Tourteaux à l'étouffée
de Cognac
À table, la Magie opèrera.
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Ingrédients pour 4 convives
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2 Tourteaux de ± 750 g
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1 petit verre de Cognac
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2 citrons
Indications de préparation
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Pour les âmes sensibles, le moyen le plus “soft” de tuer Homard, langouste ou autre crustacé..., reste de le placer 15 min au congélateur...
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Avec la seringue, injecter le cognac dans chaque tourteau par les côtés du dessous du coffre.
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Mettre les crabes à cuire en les posant simplement dans un plat allant au four.
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CUISSON à four chaud, Th 6 - 200°c, pendant 35 min.
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Lorsqu’ils sont cuits les laisser refroidir un peu pour pouvoir les tenir a la main.
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Détacher le dessous du dos, complètement.
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Briser les pinces et les pattes, sans les broyer.
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Disposer les tourteaux sur le plat de service avec les citrons coupés en quartiers, et servir tiède c'est tout simple, savoureux, et plus léger que le tourteau sauce mayonnaise.
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Penser au casse-noix (à minima) pour décortiquer le crabe et aux fourchettes à coquillage, afin de retirer la chair des pinces.
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Déguster l'intérieur du coffre avec des toasts et du beurre demi-sel.
Tourteau ou dormeur
Gros crabe comestible (Cancer pagurus), commun
sur les côtes atlantiques.
Au printemps et en été, le tourteau femelle porte des œufs, et est
en général + ''plein'' que le mâle. Néanmoins, certains amateurs
jugent la chair de ce dernier + fine. Pour les reconnaître, regarder
l'abdomen: la languette triangulaire du mâle est beaucoup plus
petite que celle de la femelle.
Longtemps méprisé des gastronomes, le tourteau ou dormeur, crabe
géant à la carapace lisse, vit en bordure des roches, sur des fonds
sablonneux ou encore sur des lits de goémon.
Sa pêche indépendante des marées, est favorable lorsque la mer est
agitée par vent d'ouest. Lorsque le vent souffle de l'est, la pêche
est nulle.
Pour sa capture, l'on utilise des paniers ou des casiers identiques
à ceux employés pour le homard. En vivier le tourteau ne se garde
que 2 voire 3 jours...
Le Cognac
Brandy
Au XVIe siècle, les bateaux hollandais
venaient chercher sur la côte charentaise du sel ainsi que du vin
destiné à être distillé à leur retour.
Les négociants hollandais estimèrent logique de le faire distiller
dans la région de production afin de gagner de la place sur leurs
bateaux.
Ils introduisirent l’alambic en Charente où l’on
commença à distiller de l’eau-de-vie vers 1530.
C’est là, l’origine de ce qui allait devenir, plus tard, le Cognac
...
Bien sur, Brandy vient du néerlandais brandewijn
signifiant "vin brûlé"...