Granité à la pêche
Ingrédients pour 5 convives
1 Litre de jus de pêches
10 Cl de Noilly Prat
150 G de sucre
Écorces de pamplemousses confites
1 Verre de Vermouth
Indications de préparation
Mélanger
le jus de fruit, le Noilly et 100 g de sucre.
Mélanger
et verser la préparation dans un plat creux de préférence
métallique.
Laisser prendre 3 à 4 h au congélateur.
Lorsque
les premiers cristaux se forment, les casser avec une fourchette
et ajouter 1 cuillère a soupe de sucre en malaxant.
Recommencer toutes les 20 min, la même opération.
Continuer jusqu’à la cristallisation totale en paillette.
Remplir
des verres à bords larges ou former des boules et les mettre dans
des coupes.
Servir avec quelques éclats d’écorces de pamplemousses confites et macérés dans le vermouth.
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300 ans avant J.-C., le philosophe grec
Théophraste connaissait la pêche et la nomma ainsi pensant qu’elle
venait de Perse. Les premiers écrits hébreux n’y font pas allusion
et elle n’a pas de nom sanskrit, aussi est-il probable que les
pêchers n’atteignirent l’Europe que peu avant l’ère chrétienne.
Au Ier siècle, Dioscoride y faisait allusion, et Pline, qui
connaissait plusieurs variétés de pêches, affirmait que les Romains
ne les avaient importées de Perse que récemment. Il raconte comment
la transplantation des pêchers envoyés d’ Égypte sur l’île de Rhodes
a échoué et comment les arbres ont ensuite été expédiés en Italie.
En réalité, les pêches sont d’origine chinoise.
Les Chinois, la cultivent depuis des temps immémoriaux. Confucius
les cite dans l’un de ses livres au Ier siècle av. J.-C., et on les
retrouve sur des gravures jusqu’au Xe siècle av. J.-C. Les Chinois
en possèdent encore une grande diversité et, lui prêtent le pouvoir
d’apporter ''mille printemps”...
Autrefois, on les propageait à partir de noyaux. Ceux-ci produisent
facilement des arbres mais ne sont pas fiables, cette variabilité
peut avoir fait obstacle à l’expansion des pêchers en Europe.
Toutefois, il est probable que plantés d’abord dans des pays chauds,
à trop basse altitude et privés de leur dormance hivernale, ils
aient eu du mal à fructifier. Jusqu’à la Renaissance, les pêchers
cultivés en France étaient en plein vent. En 1695, Girardot initia
la culture sur espaliers devant un mur blanc servant de réflecteur
de chaleur.
La Quintinie, directeur des Jardins fruitiers et potagers du Roi,
fit une grande place aux pêchers en espalier dans le Potager de
Louis XIV. À cette époque on connaissait une quarantaine de
variétés. Les pêchers furent ainsi cultivés en abondance en
Île-de-France, comme à Montreuil où l’on construisit des kilomètres
de murs, afin de les abriter les pêchers du froid. Après l’avènement
du chemin de fer, la capitale fut alimentée avec des fruits en
provenance du Midi de la France, d’Espagne et d’Italie.
Les pêchers d’Île-de-France et leurs murs tombèrent alors en
désuétude. La pèche est restée associée à des desserts raffinés :
pêche cardinal, pêche Condé, ou encore pêche Melba...