Avocats à l'arménienne - 1970
Un classique, incontournable, qui défie les tendances...
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Ingrédients pour 6 convives
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3 avocats - mûrs à point
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1 cuillère à café de moutarde au citron !
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150 g de crème fraîche
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2 citrons
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1 glaçon
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1 Petit pot d’œufs de saumon
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Quelques feuilles de laitue
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Mélanger dans un bol la moutarde avec la crème fraîche.
Placer ce bol dans le freezer du réfrigérateur.
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Couper les 3 avocats par le milieu et retirer le noyau.
Arroser la pulpe avec le jus d’un citron afin d'éviter qu’elle ne noircisse.
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Prendre la crème fraîche à la moutarde qui doit être la + froide possible.
Ajouter le glaçon et battre jusqu’à obtention d’une crème mousseuse.
Goûter puis rectifier au besoin l’assaisonnement.
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Remplir de cette crème chaque 1/2 avocat puis garnir avec les œufs de saumon.
Les déposer ensuite dans 6 coupelles garnies de feuilles de laitue ou bien sur un plat de service. -
Décorer de tranches de citron et servir frais.
L'avocat
Persea gratissima est le nom du fruit de
l'avocatier, un arbre haut de 10 à 15 m, lointain cousin du laurier.
Typiquement mexicain, déjà apprécié des Aztèques, qui l’appelaient
ahua quati , ce qui signifie beurre de la forêt. C’est un
nom qui lui convient bien, car sa chair, d’un jaune pâle tirant sur
le vert, a la douceur et l’onctuosité du beurre quand elle est bien
mûre.
L'avocat fut introduit en Espagne par les conquistadors, à la fin du
XVIe siècle. Acclimaté dans
l'Île Maurice dès 1758, il apparaît tardivement sur nos tables dans
les années 50. L’avocat, dont il existe plus de 400 variétés, est
riche en m.g, en sels minéraux (potassium) et en vitamines (surtout
A). En Europe, on le trouve toute l’année.
Les fruits sont récoltés, alors que leur chair est encore très dure,
afin qu’ils supportent bien le transport. Leur arôme typique et la
douceur de leur goût noisetté ne se développent qu’à l’état de
maturité totale, lorsque la chair cède légèrement sous la pression
du doigt. Les fruits encore durs mûrissent en l’espace de 2 à 5
jours, à la t° ambiante, lorsqu’ils sont enveloppés dans du papier
journal.
Cette chair fragile, à préparer au dernier moment, doit être
aussitôt arrosée de jus de citron quand le fruit est ouvert, car
elle s’oxyde et noircit au contact de l’air.
La peau qui contient une substance toxique, est impropre à la
consommation, mais son goût est si repoussant que le risque est
pratiquement nul.
Œufs de saumon
La meilleure qualité se fait à partir d'œufs
frais. Il existe une production à partir d'œufs congelés mais
ceux-ci souffrent de cette préparation lorsqu'ils doivent être
pasteurisés.
Le délai entre la pêche et la mise en seaux du produit fini est de
24 h à 3 j.
La qualité dépend de 2 caractéristiques basiques : maturité et
fraîcheur.
Les œufs sont débarrassés des membranes adhérentes, puis sont
saumurés sans autre additif... Le taux de sel idéal se situe entre 4
à 4,5 %, et permet une conservation à t° contrôlée de plusieurs
mois.
Les zones d'approvisionnement, par ordre décroissant de tonnage,
sont : l'Alaska, l'État de Washington et le Canada.
Le principal marché est le Japon (3 à 4 000 t/an). Là-bas les œufs
sont consommés soit "façon caviar" très peu salés (ikura),
soit très salés dans la poche entière (sujiko).
En Europe la consommation est d'environ 300 à 400 t. "façon caviar",
en Amérique du nord de 50 à 100 t. La consommation en Russie, elle,
à considérablement chutée... - 2005