Panna cotta
et coulis de fruits rouges
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Originaire du Piémont, elle est fabriquée à partir de crème, de lait
et de sucre auxquels on ajoute de la gélatine afin d'obtenir une
consistance ferme. Son nom signifie littéralement "Crème cuite".
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Ingrédients pour 6 convives
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2 Feuilles de gélatines
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600 g de crème fraîche
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80 G de sucre
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1 gousse de vanille
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Coulis de framboise - voir encadré ci-dessous
Indications de préparation
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Ramollir dans de l’eau froide la gélatine, puis l’essuyer.
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Faire bouillir rapidement puis réduire le feu et laisser chauffer doucement ± 10 min, la crème avec 40 g de sucre et la gousse de vanille.
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Retirer du feu et dissoudre complètement la gélatine en tournant sans arrêt.
Retirer la gousse de vanille. -
Verser le reste du sucre dans une casserole et faire un caramel brun puis le répartir dans 6 petits moule de ± 15 cl.
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Verser dessus la crème, puis placer au frais quelques heures. L'idéal étant 1 nuit par ex. La crème sera figée.
Pour ce faire, passer la pointe d’un
couteau le long du bord - si nécessaire, plonger brièvement les
ramequins dans de l’eau chaude.
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Coulis de
framboises ou de mûres |
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Trier les mûres, si nécessaire les nettoyer brièvement sous le robinet. Réserver quelques beaux exemplaires pour la déco. Placer le sucre dans une casserole et le faire dissoudre dans 5 cl d’eau en remuant. Placer les mûres dans le sirop ainsi obtenu, ajouter le jus de citron et le rhum. Laisser cuire doucement pendant 5 à 10 min. Retirer du feu et passer au chinois - passoire fine. |
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La vanille
La vanille, sorte d’orchidée tropicale très peu
odorante à la fleur blanche et au fruit vert.
Il faut la cueillir à
peine mûre, la plonger dans l’eau bouillante ou l’exposer au soleil.
Cela lui donnera une couleur marron très foncé.
Cette ''épice'' nous vient des Aztèques. C’est après la conquête
de Mexique par les espagnols au XVIe siècle, que l’Occident découvre
la vanille.
Les Aztèques l’utilisaient déjà pour parfumer le
chocolat. Les premiers plants de vanille furent introduits à Tahiti
en 1848 par l'amiral Hamelin, capitaine de la frégate La Virginie.
Ce n'est qu'en 1880 que la production s'intensifia, devenant
l'une des activités principales des îles polynésiennes...
Gélatine
La gélatine est une substance solide translucide,
transparente parfois légèrement jaune, presque sans goût et sans
odeur, obtenue par l'ébullition prolongée de la peau animale et des
tissus conjonctifs. Elle possède de nombreuses applications dans le
domaine culinaire, de la médecine ou de l'industrie...
La gélatine comestible est vendue sous forme de feuillets, de
granules ou en poudre. Certaines formes peuvent être ajoutées
directement dans la préparation culinaire, d'autres nécessitent un
trempage préalable dans de l'eau.
Un grand nombre de produits alimentaires contiennent de la gélatine,
comme par exemple le Jell-O, les aspics ou la guimauve.
La gélatine est utilisée comme épaississant, stabilisant ou agent
texturant dans des produits tels que confiseries, crèmes glacées,
confitures, yaourts, margarine… Elle est également utilisée dans les
produits allégés afin de stimuler la sensation de gras en bouche et
créer du volume sans ajouter de calories.
10 sheets to a liter
This seems all to simple, but very effective. What ever it is you
want to gelatinize, this is the ratio. From jello shots, to tomato
aspic, you now have the know how. Soften 10 sheets of gelatin in
cold water, while warming a cup of liquid from the liter batch. When
the gelatin is soft, and the liquid warm combine, mix into the
master batch, and mold.
The concoctions are endless, like a pomagranite, orange, carrot,
leek, apple, cabbage, bannana jello!!!
On a more relative idea, I've used white grape gelle and brie
together for an amuse, and Makers Mark Aspic with a Foie Gras
Terrine was somewhat popular.