depuis longtemps intégrée.
C'est également une activité économique, de la gastronomie, des vins, du fromage, de l'artisanat... Eté comme hiver, l'on découvrira tout un patrimoine riche en saveurs, curiosités et lieux pittoresques.

Le beaufort

A.O.C de 1968. Une grosse meule de 20 à 70 Kg à croûte lisse, une saveur fruitée et une grande onctuosité, "le vrai goût de la montagne", l'on parle du Beaufort. C'est le gastronome Brillat-Savarin qui baptisa ainsi ce fromage.
Fabriqué à partir de lait cru et entier - affiné 5 mois minimum - dans une région homogène, située autour de la Vanoise, le "Beaufortain", la Tarentaise et la Maurienne, en résumé la Savoie !
Caractéristique : un talon concave, à l'inverse de ceux des autres fromages à pâte pressée et cuite. Cette forme permettait de le transporter sans problème, sanglé à dos de mulet, lors de la descente des alpages dans la vallée.

La pomme de terre

La pomme de terre nous vient des Andes péruviennes où les Incas la cultivaient il y a près de 3000 ans sous le nom de ''papa'', elle remplace le maïs en altitude... Les écoliers anglais apprennent que Sir Walter Raleigh l’a rapportée d’Amérique latine en passant par la Virginie, puis l’Irlande - version confirmée par Jefferson qui acquit les siennes auprès d’immigrés venus d'Ulster. Sur le continent, on raconte plutôt que ce sont les marins de Pizarre qui en firent don, en 1534, a un couvent de Séville.
Les 2 récits sont sans doute authentiques. Raleigh en offrit quelques plants a Élisabeth I, mais le cuisinier royal apprêta les feuilles et jeta les tubercules... Plus tard, on la cultiva pour nourrir les armées à bon compte.
Son succès fut très timide en Espagne, dans le sud de la France et dans les états italiens, où elle fut longtemps utilisée pour nourrir les animaux. C’est alors que Antoine-Augustin Parmentier agronome et pharmacien militaire, vit en elle une parade contre la famine pendant sa captivité en Prusse... Louis XVI soutint sa campagne en portant à la boutonnière une fleur de pomme de terre. En 1780, dans la plaine des sablons, Louis XVI, fait céder à Parmentier 57 arpents de terre afin de cultiver expérimentalement la pomme de terre. Faisant ostensiblement garder tout le jour ce champ de pommes de terre, laissé par ailleurs, sans surveillance la nuit... afin d’encourager le chapardage. La stratégie porta ses fruits, la pomme de terre devint une denrée de base en France. Une réussite ! Parmentier n’en tira pas profit. Napoléon, lui, fût plus généreux: Légion d’honneur, 1 titre de Baron et une charge d'inspecteur général de la santé.

À la fin du XVIIIe siècle, elle constitue la principale production agricole de l’Allemagne, où elle fait son apparition pendant la guerre de 30 ans. En Irlande elle a été introduite vers 1565 et massivement consommée, jusqu’à l’apparition du mildiou qui détruisit les récoltes entraînant la famine et le départ vers l’Amérique d’1 million d’irlandais entre 1845 et 1850.

Aujourd’hui, c’est surtout la quatrième grande culture mondiale, après le blé, le riz et le maïs.