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 Confiture de cerises 

 

 

 

 

 

Le temps des cerises - ja6

Au Pays basque, les fromages de brebis, généralement de fabrication artisanale, s’accompagnent de confiture de cerises noires, si possible d’Itxassou.
Seul le fromage de brebis Ossau-iraty, fabriqué dans les Pyrénées-Atlantiques, bénéficie d’une A OC.

 

          CERISES CONFITTES

Prenes cerises ou griottes et leur ostes les queues et les mettes dedans une petite casse avec un peu de vin blanc ou deaue necte sucre a lequipollent de la saulce faictes bouillir a petit feu. Et quant le boullon viendra en sorte que elles seront cuyctes mettes les refroidir puis passes le tout par estamine et mettes le jus dedans ung boitre. ou autre vaisseau si voulles. Et ce sera gellee de cerises ou de griottes. La chair que sera demouree en vostre estamine serves la succre dessus a lentree de la table ladicte gellee se garde troys ou quatre jours febves nouvelles a l’entree de table des oygnons pouldre blanche huictres a lentree nefles a lentree frictes avec beurre et pouldre de duc.

Livre fort excellent de cuisine - 1390

 

 

 

 

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Ingrédients

  • 1 Kg de cerises noires - dénoyautées et bien mûres

  • 800 G de sucre

Indications de préparation

  • Mélanger les fruits et le sucre Jans une terrine.

  • Verser le tout Jans une bassine ou une casserole. Au premier bouillon, retirer du feu.

  • Écumer, reporter sur le feu et laisser cuire 15 min. Écumer à nouveau si nécessaire.

  • Laisser refroidir avant de mettre en pots.

 


 

 

 

 

DES  CERISES  ET  DES  HOMMES

Il fallait 7 heures à Napoléon III pour s'y rendre de Biarritz, mais le trajet éprouvant ne l'a pas plus dissuadé qu'Alphonse Xlll ou Bismarck.
Au XIXe siècle, l'expédition d'Itxassou était à la mode pour venir admirer le pas de Roland, dans un défilé de gorges abruptes traversées par les remous de la Nive.

C'est l'eau, plus que Durandal, la fameuse épée de Roland, qui a percé l'arche de pierre, mais le mythe du fidèle guerrier de Charlemagne se frayant un passage dans le rocher pour rejoindre Roncevaux perdure...
Le nom basque, plus pragmatique que l'imagination romantique, signifie approximativement "passage dangereux".
Le caillou percé de la légende évoque toutes les autres pierres d'Itxassou, dans lesquelles vit l'âme du village: les cromlechs, les stèles commémoratives érigées dans le bourg, les croix discoïdales du cimetière, les roues de moulin abandonnées dans les carrières de l'Art-ramendi, prêtes à meuler...
L'église, l'autre merveille d'ltxassou, du XVIIe siècle à 3 rangées de galeries, arbore des boiseries signées et un balcon ouvragé pour le maire et les officiels, délicieusement appelé "tribune des ânes".

La région est réputée pour ses cerises. On en tire une fameuse confiture noire qui se marie merveilleusement avec le fromage de brebis.
Hélas !  On cueillait en 1 jour ce qu'on récolte aujourd'hui dans toute la saison. Les producteurs ont recensé, en 1997, 4500 cerisiers rescapés, souvent en bordure de champ. Ils ont donc planté 6000 nouveaux arbres porte-greffes afin de relancer les 3 variétés locales : peloa, xapata et, surtout, beltza, la noiraude à confiture, quasi disparue. Cerise sur le gâteau, les dissensions entre les producteurs et la nouvelle Confrérie, qui veulent chacun leur "part du clafoutis" d’une production aléatoire…

 

 

Bassine à confitures - Cuivre

 

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La cerise

Le cerisier est un grand arbre pouvant atteindre plus de 9 m de haut. Au printemps, il se couvre d’une multitude de fleurs blanches, parfois roses. Ses feuilles effilées et finement crénelées rappellent celles du prunier. Ses fruits, presque ronds, suspendus par paires à de longs pédoncules, pendent en bouquets sur les rameaux fruitiers. Leur chair, crème ou rose, tendre ou ferme, est rarement acide. On connaît aujourd’hui quelque 600 variétés de cerises.
Les cerisiers cultivés ont 2 origines botaniques ''Prunus avium'', le merisier, et ''Prunus cerasus'', le griottier.
Le merisier, connu aussi sous le nom de cerisier sauvage ou guignier, est originaire d’Europe. Il produit des ''merises'', petits fruits noirs et peu charnus. Elles sont surtout appréciées en Europe centrale où elles servent à la préparation de liqueurs et d’eau-de-vie. Les merises ont donné naissance aux guignes et aux bigarreaux. Les ''guignes'', légèrement plus grosses, sont noires, leur chair molle est richement parfumée. Le guignier fait un bon porte-greffe pour une autre variété. En forme libre, il peut atteindre plus de 20 m de haut. Les ''bigarreaux'', sont fermes et croquants. Des années de sélections ont aboutit à la création de variétés très sucrées. Les cerises acides ont été sélectionnées à partir du ''Prunus cerasus'', qui poussait à l’état sauvage autour de la mer Caspienne et de la mer Noire. Elles étaient connues du grec Théophraste, environ 300 ans avant J.-C.. Les Romains les appréciaient tant qu’ils en développèrent une demi-douzaine de variétés, et du temps de Pline, au Ier siècle ap. J.-C., elles étaient déjà répandues en Europe. Durant le Moyen Age, les cerisiers se sont surtout développés en Allemagne et en Angleterre. Parmi les cerises acides cultivées on trouve des ''griottes'' et des ''amarelles''.