Saint-Jacques et langoustines au gros sel

Saint-Jacques et langoustines
au gros sel

Ce plat d’une extrême simplicité nous renvoie directement aux régions des côtes bretonnes ou normandes.

Là-bas, les pêcheurs cuisinent en effet sans fioritures les produits de la mer, de façon à leur préserver fraîcheur et saveur.

Ingrédients pour 3 convives

9 Noix de Saint-Jacques
9 Langoustines
1 Cuillère à soupe de gros sel de mer
1 Cuillère à café de poivre mignonnette
2 Cuillères à soupe d’huile d’olive

Indications de préparation

Décortiquer les langoustines en enlevant le boyau noir. Rincer les noix de Saint-Jacques puis les éponger.
Badigeonner les langoustines et les noix de Saint-Jacques avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, au pinceau.
Chauffer légèrement le poivre dans une sauteuse sur feu doux; verser le reste d’huile.
Ajouter les noix de Saint-Jacques et les langoustines dans la sauteuse puis les laisser cuire de chaque côté 40 secondes, sur feu vif.
Les parsemer de gros sel puis les retourner dans la sauteuse.
Répartir les fruits de mer dans 3 assiettes et les arroser du jus contenu dans la sauteuse.
Servir aussitôt, avec une salade de mâche.

Homère faisait déjà une classification des peuples et riches et pauvres, suivant l’utilisation ou non du sel dans leur cuisine.
Les romains l’utilisaient souvent comme moyen de paiement de leurs légionnaires... D'où l’origine du mot salaire, de “sal”, sel en Latin.
Condiment universel qui, depuis l’origine des temps, donne leur goût aux aliments, “fruit de la mer, du soleil et du vent”, le sel est le plus précieux adjuvant de la cuisine.
Il fit la fortune des marais salants de la bordure atlantique, notamment notamment ceux de Noirmoutier, de l'île de Ré de Guérande , dans la Brière.

À Guérande, le travail des paludiers, qui ont reculé devant les parcs à huîtres, se poursuit à Batz-sur-Mer, Kervalet, Saillé et Guérande de juin à la mi-septembre. Ils captent l’eau de mer dans des bassins peu profonds, les “œillets”, où elle s’évapore, puis recueillent le sel de mer, naturellement de couleur grisâtre, à l’aide de râteaux.
La rare et délicate “fleur de sel”, presque blanche, est récoltée à la surface même des œillets.
Avec son subtil goût de violette, cette mousse possède, selon certains cuisiniers, l’équilibre absolument parfait entre l’iode et le sel ! Pour une cuisson à point délicatement parfumée d’un petit goût d’embrun ... - 2006 -

Saint-Jacques

Encore appelé "pèlerine" ou "peigne", ce gros coquillage bivalve, la coquille St Jacques servait dès le Moyen Âge d’emblème aux pèlerins allant à Saint-Jacques-de-Compostelle, qui la fixaient à leur manteau et à leur chapeau.
C'est au début du IX^e siècle qu'un ermite guidé par une étrange étoile, découvrit dans cette cité de Galice - terre celte - les reliques de l'apôtre Jacques. D’où ses différents noms.
Elle vit de façon sédentaire sur les fonds sableux et herbeux, à une profondeur moyenne de 70 m, se déplace par petits bonds et peut vivre une bonne vingtaine d'années.
En Europe elle vit dans le nord de l'Atlantique et la Méditerranée. On la trouve dans le Pas de Calais, en Normandie, en Bretagne, en Écosse, en Irlande, en Italie ou en Angleterre.

Très appréciée pour sa chair, très riche en fer. Les Français mangent aussi sa glande génitale, appelée corail en gastronomie.
Elle est tellement appréciée qu'elle se raréfie, et sa pêche est de plus en plus réglementée. En France, elle n'est autorisée, que du 1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel.
Dans l'industrie alimentaire, les termes Saint-Jacques et noix de Saint-Jacques peuvent être utilisés pour désigner les noix d'autres pectinidés : pétoncles pêchés au Canada et en Nouvelle-Angleterre (Placopecten magellanicus ou Chlamys islandica), en Australie, au Chili (Pétoncle chilien), au Pérou, pétoncles pêchés ou élevés en Asie (Chine/Japon) (Patinopecten Yessoensis), de la région d'Hokkaido,...
Ceci est tout-à-fait légal, les besoins de l'industrie, en particulier en petites noix, dépassant de loin les apports français voire même européens. Le nom latin et l'origine sont obligatoirement indiqués dans la liste d'ingrédients. Il convient de bien vérifier la mention "Pecten maximus".'

Langoustine

Petit crustacé à la carapace blanche et rosée vit sur les fonds de vase molle mélangée de sable gris. Au début du siècle dernier, les pêcheurs partis au large des Îles de Glénan et de Belle-Île évoquaient l'abondance de l'espèce ainsi que des prises miraculeuses...
Au fil des ans, le ratissage des fonds et l'utilisation de filets aux mailles de plus en plus serrées obligent certains pêcheurs à sortit des eaux territoriales. Des petits chaluts perpétuent une pêche quotidienne au large et approvisionnent la criée de langoustines vivantes.