Sfouf
Abondant sur les tables marocaines, le sfouf est
connu sous plusieurs dénominations on l‘appelle aussi selou ou
zameta.
Les rites culinaires liés à la naissance étant très
importants dans la culture marocaine, une assiette de sfouf est
souvent offerte à la nouvelle maman en guise de reconstituant.
Ce plat
est également servi à l‘occasion du baptême, qui a lieu lorsque le bébé
a 7 jours, et pendant le Ramadan.
Dans sa présentation la plus commune, le sfouf ne
comporte pas de miel et le sésame est entièrement intégré dans la pâte.
On le dispose en dôme sur un plat puis on le saupoudre de sucre glace. On
le décore ensuite en plantant des amandes frites, à intervalles réguliers.
Ici pour lui donner une autre forme : on étale la farce sur un lit de sésame
grillé, puis on le recouvre de même. Ensuite l’on découpe ce gâteau
en petits carrés et on les laisse durcir.
Dans cette recette, le sfouf
ne comporte pas de cuisson finale. C‘est pourquoi il est nécessaire de
faire brunir la farine au four, de frire les amandes et de faire griller
le sésame.
Le “poêlage” à sec apportera à ce dernier un regain
d‘arôme et un petit goût de noisette.
L‘eau de fleur d‘oranger et la gomme arabique confèrent
leur caractère particulier à ces gâteaux. Les Marocains privilégient
une eau de fabrication artisanale, distillée dans un alambic ressemblant
à un gros couscoussier.
Lors des mariages, on asperge les invités avec
de l‘eau de fleur d‘oranger, qui est aussi offerte aux jeunes mariés
en compagnie du lait, du sucre et des dattes.
La gomme arabique proposée au Maroc forme des cristaux jaunâtres,
que l’on devra piler avec un peu de sucre en poudre. Elle provient de 2
espèces d‘acacia, (acacia verek et acacia arabica) qui
poussent en Égypte et au Moyen-Orient. Les pèlerins marocains qui font le
voyage à la Mecque en rapportent souvent dans leur bagages…
Ingrédients
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50 g de farine
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500 g d’amandes - décortiquées, mondées
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1,5 Kg de graines de sésame
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2 Cuillères à soupe de cannelle en poudre
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1 Pincée de noix de muscade - râpée
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1 Pincée de gomme arabique
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1 Pincée d’anis vert en graine
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500 g de miel
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10 Cl d’eau de fleur d’oranger
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250 g de beurre
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Huile de friture
Indications de préparation
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Verser la farine sur une plaque à pâtisserie, et la laisser brunir 10 min à la chaleur du four.
La tamiser au-dessus d‘un grand plat. -
Monder les amandes, puis les faire frire 5 min ä l‘huile, dans une poêle. Les égoutter.
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D‘autre part, faire dorer le sésame à sec, 5 min dans une autre poêle.
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Verser 500 g de sésame grillé dans le bol du robot-mixeur (réserver le reste), puis ajouter les amandes frites.
Mixer le tout. -
Dans le plat contenant la farine brunie, ajouter les amandes et le sésame hachés, la cannelle, la muscade râpée, la gomme arabique pilée, le beurre fondu, l‘anis pilé, le miel et l‘eau de fleur d‘oranger.
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Pétrir le mélange pour obtenir une farce homogène.
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Déposer 500 g de sésame réservé dans le fond d‘un plat à four.
Recouvrir avec la farce précédente. Parsemer avec le sésame grillé restant. -
Aplatir le tout avec la paume de la main.
Découper ensuite le gâteau en longueur et en largeur, pour former de petits carrés réguliers.
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Laisser reposer jusqu‘à ce que les sfouf deviennent durs.
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La cuisine marocaine est souvent méconnue,
voire sous-estimée. Elle se distingue pourtant par une
grande diversité de plats tels que : couscous, tajines,
pastilla , méchoui, pour les plus connus, mais aussi
d'autres plats souvent connus des seuls Marocains, mais tout
aussi succulents : le tajine mrouzia, la tangia merrakchie,
la harira (soupe de rupture du jeûne du ramadan), le baddaz,
la seffa... |
L'amande
Originaire du Moyen-Orient, l’amandier était
connu des Hébreux et des Phéniciens. Il fut acclimaté dès le Ve
siècle dans le midi de la France. Il est à présent largement cultivé
en Californie, en Afrique et en Australie du Sud. L‘amandier
ressemble au pêcher, son proche parent botanique. Ses fleurs rose
pâle sont plus grosses et s’épanouissent avant ses longues feuilles
étroites. Il fleurit une quinzaine de jours avant le pêcher et subit
souvent les dégâts du gel.
Les espèces sauvages ont parfois les branches épineuses. Les fruits
possèdent une enveloppe duveteuse coriace, immangeable, brun
verdâtre, mais qui s’ouvre facilement. À l’intérieur se trouve un
noyau dur, lisse, et criblé de petits trous qui ne transpercent pas
la coque. Celle-ci renferme une graine unique, plate, ovale et
pointue.
Le sirop d’orgeat, fait autrefois avec une décoction d'orge, est
aujourd’hui fabriqué avec une émulsion d'amandes.
L'eau de fleur d'oranger
La fleur d'oranger (ou d'oranger amer) pousse sur
le bigaradier (Citrus aurantium L.) un arbuste aux feuilles ovales
et luisantes. Le bigaradier, épineux, à fleurs blanches, à l’odeur
agréable, plus grandes que celle de l’oranger doux (Citrus sinensis).
À l'époque de la floraison, le faîte des rameaux d'oranger se couvre
de fleurs blanches disposées en bouquets.
Dès qu'apparaissent les petits fruits, les pétales tombent au sol et
sont ramassées le plus rapidement possible afin qu'ils ne perdent
pas de leur blancheur.
Ils sont immédiatement distillées pour obtenir cette merveilleuse
eau de fleur d'oranger qui parfume les desserts méditerranéens et la
confiserie moyen-orientale.
Dans l'Antiquité, la fleur d'oranger, très parfumée, symbolisait la
pureté et servait à la fabrication des couronnes pour les jeunes
mariées.
Depuis toujours, la fleur d'oranger est utilisée pour favoriser la
détente et soulager la fatigue.
Les Arabes ont été les premiers à découvrir ses qualités car elle
pousse sur le bigaradier, très répandu en Afrique du Nord, un
arbuste épineux dont les fleurs blanches ont un parfum très doux et
agréable.
Lors du fameux banquet du faisan donné à Lille en 1454 par le duc de
Bourgogne Philippe le Bon, "l'eau d'orange", comme on l'appelait
alors, a jailli, non pas d'une fontaine, mais d'une réplique géante
du Château de mélusine...
On dit qu'en Provence, l'eau de fleur d'oranger est aussi
indispensable que "la salière dans les ménages. Elle parfume les
navettes de Saint-Victor, les oreillettes, etc. À Noël, il est
coutume de distribuer, au sortir de la Messe de Minuit, des "fougassettes"
niçoises (éviter de confondre avec la fougasse) - un pain brioché
tressé, parfumé à la fleur d'oranger et au safran, parfois farci de
cédrat confit.
Diluée dans de l'eau chaude, elle apaise, délasse et favorise le
sommeil. Grâce à ses vertus sédatives.
En cuisine ou en pâtisserie,
elle parfume délicatement certains mets tels que poulet, poissons...
Elle relève également le goût et l'arôme de nombreuses pâtisseries.