Crumble de poires aux pistaches

Crumble de poires
aux pistaches

On aime la croûte craquante des crumbles, enrobant fruits ou légumes dissimulés sous des miettes dorées.
Fondants en bouche, ils nous offrent un vaste choix et un plaisir immense !
Très abordables, ils sont simples à réaliser. Chaud, croustillant et fondant à la fois, ce crumble fait l'unanimité: ils en redemandent tous !

Popularisé au Royaume-Uni durant la Seconde Guerre mondiale lors du rationnement, de différents ingrédients nécessaires à la préparation de tartes. Celles-ci nécessitant trop de farine, de beurre et de sucre. Depuis, le crumble s'est largement répandu, notamment en Europe.
Cuit au four, le crumble, le plus souvent aux fruits, est composé d’1 couche de fruits dans le fond du plat, et d’1 couche de pâte à l’apparence émiettée d’où son nom.
To crumble signifie tomber en miettes, l’adjectif crumbly: friable.
Simple et économique, il se décline facilement.
Un plat salé similaire peut être réalisé avec de la viande de bœuf, voire de mouton. Dans ce cas, la recette ne comportera plus de sucre. On pourra par ex. cuisiner ce plat avec des courgettes, du bacon et du parmesan. La pâte sera alors au parmesan, à la farine, à la chapelure, avec un soupçon de paprika et une gousse d'ail écrasée...

Ingrédients pour 6 convives

1 Kg de poires - mûres à point
50 g de farine
150 g de cassonade
200 g de pistaches - décortiquées, non salées
100 g de beurre mou + 25 g pour le plat
1 Pincée de sel

Indications de préparation

Préchauffer le four – Th 6 - 220°c.
Beurrer un plat allant au four de 20 X 20 cm avec 25 g de beurre.

Peler les poires.
Les couper en petits dés, en éliminant les cœurs ligneux et les pépins. Les éparpiller dans le plat.
Réduire les pistaches en poudre, à l’aide d’un robot. Parsemer 50 g de pistaches en poudre et 50 g de cassonade.
Dans un saladier, mélanger la farine. la cassonade, le sel et les pistaches en poudre restantes.
Ajouter le beurre en noisettes, ramolli à température ambiante.
Travailler le mélange du bout des doigts jusqu’à obtention de miettes plus ou moins grossières, ressemblant à du sable.

Répartir ces miettes sur les poires en couche régulière, de manière à les recouvrir complètement.
Enfourner à mi-hauteur, et laisser cuire ± 35 min, jusqu’à ce que la surface du crumble forme une belle croûte dorée.

Poire - ja6

La pistache

Cultivé sous des formes proches depuis les temps anciens, le pistachier vient du Moyen-Orient et d’Asie centrale. Il était planté en Italie à la fin de l’époque romaine. Jusqu’au siècle dernier, il était cultivé en Provence, mais n’a jamais pu pousser dans des régions plus septentrionales.
Des graines, introduites aux États-Unis en 1854, prospérèrent dans beaucoup d’États du sud.
La production de pistaches dans ces régions rivalise avec celles des pays méditerranéens, notamment de la Turquie.
Le pistachier appartient à la même famille que le manguier. C’est un petit arbre délicat, à l’écorce grise et aux feuilles composées pennées vert grisâtre, légèrement duveteuses. Sur les pistachiers sauvages, les fleurs mâles et les fleurs femelles sont portées par des arbres différents, mais certaines variétés cultivées sont monoïques. Les fleurs en panicules, peu spectaculaires, se transforment en grappes de petites drupes rouges et pointues. Chaque drupe est recouverte d’une fine écale qui protège une coque ligneuse mince, divisée en 2, contenant 1 seule petite graine ovale. C’est la pistache, appelée aussi "amandon", verte au goût délicieux, que l’on mange surtout grillée et salée.

Le sucre roux

Cassonade

Le sucre du sanskrit sarkara, trouve son origine en Asie (Chine, Inde, Perse).
Dès le III^e siècle av. JC, la canne à sucre était connue dans la vallée de l'Indus, où elle poussait à l'état sauvage. Diffusée dans un premier temps par les Perses et les Arabes jusqu'au Bassin méditerranéen. Les Grecs et les Romains désignaient alors le sucre sous les noms de ''sel indien'' ou ''miel d'Asie''.

Vergeoise brune & blonde

La canne à sucre fut introduite, par les explorateurs et colonisateurs originaires de la péninsule Ibérique, aux Açores, à Madère, au Cap-Vert, puis aux Antilles et en Amérique continentale.
• La cassonade est le sucre brut de canne raffiné 1 fois.
• Le sucre roux est extrait du sirop restant après extraction du sucre blanc. Le produit obtenu est une masse de fins cristaux, enrobés d'une pellicule de sirop coloré au goût de mélasse.

Le sucre de betterave représente ± 45 % de la production mondiale de saccharose.
Produit depuis la seconde moitié du XVIII^e siècle (le procédé de solidification fut mis au point par le chimiste allemand Andreas Margraff en 1747). Napoléon I^er, lors du Blocus continental, en fit accélérer la production...
• La vergeoise : Sucre de betterave fabriqué avec des sirops de qualité inférieure additionnés d’un colorant.
• La mélasse de betterave à sucre ayant un goût prononcé, on n'en extrait généralement pas (sauf pour la vergeoise!) de sucre roux...