Polenta nera
Polenta de sarrasin aux anchois
Spécialité du Haut-Adige. Comme dans toutes les régions alpines d’Italie, cette austère purée de céréales a longtemps été l’un des aliments de base de la population.
On confectionnait alors la polenta avec de la farine de sarrasin ou d’orge à laquelle on ajoutait des pommes de terre ou de la citrouille.
Ce n’est qu’en 1650 que l’on commença à utiliser de la farine de blé...
Ici, une succulente pollenta nera accompagnée, pour un repas plus copieux de viande ou de gibier.
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Ingrédients
300 g de farine de sarrasin (blé noir)
100 g de beurre
10 filets d’anchois à l’huile
Parmesan ou Grana - râpé
Sel
Indications de préparation
Chauffer 1 litre d’eau salée dans une casserole.
Avant qu’elle ne commence à bouillir, ajouter la farine de sarrasin et
laisser cuire 40 min, sans cesser de remuer.
Verser la polenta dans un moule beurré allant au four.
Couper en petits morceaux les filets d’anchois, puis les faire revenir rapidement dans un peu de beurre.
Répartir les anchois sur la polenta, saupoudrer de fromage râpé et gratiner au four préchauffé à Th 8 - 240°c, pendant 5 min.
Servir la polenta avec du fromage ou du beurre fondu.
Le mot polenta ou polente était déjà connu des Romains,
chez qui il désignait une bouillie....
Originaire du nord de
l'Italie, du Tessin en Suisse, du Comté de Nice, de la Savoie, de
Bulgarie, de la Roumanie et de la Moldavie, elle se présente sous
forme de galette ou de bouillie à base de semoule ou de farine de
maïs.
La polenta est connue sous d'autres noms notamment en
Languedoc sous le nom de milhàs, en Gascogne sous le nom de
cruchade, en Roumanie et Moldavie sous le nom de mamaliga.
Pour ces populations, cette austère purée de céréales
fut longtemps l’un des aliments de base de la population. On confectionnait
alors la polenta avec de la farine de sarrasin (Lombardie) ou d’orge
à laquelle on ajoutait des pommes de terre, voire de la citrouille.
C'est aux alentours de 1650 que l’on commença à utiliser de la
farine de blé.
En Corse, la pulenda est le plus souvent
réalisée avec de la farine de châtaigne.
Nature ou crémeuse, elle peut être servie chaude, cuite au bouillon
ou au lait ou encore en galettes revenues à la poêle.
Chaque région a sa préparation particulière.
Dans la région de
Bergame, la polenta est souvent rugueuse, jaune, accompagnée de
saucisses ou d'une caille arrosée de son jus (polenta a l'usei).
Dans la Vénétie, la polenta est préparée à l'avance avec de la
farine blanche, puis découpée en rectangles et réchauffée à la poële.
Dans le Macerate, la préparation est plus liquide.
Au Trentin, elle
est additionnée de fromage, parfois de viande ou même de pommes de
terre.
En France, elle est souvent consommée dans sa forme traditionnelle
dans les repas de village du haut-pays niçois et en Savoie. Cuite à
l'eau, elle s'agrémente de beurre, de fromage ou de sauce tomate.
C'est le cas aussi de la vallée d'Aoste, qui présente en ce sens
plus d'affinités avec les régions transalpines limitrophes qu'avec
le reste de l'Italie.
L'industrie alimentaire propose aujourd'hui des polentas précuites, plus rapides à préparer avec un temps de cuisson de 5 min au lieu des 45 min traditionnelles.
L'anchois aurait les propriétés d'exciter
l'appétit et de faciliter la digestion...
Les Romains préparaient avec ces petits poissons écrasés et
cuits dans la saumure, auxquels ils ajoutaient du vinaigre et du
persil haché, une sauce très prisée qu'ils baptisaient garum. Ce
garum ressemble assez à la sauce aux anchois des Britanniques.
Les filets d’anchois se trouvent très
facilement en bocaux ou en petites boîtes, marinés dans de
l’huile.
Ils doivent être roses et non pas gris, avec des filets bien
distincts. Si on les trouve un peu trop forts au goût, les
égoutter et les couvrir de lait pendant 30 min avant de les
essuyer avec du papier absorbant. Pour une saveur encore plus
douce, n’utiliser que l’huile...
On trouve également des filets d’anchois conservés dans du sel.
Leur goût est plus délicat, mais ils doivent être trempés 30 min
avant utilisation.