Migas ruleras
D'une très grande simplicité,
les migas ruleras sont typiques de Castille et d'Estremadure. En
septembre, les vendangeurs se retrouvent autour de la table collective et
dégustent ce plat traditionnel.
Relevés par les saveurs de l'huile
d'olive, chorizo, poitrine de porc, ail, pimienton et sel, les morceaux de
pain se marient judicieusement aux raisins noirs. La préparation des
migas, qui signifient littéralement "mies" ou
"miettes", remonte à des millénaires...
Les premiers habitants
de l'Espagne confectionnaient déjà un plat à base de pain rassis,
qu'ils agrémentaient de graisse.
Spécifique à la vie
pastorale, cette préparation minimaliste permettait aux bergers et
muletiers de se déplacer librement. Au fil du temps, ce repas frugal est
entré dans le répertoire culinaire ibérique où selon les régions, il
connaît de nombreuses variantes.
Selon les puristes, le pain,
si précieux dans ce pays, doit être très sec et rassis de 4 jours. Dans
les familles, ce sont toujours les hommes qui sont chargés de le couper.
Il est recommandé de
l'imbiber légèrement d'eau et de le faire reposer au moins 12 h
avant de l'utiliser Cette astuce évitera à la mie de s'imprégner de
graisse.
Extrêmement populaires, les
migas ruleras se savourent en piochant des grains de raisin.
Selon la
qualité, la provenance et la variété, ce fruit de la vigne possède une
peau épaisse ou fine et une chair plus ou moins sucrée ou acidulée. La
saison du raisin noir s'étend d'août à novembre.
L’on peut en début d'été,
le remplacer par du melon. Dans certaines familles, on préfère
confectionner ce plat avec des sardines séchées ou encore des œufs au
plat.
Atypique, cette entrée
chaude, aux couleurs ibériques, regorge de convivialité.
Ingrédients pour 4 convives
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300 g de poitrine de porc
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3 pièces de chorizo
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1,5 kg de pain de campagne
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6 gousses d'ail
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1 kg de raisin noir
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2 cuillères à café de pimienton
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1 Filet d'huile d'olive
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Sel
Indications de préparation
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La veille, couper le pain en tranches. Retirer la croûte. Découper la mie en dés.
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Les disposer dans un récipient, puis les imbiber légèrement d'eau.
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Recouvrir d'un linge et laisser reposer 12 h.
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Couper les 3 pièces de chorizo en rondelles et la poitrine de porc en dés.
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Séparer les grains de raisins des grappes. Les rincer.
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Dans une poêle, faire revenir avec 1 filet d'huile d'olive, les rondelles de chorizo.
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Déposer les lamelles d'ail. Ajouter les dés de poitrine. Mélanger et faire frire.
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Retirer l'ail, le chorizo et la poitrine.
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Dans une poêle, verser 2 cuillères à café de pimienton. À l’aide d’une spatule, remuer.
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Disposer les dés de pain préparés la veille. Mélanger. Secouer la poêle jusqu’à ce que le pain devienne doré et craquant. Saler.
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Remettre les rondelles de chorizo et les dés de poitrine. Faire revenir quelques instants sur feu doux.
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Dresser les migas ruleras dans un plat avec les grains de raisins noirs.
Le chorizo
Pimienton
Une poudre orangée encore préparée
artisanalement à la Vera, dans le nord de l'Estramadure - Espagne.
Un espagnol vous interdira de le comparer au paprika...
Réputé à travers toute la péninsule ibérique, les piments rouge et
ronds ramenés par Christophe Colomb, lors de sa 2e expédition
en Amérique, sont cultivés dans ce village. Leur culture fut l'œuvre
de moines jardiniers qui surent greffer cette nouvelle variété et
surtout, les conserver dans cette région humide.
Séchés au bois de chêne, les piments sont disposés sur une grille à
2,50 m de hauteur, à laquelle l'on met le feu ensuite... Aujourd'hui
encore les paysans brassent 1 fois par jour les piments entassés sur
80 cm de hauteur. Ces derniers sont ensuite réduit en poudre, une
fois acheminés au moulin.
Il est conseillé afin d'éviter l'amertume d'éviter de le faire
brûler !
L'ail
Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour
ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22
des 800 potions décrites dans le Codex Ebers, un papyrus rédigé
1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de
pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés
toniques...
Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.