Sorbet d'avocat
à la brésilienne
Ingrédients pour 4 convives
4 Avocats bien mûrs
2 citrons verts
150 g de sucre en poudre
2 Cuillères à soupe de rhum blanc - facultatif
50 g de cerneaux de noix du Brésil *
* Les noix du Brésil, dont la saveur
rappelle celle de la noix de coco, présentent une coque très
dure à faces irrégulières. À défaut, utiliser de la noix de coco
râpée, légèrement grillée à la poêle.
Indications de préparation
Dissoudre le sucre en poudre dans 25 cl d’eau.
Porter à frémissement et laisser refroidir.
Rincer et sécher un citron vert.
Râper finement son zeste.
Dénoyauter les avocats et prélever la chair à l’aide d’une cuillère.
Mixer en purée avec le jus des 2 citrons verts et le rhum, puis ajouter le zeste râpé.
Verser dans la sorbetière et laisser prendre pendant 3 ou 4 h.
Faire légèrement griller les noix. à sec dans une poêle anti adhésive sur feu doux.
Laisser refroidir
puis les concasser.
Mouler le sorbet en boules. Les disposer dans 4 coupelles.
Parsemer des éclats de noix, puis servir sans attendre.
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C O N F U S I O N
On pense, bien à tort, que le
citron vert est un citron jaune récolté trop tôt. |
"Persea gratissima" est le nom du fruit de l'avocatier, un
arbre haut de 10 à 15 m, lointain cousin du laurier.
Typiquement mexicain, déjà apprécié des Aztèques, qui l’appelaient "ahua
quati", ce qui signifie beurre de la forêt. C’est un nom qui lui
convient bien, car sa chair, d’un jaune pâle tirant sur le vert, a
la douceur et l’onctuosité du beurre quand elle est bien mûre.
L'avocat fut introduit en Espagne par les conquistadors, à la fin du
XVIe siècle. Acclimaté dans l'Île Maurice dès 1758, il apparaît
tardivement sur nos tables dans les années 50. L’avocat, dont il
existe plus de 400 variétés, est riche en m.g, en sels minéraux
(potassium) et en vitamines (surtout A). En Europe, on le trouve
toute l’année.
Les fruits sont récoltés, alors que leur chair est encore très dure,
afin qu’ils supportent bien le transport. Leur arôme typique et la
douceur de leur goût noisetté ne se développent qu’à l’état de
maturité totale, lorsque la chair cède légèrement sous la pression
du doigt. Les fruits encore durs mûrissent en l’espace de 2 à 5
jours, à la t° ambiante, lorsqu’ils sont enveloppés dans du papier
journal.
Cette chair fragile, à préparer au dernier moment, doit être
aussitôt arrosée de jus de citron quand le fruit est ouvert, car
elle s’oxyde et noircit au contact de l’air. La peau qui contient
une substance toxique, est impropre à la consommation, mais son goût
est si repoussant que le risque est pratiquement nul.
Le limettier est originaire de Chine. Selon R. Cottin, les Américains ont ''découvert'' la lime en Californie, en 1865, dans le régime alimentaire des émigrés chinois qui construisaient les voies ferrées...
Le limettier de Tahiti est une espèce différente du citronnier. Le nom de ''citron vert'' n'est donc pas employé par les botanistes, mais reste très utilisé en langage usuel et culinaire.
La lime peut remplacer le citron dans toutes ses applications culinaires, en particulier dans l’aromatisation des poissons.