Soupe de Biscaye
Outre le chou et les haricots blancs, communs à de nombreuses soupes “basco-béarnaises”, cette soupe comprend également du potiron et du lard de poitrine…
Rien ne remplace un potage, un bouillon ou une crème de légumes lorsqu’il fait frisquet !
Avec un peu de lard, des légumes… quelques herbes, les voilà transformés en plat unique, riche, équilibré et parfumé. Pour une, deux, quatre personnes et plus... Un régal !
Ingrédients pour 4 convives
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100 G de haricots blancs secs
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1 Cœur de chou blanc
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300 G de pulpe de potiron
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2 Tranches de lard de poitrine maigre de ± 120 g chacune
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2 Oignons
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1 Gousse d’ail
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1 Bouquet garni
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Huile d’olive
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Sel & poivre
Indications de préparation
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Laisser tremper les haricots à l’eau froide pendant 2 heures.
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Émincer régulièrement le chou blanc après avoir éliminé les feuilles abîmées de l’extérieur.
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Tailler la pulpe de potiron en dés. Égoutter les haricots.
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Par ailleurs, couper les tranches de lard en gros lardons et les mettre dans une marmite.
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Faire chauffer les lardons sans rajouter de matière grasse.
Pendant qu’ils dorent doucement, peler et émincer les oignons et la gousse d’ail, les ajouter dans la marmite, puis mélanger le tout. -
Ajouter ensuite le chou émincé, puis les haricots égouttés et enfin les dés de potiron. Ne pas mélanger.
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Verser 2 litres d’eau et porter lentement à ébullition.
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Ajouter le bouquet garni et laisser frémir doucement pendant 2 heures.
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Goûter et rectifier l’assaisonnement avant de servir.
Retirer le bouquet garni et ajouter 1 filet d’huile d’olive sur le dessus. -
Mélanger et servir chaud.
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La
capitale de la province de Biscaye, Bilbao (Bilbo,
en langue basque), est la plus grande ville et centre
industriel du Pays Basque, une Communauté Autonome et la
terre de gens antiques d'origines mystérieuses...
Le haricot
Le haricot nous vient d’Amérique du Sud. Christophe Colomb le découvrit à Cuba, Jacques Cartier au Canada un demi-siècle plus tard.
Son nom semble bien dériver de l’aztèque ''ayacotl''. Le XVIe siècle le vit conquérir l’Europe, avec tant de succès que les Toscans furent surnommés ''mangafugioli'', mangeurs de haricots. Le Soissons français apparut au XVIIIe siècle et le premier flageolet en 1878, introduit par Chevrier, près d’Arpajon. L’Anglais William Robinson, chroniqueur horticole, observe en 1869 qu’en France on sert des haricots ''tous les jours en hiver, sous une forme ou une autre, dans tous les restaurants parisiens, du plus modeste au plus réputé''.
De coloris variés par la cosse et le grain, les haricots à écosser en demi sec peuvent se consommer frais, mi-secs ou secs.
Citrouille
et potiron
Éviter de confondre confondre potirons et
citrouilles qui appartiennent à 2 espèces différentes.
Il est vrai que ce sont tous 2 des courges.
Le mot "potiron" apparu au XVIe siècle pour désigné à l'origine un
gros champignon...
La chair du potiron est plus sucrée, savoureuse et moins filandreuse
que celle de la citrouille.
Famille des cucurbitacée - la citrouille est remarquablement
fructifère. La grande tribu des courges et potirons, cultivée de
longue date a travers les 2 Amériques avec le maïs doux et le
haricot - la grande trilogie de l’agriculture précolombienne. Le
frère de Christophe Colomb, Diego, affirme avoir traversé des
plantations de ce trio couvrant des lieues et des lieues sur l’île
qui est aujourd’hui Cuba. Les Indiens du Rio Grande accueillirent
les Espagnols en leur offrant des graines de courge en signe de
paix, et ces graines, réduites en poudre, épaississent encore de nos
jours les sauces traditionnelles du sud-ouest des États-Unis, en
compagnie d’amandes, de pop-corn et de piments forts.
Apparue en Europe au XVIe siècle, on en fait
aujourd'hui des
gratins et des purées. Dans le Nord de la France, on l’utilise comme
garniture de tarte.
C’est, en tout cas, un légume trop souvent
oublié dans les régions qui ne l’imposent pas dans leurs traditions
culinaires. Il apparaît sur les marchés de l’automne à décembre et
peut se conserver longtemps, entier.