Soupe aux châtaignes
et au vacherin
Spécialité du Jura.
Châtaigne
ou marron ? |
"J'appris aussi comment cuire les châtaignes de façon qu'elles ne se dessèchent pas ; elles se mangent avec du pain beurré trempé dans un bol de lait chaud ou avec une soupe." - Brigitte Tilleray - Le Goût du terroir.
Ingrédients pour 4 convives
400 g de châtaignes fraîches
75 cl de crème fraîche liquide
1 Vacherin
Sel & Poivre
Indications de préparation
Décortiquer les châtaignes.
Écroûter le vacherin
en prenant soin de réserver la croûte.
Prélever quelques lanières pour parsemer la soupe.
Couper l’intérieur en morceaux.
Verser la crème
liquide dans une casserole et ajouter le Vacherin.
Cuire sur feu doux et tout en mélangeant, verser sur les
châtaignes.
Recouvrir partiellement.
Laisser cuire 1 h en remuant souvent, afin que la crème n’attache pas au fond de la casserole.
Passer la soupe de châtaignes au mixeur, puis à travers un tamis
ou chinois.
Remettre sur le feu et fouetter vigoureusement 3 min afin de lui
donner du volume, le temps qu’elle devienne brûlante.
Rectifier
l’assaisonnement et servir chaud.
RISOLLES À JOUR DE POISSON Cuisiez
chasteignes à petit feu et les pelez, et aiez durs œufs et du frommage
pelé tout bien menu; puis les arrousez d’aubuns d’œufs, et meslez
parmy pouldre et bien petit de sel délié, et faites vos rissolles,
puis les frisiez en grant foison d’uille et succrez. |
Le temps des châtaignes...
Autrefois, dans la
châtaigneraie, chaque "oustal" avait son séchoir : 4 murs de granit, 1
pièce unique dont le plafond était à claire-voie. On y étalait les
châtaignes sur 30 cm d'épaisseur, puis on les recouvrait de fougères
et on allumait par terre, sous la claie, un feu de souches de
châtaigniers qui se consumaient lentement... Les châtaignes
transpiraient, fumaient ; il fallait les brasser, surtout ne pas trop
se hâter de les mettre en bogue pour l'hiver. Annette Pourrat - préface de Cuisine d’Auvergne |
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Originaire des régions méditerranéennes, le
châtaignier était recherché par les Romains comme source de
nourriture et de bois. Ils entreprirent de l’acclimater dans les
Cévennes, mais on a produit des châtaignes dans la plupart des pays
du sud de l’Europe où elles représentaient un aliment important pour
nourrir les paysans plusieurs mois par an.
Les premières réelles cultures de châtaigniers sont apparues en
France au XIIIe siècle.
C’est en s’inspirant des techniques de
greffages du Proche Orient, que les ardéchois ont commencé à
exploiter la culture de la châtaigne dans leurs forêts. Séchées “à
la clède”, au-dessus d’un feu sans flammes, les châtaignes pouvaient
se conserver toute l’année et palier ainsi aux carences alimentaires
fréquentes à l’époque. Ce fait d’histoire vaut au châtaigner son
surnom “d’arbre à pain”.
L’Espagne en a exporté en abondance. On dit que celles de Madère
sont les plus grosses. Plus au nord de l’Europe. Le châtaignier s’il
peut atteindre une taille impressionnante, ne fructifie bien
qu’après les étés chauds, il est donc plutôt planté pour son bois.
Châtaignes et marrons, 2 noms pour le même fruit. "Châtaignes"
désigne un fruit plus petit. Variété de châtaigne cultivée et
améliorée — le châtaignier pousse à l’état sauvage — le marron est
aisément reconnaissable : sa bogue hérissée d’épines, sans
cloisonnement intérieur, ne renferme qu’1 seul lobe, bien régulier
et toujours bombé, alors que la
châtaigne sauvage en contient plusieurs, serrés les uns contre les
autres et souvent aplatis sur une face, il demeure ainsi plus
présentable après l’épluchage.
Éviter de confondre avec les fruits
du marronnier — les marrons d’Inde — qui
jonchent le sol à l’automne, amers et non comestibles, pour tout
dire très toxiques ...
Sous l’appellation de "vacherin", cohabitent
plusieurs fromages, tous à base de lait de vache, à pâte molle et
onctueuse et à croûte lavée.
Leur point commun une saveur légèrement résinée due à leur
conservation dans une boite d’épicéa.
Nota : Le fromage produit en France dans le Haut-Doubs est appelé
Mont d'Or (sans trait d'union) ou encore vacherin du Haut-Doubs.
Celui produit en Suisse dans le canton de Vaud est appelé Vacherin
Mont-d'Or (avec trait d'union).
Ce sont les fermiers du massif du mont-d’Or, dans
le haut Doubs, qui sont à l’origine de l’un des meilleurs fromages
français traditionnels.
Défrichés depuis le XIIe siècle à l’initiative des
grandes abbayes de St. Claude et de Montbenoît, les alpages des
hauts plateaux du Jura ont servi très tôt de pâturages pour les
troupeaux de vaches.
Dès le XIVe siècle, les fruitières sont apparues. C’est
au début de l’automne, lorsque les troupeaux regagnent les étables,
que l’on commence à fabriquer l’inestimable vacherin du haut Doubs,
appelé Mont d’or, fromage saisonnier par excellence, puisque la
période autorisée pour le préparer s’étend du 15 août au 31 mars.
A.O.C depuis 1981. Il est si fondant qu’il se déguste à la petite
cuillère !
Il y a aussi un excellent vacherin
mont-d’or qui nous vient de Suisse, du Jura bernois
et Neuchâtois.
Sa croûte est rougeâtre, tout comme le
vacherin fribourgeois qui se présente sous forme
d’une grosse galette de 40 cm de Ø. Ce dernier est très souvent
utilisé pour préparer la fondue.
À découvrir, le vacherin d’abondance
un savoyard très coulant et très doux.