Soupe trempée et gratinée au chou vert

Soupe trempée et gratinée
au chou vert

Spécialité de Franche-Comté.

Ingrédients pour 6 convives

1 Chou vert d’1 kg
1 Saucisson à cuire : Morteau par ex.
400 G de Pain de Seigle foncé ou de campagne au Levain
400 G de fromage à raclette
80 G de beurre
1 Tablette de bouillon de bœuf et 1 de volaille
4 Pincées de cannelle
Sel & Poivre

Indications de préparation

Couper le pain de seigle en tranches. Les griller au grille-pain. Réserver.

Nettoyer le chou, éliminer les feuilles extérieures. Détacher les autres jusqu’au cœur. Couper le cœur en Quartiers. Rincer et égoutter.
Enlever la peau du saucisson à cuire. Émietter à la fourchette.
Porter à ébullition 3 litres d’eau, salée de 2 cuillères à soupe de sel, dans un fait-tout. Laisser blanchir 5 min.
Retirer puis rincer le chou. L'égoutter.
Émincer le cœur et réserver.
Réserver 20 g de beurre et 4 tranches de raclette. Beurrer une cocotte.
Disposer dans le fond 1 couche de tranches de pain. Parsemer de beurre. Recouvrir de lanières de chou, de tranches de fromages, de saucisson émietté. Recommencer.
La dernière couche sera composée de fromage.
Diluer les 2 tablettes de bouillon dans 1 litre d’eau bouillante.
Arroser les ingrédients disposés en couches.
Parsemer des 20 g de beurre restant.
Poivrer et saupoudrer de cannelle.
CUISSON 15 min à puissance maxi dans le micro-ondes, puis 15 min à puissance moyenne ou :
1 h 15 au four traditionnel, terminer 5 min au gril.
Laisser reposer 10 min.

Appréciée depuis le XVIe, originaire de Franche-Comté, d’une belle couleur marron due au fumage, c’est une saucisse séchée et fumée au moins 48 heures au feu de bois. Elle est composée d’un mélange de gras et de maigre de porc grossièrement haché. La Morteau (Chef-lieu de canton du Doubs) se reconnaît car elle dotée d’une ficelle et de sa célèbre cheville de bois qui ferme l’une de ses extrémités et permet de la suspendre lors du fumage. Elle bénéficie d’un label régional depuis 1977.
Froide ou chaude, elle doit être cuite, sans la piquer, ± 40 min dans de l’eau frémissante et non bouillante, afin qu’elle n’éclate pas à la cuisson. Elle se déguste :

• Dans une potée franc-comtoise avec du lard, du bœuf, un os de mouton et des légumes
• Dans une choucroute
• Avec une raclette
• Avec de la cancoillotte ou du comté
• Mijotée en cocotte avec des navets et du vin blanc.

Elle sera délicieuse coupée en rondelles dans :

• Une salade tiède de pommes de terre ou de lentilles assaisonnée d’une vinaigrette à l’échalote.
• Dans une salade d’endives avec des dés de pommes, de betterave rouge et des cerneaux de noix
• Plus original : avec des vinaigres de framboise et de cidre et du gingembre râpé.

Le Chou

Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.

Une légende grecque assure que le chou jaillit des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à flatter les puissants''. À quoi l’insolent répondit : ''Si tu flattais les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''.

Le raclette

Le raclette n'est pas un fromage fondu, c'est un fromage à fondre !
Relativement gras et parfumés : Bagnes, Conches ou Orsières sont les fromages helvétiques à raclette les meilleurs...
Base même de la spécialité culinaire suisse éponyme : la raclette (au féminin).
C'est toujours un fromage de lait de vache, cru ou pasteurisé, affiné de 2 à 3 mois. Plus longuement mûri, il est digne de figurer sur le plateau de fromage !

Des fromages "à raclette" de type pasteurisé sont aujourd'hui fabriqués en France dans les régions d'Auvergne, de Savoie, de Franche-Comté et de... Bretagne ! C'est tout dire.

La cannelle

La cannelle, considérée comme un médicament, devenue aujourd'hui épice, provient d’un arbuste exotique, cousin du laurier-sauce.
2 variétés, celle de Ceylan (cultivée aussi aux Seychelles), claire, et celle de Chine, foncée, prédominent.
La récolte est bi annuelle: l’écorce des canneliers est raclée puis découpée en fines lanières d’1 mètre de long qui, une fois roulées en tuyaux, sont séchées au soleil. Au fur et à mesure qu'elles se dessèchent, les écorces s'enroulent sur elles-mêmes et se présentent sous forme de tuyaux...