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 Soupe aux châtaignes
        et au vacherin
 

 

 

 

 

 

 

 

Spécialité du Jura. 

 

Châtaigne ou marron ?

Le célèbre marronnier de nos parcs et avenues ne produit rien de comestible.
La loi a examiné la question : Une variété de châtaigne est dite “marron” lorsqu'elle produit moins de 12 % de fruits cloisonnés. Le fruit non cloisonné accède à la dignité de marron et finit en général son existence confit et glacé, offert à la convoitise des patents, amis et relations dans une jolie boîte.
La châtaigne se contente de rester simple, “peuple”, et succulente quand même.

 

"J'appris aussi comment cuire les châtaignes de façon qu'elles ne se dessèchent pas ; elles se mangent avec du pain beurré trempé dans un bol de lait chaud ou avec une soupe." - Brigitte Tilleray - Le Goût du terroir.

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

  • 400 g de châtaignes fraîches

  • 75 cl de crème fraîche liquide

  • 1 Vacherin

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Décortiquer les châtaignes.

châtaigne - ja6 

  • Écroûter le vacherin en prenant soin de réserver la croûte.
    Prélever quelques lanières pour parsemer la soupe.
    Couper l’intérieur en morceaux.

  • Verser la crème liquide dans une casserole et ajouter le Vacherin.
    Cuire sur feu doux et tout en mélangeant, verser sur les châtaignes.
    Recouvrir partiellement.

  • Laisser cuire 1 h en remuant souvent, afin que la crème n’attache pas au fond de la casserole.

mixer - ja6

  • Passer la soupe de châtaignes au mixeur, puis à travers un tamis ou chinois.
    Remettre sur le feu et fouetter vigoureusement 3 min afin de lui donner du volume, le temps qu’elle devienne brûlante.

  • Rectifier l’assaisonnement et servir chaud.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

RISOLLES À JOUR DE POISSON

Cuisiez chasteignes à petit feu et les pelez, et aiez durs œufs et du frommage pelé tout bien menu; puis les arrousez d’aubuns d’œufs, et meslez parmy pouldre et bien petit de sel délié, et faites vos rissolles, puis les frisiez en grant foison d’uille et succrez.
Et nota, en karesme, en lieu d’œufs et frommage, mettez merlus et escheroys cuis, bien menu hachés ou char Je brocherés ou d’anguilles, figues et dattes hachées. 
Item, char de langouste de mer y est bonne en lieu de char
.

Ménagier de Paris - 1390



Le temps des châtaignes...


"Le temps des châtaignes arrive alors que les jours se recroquevillent, que l'air fraîchit, que le ciel devient déjà sombre et "rechignant".
Le juste moment, ce pourrait bien être, vers la mi-octobre, la Saint-Géraud qui est le grand saint d'Aurillac et qui passe comme Saint Martin pour apporter un semblant d'été.

 Autrefois, dans la châtaigneraie, chaque "oustal" avait son séchoir : 4 murs de granit, 1 pièce unique dont le plafond était à claire-voie. On y étalait les châtaignes sur 30 cm d'épaisseur, puis on les recouvrait de fougères et on allumait par terre, sous la claie, un feu de souches de châtaigniers qui se consumaient lentement... Les châtaignes transpiraient, fumaient ; il fallait les brasser, surtout ne pas trop se hâter de les mettre en bogue pour l'hiver.
Dans les autres régions, on se contentait de les étaler au galetas ou sur le balcon de bois abrité par l'avancée du toit. On les fai­sait griller le dimanche, sous la cendre ou dans une padelle trouée; on les man­geait accompagnées de cidre bouché ou de vin nouveau. Parfois, lors­qu'elles étaient bouillies, les enfants s'en faisaient des colliers, avec de gros fils de chanvre, qu'ils égrenaient sur le charron de l'école en les croquant une à une. Enfin arrive Noël, les Chalendes, comme on dit, ou encore dans le Cantal, Nadaou.
On donne cette nuit-là double ration aux bêtes, qui toutes à minuit ont le pouvoir de parler (seulement à minuit, qui sera là pour les entendre?)."

Annette Pourrat - préface de Cuisine d’Auvergne


 

Chaîne de montagnes culminant à 1720 m, région frontalière de moyenne montagne, dominant à l'Est la plaine Suisse, et à l'Ouest la Bourgogne, le Jura conserve des traditions d'accueil millénaires.
Composé de paysages aussi divers que surprenants, voire méconnus, le Jura se découvre et se mérite.

Malgré la présence au pied de la chaîne du Jura de villes importantes et très actives : Genève, Lausanne, Bâle, Besançon, les montagnes du Jura, recouvertes de forêts ont été peuplées tardivement. Au XVIIe siècle l'agriculture n'apporte que de maigres revenus complétés par une activité artisanale.
Le massif du Jura s'est industrialisé au XVIII
e siècle et XIXe siècle, essentiellement grâce à l'horlogerie (montres et horloges comtoises). Malgré l'altitude et des conditions climatiques rigoureuses, des villes relativement importantes (La Chaux-de-Fonds, Le Locle, Sainte-Croix coté suisse, Pontarlier, Morez, Morteau coté français) se sont développées.
Certaines de ces villes ont connu une baisse de la population fin XVIIIe, d'autres ont évoluées vers des activités tertiaires. L'horlogerie de luxe reste florissante, versant suisse.
Difficile de parler du Jura sans évoquer sa gastronomie.
La cuisine jurassienne a su exploiter les produits du terroir pour en faire des plats typiques et gustatifs. Bien sûr, le fromage tient une part belle dans la gastronomie jurassienne. Fabriqué à partir de lait cru issu de vaches montbéliardes ou pie rouge de l'Est. Pour les productions fermières, les chèvres alpines sont privilégiées.
Comté, Bleu de Gex ou du Haut-Jura, Morbier et Chevret sont des productions du terroir.
Un bon plat n'est rien s'il n'est pas accompagné d'un bon vin. Les vins du Jura ont une réputation mondiale grâce entre autre au fameux vin jaune, mais aussi les Côtes du Jura, Arbois, L’Etoile, Château Chalon (exclusivement pour son Vin Jaune) auxquelles s’ajoutent le Macvin depuis 1991 et le Crémant depuis 1995.
Le Jura est avant tout une terre d'accueil. L'activité touristique est depuis longtemps intégrée.
C'est également une activité économique, de la gastronomie, des vins, du fromage, de l'artisanat... Eté comme hiver, l'on découvrira tout un patrimoine riche en saveurs, curiosités et lieux pittoresques.

 

 

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La châtaigne

Originaire des régions méditerranéennes, le châtaignier était recherché par les Romains comme source de nourriture et de bois. Ils entreprirent de l’acclimater dans les Cévennes, mais on a produit des châtaignes dans la plupart des pays du sud de l’Europe où elles représentaient un aliment important pour nourrir les paysans plusieurs mois par an.
Les premières réelles cultures de châtaigniers sont apparues en France au XIIIe siècle.
C’est en s’inspirant des techniques de greffages du Proche Orient, que les ardéchois ont commencé à exploiter la culture de la châtaigne dans leurs forêts. Séchées “à la clède”, au-dessus d’un feu sans flammes, les châtaignes pouvaient se conserver toute l’année et palier ainsi aux carences alimentaires fréquentes à l’époque. Ce fait d’histoire vaut au châtaigner son surnom “d’arbre à pain”.
L’Espagne en a exporté en abondance. On dit que celles de Madère sont les plus grosses. Plus au nord de l’Europe. Le châtaignier s’il peut atteindre une taille impressionnante, ne fructifie bien qu’après les étés chauds, il est donc plutôt planté pour son bois.
Châtaignes et marrons, 2 noms pour le même fruit. "Châtaignes" désigne un fruit plus petit. Variété de châtaigne cultivée et améliorée — le châtaignier pousse à l’état sauvage — le marron est aisément reconnaissable : sa bogue hérissée d’épines, sans cloisonnement intérieur, ne renferme qu’1 seul lobe, bien régulier et toujours bombé, alors que la châtaigne sauvage en contient plusieurs, serrés les uns contre les autres et souvent aplatis sur une face, il demeure ainsi plus présentable après l’épluchage.
Éviter de confondre avec les fruits du marronnier — les marrons d’Inde — qui
jonchent le sol à l’automne, amers et non comestibles, pour tout dire très toxiques ...



Mont d'or et
vacherin Mont-d'or

Sous l’appellation de "vacherin", cohabitent plusieurs fromages, tous à base de lait de vache, à pâte molle et onctueuse et à croûte lavée.
Leur point commun une saveur légèrement résinée due à leur conservation dans une boite d’épicéa.
Nota : Le fromage produit en France dans le Haut-Doubs est appelé Mont d'Or (sans trait d'union) ou encore vacherin du Haut-Doubs.
Celui produit en Suisse dans le canton de Vaud est appelé Vacherin Mont-d'Or (avec trait d'union).

Ce sont les fermiers du massif du mont-d’Or, dans le haut Doubs, qui sont à l’origine de l’un des meilleurs fromages français traditionnels.
Défrichés depuis le XIIe siècle à l’initiative des grandes abbayes de St. Claude et de Montbenoît, les alpages des hauts plateaux du Jura ont servi très tôt de pâturages pour les troupeaux de vaches.
Dès le XIVe siècle, les fruitières sont apparues. C’est au début de l’automne, lorsque les troupeaux regagnent les étables, que l’on commence à fabriquer l’inestimable vacherin du haut Doubs, appelé Mont d’or, fromage saisonnier par excellence, puisque la période autorisée pour le préparer s’étend du 15 août au 31 mars. A.O.C depuis 1981. Il est si fondant qu’il se déguste à la petite cuillère !


Il y a aussi un excellent vacherin mont-d’or qui nous vient de Suisse, du Jura bernois et Neuchâtois.
Sa croûte est rougeâtre, tout comme le vacherin fribourgeois qui se présente sous forme d’une grosse galette de 40 cm de Ø. Ce dernier est très souvent utilisé pour préparer la fondue.
À découvrir, le vacherin d’abondance un savoyard très coulant et très doux.