Pommé sarthois

Pommé sarthois

Qui parle aujourd’hui de pommé ?
C’est un vieux souvenir du temps des veillées autour de l’âtre toujours actif .
Le pommé était une sorte de confiture, sans apport de sucre, faite à la fois de pommes et de cidre, cuite et réduite très longtemps.
Même s ‘il est impossible de recréer les conditions idéales, la chaumine au sol de terre battue et le chaudron noirci pendu à la crémaillère, on peut faire un délicieux pommé en 8 h de cuisson...

Ingrédients pour 6 pots de ± 250 g

3 kg de pommes
3 Litres de cidre doux

Indications de préparation

Dans une grande cocotte épaisse, mettre les pommes coupées en quatre, pelées et épluchées.

Verser une bouteille de cidre.
Couvrir la cocotte et la placer sur feu doux pendant 3 h, en remuant à l’écumoire de temps en temps.
Veiller à ce que le feu reste toujours modéré afin que le pommé n’attache pas.
Verser une autre bouteille de cidre, brasser, retirer le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 3 h, en remuant souvent.
Passé ce temps, ajouter une troisième bouteille et laisser cuire encore pendant 2 h.
Le résultat est une sorte de pâte de couleur ambrée, dont le goût dépendra beaucoup des variétés de pommes utilisées.
Mettre en pots de 50 g.
Couvrir et garder au frais.

Aucun fruit sur la terre n’est aussi célèbre que la pomme. Il faut dire qu’elle a eu pour se faire connaître le premier best-seller du monde, la Bible, qui fit beaucoup pour la médiatisation de ce fruit hautement symbolique.
Ce que l’on ignore, en revanche, c’est le type de pommier qui pouvait bien pousser au Paradis et la variété à laquelle appartenait le fruit que croquèrent Eve et Adam.
Traversée par un arc-en-ciel et grignotée sur la droite, elle est le symbole d’Apple Computers, créé en 1976.
Joufflue et verte, elle fut l’emblème de Apple Corp’, la société de production des disques des Beatles fondée en 1968. Pomme d'or ou de discorde, elle fut la cause de la chute de Troie, et empoisonnée, elle fut proposée à Blanche-Neige.
Elle fut une grande source d’inspiration pour Cézanne, Magritte et Giacometti et, en 4 syllabes -Pom-pom-pom-pom- elle résume parfaitement la 5^e symphonie de Beethoven. sur la tête de Newton, la variété Flower of Kent donna naissance à la loi de la gravitation universelle...

La pomme

Nos pommes actuelles, Malus communis, sont issues de pommiers sauvages originaires d’Asie centrale. Les espèces sauvages de pommes étaient déjà récoltées pendant la préhistoire. On a retrouvé des restes de pommes coupées dans les cités lacustres des vallées alpines.

Les pommes étaient aussi bien connues des Phéniciens. Caton n’en comptait que 6 variétés au II^e siècle av. J.-C. Mais lorsque Varron rédigea son Rerum rusticarum, au I^er siècle av. J.-C., chaque région possédait ses pommiers. Un siècle après, Pline en connaissait déjà 32 variétés. Les Romains qui pratiquaient le greffage, importèrent la pomme en Gaule...

Le Moyen Âge apprécia beaucoup la pomme, on en trouvait partout, elle était, en
général, peu chère et on la considérait comme un fruit pouvant également servir de légume. Les Celtes appelaient le pommier avallo, un nom que l'on retrouve dans celui de la ville d'Avallon, île légendaire et sacrée dont le nom signifie simplement ''pommeraie''. D'ailleurs, dans la famille des langues indo-européennes, la pomme était nommée abol, qui a donné apple en anglais, apfel en allemand, et appel en néerlandais.
En latin, pommum désigne un fruit à pépin ou à noyau. Au Moyen Âge, dans certaines langues comme le français et le catalan, le mot pommum a changé de sens pour désigner uniquement la pomme.
Dans d’autres langues comme le roumain, il signifie encore aujourd’hui le fruit.

Le cidre

Lorsque Varron rédigea son Rerum rusticarum, au 1er siècle av. J.-C., chaque région latines, possédaient ses pommiers. Les romains pratiquaient le greffage. Ils importèrent la pomme en Gaule.
Au XIe siècle, le cidre coulait dans les bolées ''normandes''...
Tout l’art du cidrier tient dans l’assemblage des diverses variétés de pommes qui donneront le cidre : 2/3 de pommes acides, douces-amères et aigres, 1/3 de pommes douces, récoltées à maturité, triées, broyées, puis portées au pressoir. Ce moût va fermenter 1 mois durant, période au cours de laquelle il sera, comme le vin, clarifié à plusieurs reprises.
Parmi les meilleurs, ceux de Valognes et surtout de Cambremer en pays d’Auge, légèrement troubles certes, mais d’une saveur incomparable!