Tomates d'été en sorbet
Une entrée économique, délicieuse et originale, pour un été torride…
Ingrédients pour 6 convives
1,5 Kg de tomates mûres
1 cuillère à café de sel fin
1 Pincée de poivre de Cayenne
1 Citron vert
20 cl d’eau
100 g de sucre pour confitures
1 Verre à Liqueur de cognac
Décoration
6 Tomates bien rondes et fermes
1 Laitue
Indications de préparation
Ébouillanter
les tomates, puis les rafraîchir dans de l’eau froide.
Les
peler, les couper en 2 et retirer avec soin toutes les graines.
Presser légèrement à la main afin d'éliminer l’excès d’eau de
végétation.
Ajouter
le sel, le poivre de Cayenne et le jus de citron, puis passer au
mixeur.
Filtrer
la purée obtenue à l’aide d’un tamis, pour qu’elle soit très
homogène.
Mélanger
l’eau et le sucre pour confitures dans une petite casserole.
Faire
bouillir 3 min, puis laisser refroidir.
Mesurer 1/2 litre de purée de tomates et ajouter le sirop de sucre refroidi ainsi que le cognac.
Faire congeler en sorbetière pendant 4 h.
Pour servir, couper les 6 tomates réservées pour la décoration en 2.
Retirer les graines et un peu de chair avec une cuillère.
Déposer dans chaque demi-tomate une boule de sorbet.
Disposer le tout sur un plat contenant des feuilles de laitue ciselées.
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Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Importée en Occident par les Espagnols il y a 400 ans.
Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge. Les premiers fruits
étaient profondément ridés et aplatis. La variété de ''Marmande''
est encore assez plate. La tomate était considérée comme vénéneuse
et fut longtemps cultivée comme une simple fleur pour la beauté de
ses fruits rouges. On l’appelait aussi, pomme du Pérou et pomme
d’acacia. Son nom vient de l’aztèque ''tomati''. Baptisée pomme
d’amour dans le Midi, et pomodoro : ''pomme d’or'' en Italie. Les
premières tomates furent observées dans le Nord en Italie en 1554
puis se développa ensuite dans le reste de l’Italie... Gêne, Nice,
puis le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France et à Paris après 1790. Elle
ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la
Révolution française.
Le poivre de Cayenne présente une jolie couleur rouge-orangé et une saveur oscillant entre le piment moulu et le poivre noir. Son nom provient de la ville de Cayenne, principal port de la Guyane française.
Il s’obtient par broyage du fruit séché - sans les graines, de divers membres de la famille des poivrons, notamment le ''capsicum frutescens'' et le ''capsicum minimum''.
Très apprécié pour son goût à la fois doux et pimenté, le poivre de Cayenne s’utilise pour aromatiser les plats nécessitant une longue cuisson, mais également en condiment de dernière minute, afin de corser les mets qu’il accompagne...