Confiture de cerises
Au
Pays basque, les fromages de brebis, généralement de fabrication
artisanale, s’accompagnent de confiture de cerises noires, si possible
d’Itxassou.
Seul le fromage de brebis Ossau-iraty, fabriqué dans les
Pyrénées-Atlantiques, bénéficie d’une A OC.
CERISES CONFITTES Prenes cerises ou griottes et leur ostes les queues et les mettes dedans une petite casse avec un peu de vin blanc ou deaue necte sucre a lequipollent de la saulce faictes bouillir a petit feu. Et quant le boullon viendra en sorte que elles seront cuyctes mettes les refroidir puis passes le tout par estamine et mettes le jus dedans ung boitre. ou autre vaisseau si voulles. Et ce sera gellee de cerises ou de griottes. La chair que sera demouree en vostre estamine serves la succre dessus a lentree de la table ladicte gellee se garde troys ou quatre jours febves nouvelles a l’entree de table des oygnons pouldre blanche huictres a lentree nefles a lentree frictes avec beurre et pouldre de duc. Livre fort excellent de cuisine - 1390 |
Ingrédients
1 Kg de cerises noires - dénoyautées et bien mûres
800 G de sucre
Indications de préparation
Mélanger
les fruits et le sucre Jans une terrine.
Verser
le tout Jans une bassine ou une casserole. Au premier bouillon,
retirer du feu.
Écumer,
reporter sur le feu et laisser cuire 15 min. Écumer à nouveau si nécessaire.
Laisser refroidir avant de mettre en pots.
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Le cerisier est un grand arbre pouvant atteindre
plus de 9 m de haut. Au printemps, il se couvre d’une multitude de
fleurs blanches, parfois roses. Ses feuilles effilées et finement
crénelées rappellent celles du prunier. Ses fruits, presque ronds,
suspendus par paires à de longs pédoncules, pendent en bouquets sur
les rameaux fruitiers. Leur chair, crème ou rose, tendre ou ferme,
est rarement acide. On connaît aujourd’hui quelque 600 variétés de
cerises.
Les cerisiers cultivés ont 2 origines botaniques ''Prunus avium'',
le merisier, et ''Prunus cerasus'', le griottier.
Le merisier, connu aussi sous le nom de cerisier sauvage ou
guignier, est originaire d’Europe. Il produit des ''merises'',
petits fruits noirs et peu charnus. Elles sont surtout appréciées en
Europe centrale où elles servent à la préparation de liqueurs et d’eau-de-vie.
Les merises ont donné naissance aux guignes et aux bigarreaux. Les
''guignes'', légèrement plus grosses, sont noires, leur chair molle
est richement parfumée. Le guignier fait un bon porte-greffe pour
une autre variété. En forme libre, il peut atteindre plus de 20 m de
haut. Les ''bigarreaux'', sont fermes et croquants. Des années de
sélections ont aboutit à la création de variétés très sucrées. Les
cerises acides ont été sélectionnées à partir du ''Prunus cerasus'',
qui poussait à l’état sauvage autour de la mer Caspienne et de la
mer Noire. Elles étaient connues du grec Théophraste, environ 300
ans avant J.-C.. Les Romains les appréciaient tant qu’ils en
développèrent une demi-douzaine de variétés, et du temps de Pline,
au Ier siècle ap. J.-C., elles étaient déjà répandues en Europe.
Durant le Moyen Age, les cerisiers se sont surtout développés en
Allemagne et en Angleterre. Parmi les cerises acides cultivées on
trouve des ''griottes'' et des ''amarelles''.