Oursins et langoustines
Le corail de ce coquillage épineux fut longtemps réputé aphrodisiaque. Il était déplacé pour les dames d’en consommer ouvertement en quantité..!
Dans la recette proposée, l'oursin s’associe admirablement bien à la langoustine.
Ingrédients pour 4 convives
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12 Oursins
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12 Très grosses langoustines
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60 g de beurre
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Poivre & Sel
Indications de préparation
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Ouvrir les oursins et réserver leur jus en le filtrant.
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Mélanger les parties rouges avec 25 g de beurre, soit dans un mortier avec un pilon, soit dans un mixeur.
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Allumer le gril du four.
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Couper les langoustines entières en 2 et les poser dans un plat à four, côté coupé vers le haut.
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Fondre le reste de beurre et badigeonner la chair des langoustines, au pinceau. Saler et poivrer.
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Glisser le plat sous le gril très chaud et laisser cuire 6 à 8 min.
La chair des langoustines devra se détacher de la carapace. -
Retirer alors le plat du four et tartiner la chair des crustacés avec le beurre d’oursin.
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Repasser 10 secondes au gril.
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Répartir les langoustines dans 4 assiettes et servir aussitôt.
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RINCE-DOIGTS
Pour
faire eaue a laver mains sur table Mettez boulir de la
sauge, puis coulez l’eaue, et faites refroidier jusques
à plus que tiéde. Ou vous mettez comme dessus camomille
ou marjolaine, ou vous mettez du romarin et cuire avec
l'escorce d’orenge. Et aussi fueilles de lorier y sont
bonnes.
Ménagier de Paris - 1390
Faire bouillir l’eau avec:
soit de la sauge, soit de la camomille, soit de la
marjolaine, soit du romarin avec des écorces d'orange,
soit des feuilles de laurier.
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L'oursin
Les meilleurs oursins sont aplatis, d’un brun
verdâtre ou d’un violet tirant sur le noir. Le corail est très iodé
et compose la partie comestible. Les petites langues rouges appelées
gonades ne se trouvent que chez les femelles.
La vente est interdite de début mai à fin août, période de
reproduction.
Langoustine
Petit crustacé à la carapace blanche et rosée vit
sur les fonds de vase molle mélangée de sable gris. Au début du
siècle dernier, les pêcheurs partis au large des Îles de Glénan et
de Belle-Île évoquaient l'abondance de l'espèce ainsi que des prises
miraculeuses...
Au fil des ans, le ratissage des fonds et l'utilisation de filets
aux mailles de plus en plus serrées obligent certains pêcheurs à
sortit des eaux territoriales. Des petits chaluts perpétuent une
pêche quotidienne au large et approvisionnent la criée de
langoustines vivantes.