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 Assiette

        "Cocktail & compagnie" 

 

 

 

 

 

Une assiette pour un long apéritif dinatoire ou encore une “Cocktail party”...

 

 

 

 

 

 

  
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Ingrédients pour 6 convives

  • 18 œufs de caille - cuits durs

  • 1 tranche de jambon : 150 g

  • 90 g de Comté

  • 15 g de beurre

  • 50 g d’œufs de lump noirs

  • 100 g de crevette grises

  • 200 g de moules au vinaigre

  • 100 g de petits oignons au vinaigre

  • 100 g de cornichons au vinaigre

  • 1 botte de cresson

  • 1 botte de radis roses

  • 150 g de carottes

  • 150 g de céleri en branches

  • 250 g de petites tomates

  • 24 mini-biscottes ou pain de mie toasté

    Piques en bois

Indications de préparation

  • Écaler les 18 œufs de caille.

  • Éplucher les légumes, les laver, couper les céleris et les carottes en bâtonnets.  

  • Couper la tranche de comté puis la tranche de jambon, chacune en 6 lamelles puis chaque lamelle en 6 dés.

  • Préparer par assiette :

    • 1 touffe de cresson

    • 3 œufs de caille

    • 4 mini-biscottes très légèrement beurrées et recouvertes d'œufs de lump

    • 10 crevettes grises

    • 6 radis roses

    • quelques bâtonnets de carotte et de céleri

    • 6 piques garnies de tomates et de moules

    • 6 piques garnies d'oignons et de comté

    • 6 piques garnies de jambon et de cornichons

 






 

 

 

 

 

 

 

 

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Le radis

 

Bien que son origine reste obscure, il semblerait que le radis vient du Proche-Orient ou du sud-ouest de l’Asie où il aurait été domestiqué il y a des milliers d’années avant de se répandre dans le reste de l’Asie et en Europe.
Déjà connu en Égypte avant la construction des pyramides, c’est-à-dire il y a + de 5 000 ans, sans doute cultivé pour ses graines, qui produisent une huile comestible de qualité. Les Grecs et les Romains l’appréciaient et en cultivaient plusieurs variétés, tandis qu’au Moyen Âge et à la Renaissance, c’était le légume racine le plus commun dans le Nord de l’Europe ainsi qu'en Angleterre. Toutefois, il faudra attendre le XVIIIe siècle avant que n’apparaisse le petit radis rond et rouge que l’on connaît aujourd’hui. Ceux que l’on mangeait couramment étaient généralement blancs ou noirs, beaucoup plus gros et de forme allongée.

D'une manière générale, les radis peuvent être classés en 4 grands types: d'été, d'automne, d'hiver et de printemps. Leur forme, couleur et taille changent, selon les variétés.
Le radis noir, Raphanus sativus var. niger, parfois appelé improprement raifort, est beaucoup plus grand et plus épicé. C'est un radis du début de l'hiver, à la peau noire, immangeable. Il est très apprécié en salade, ou comme condiment, dans la cuisine d'Europe centrale. D'autres variétés ont une forme oblongue.
Une grande variété, avec une peau jaune, a un goût subtil de citron. Le radis blanc géant est appelé daikon, il a une saveur douce.
Le radis est un légume-racine riche en minéraux et oligo-éléments. Il aide à la minéralisation de l'organisme, très efficacement.


Le lompe

Ses appellations sont nombreuses :
Lump, grosse poule de mer, poule d'eau, gros seigneur, licorne de mer, lièvre de mer, cycloptère…
On le trouve de l'Arctique au golfe de Gascogne en passant par la Manche.
Le lompe ou lump, se retrouve le long des côtes rocheuses, sur lesquels elle peut se fixer grâce à un disque adhésif (modification des nageoires pelviennes), uniquement pendant la période de reproduction en  février/mars. Elle vit , le reste de l’année plus au large, jusqu'à  ± 250 m de profondeur parfois.
Ce curieux poisson, se rencontre rarement dans les criées ou les poissonneries. Sa chair, médiocre, n'est guère commercialisée en France.
Ses œufs de couleur jaunâtre , sont, eux, très appréciés. Parfois appelés caviar du pauvre, ils sont moins réputés, mais beaucoup moins chers. Principalement produits par le Danemark et l'Islande, la lompe est pêchée le plus souvent au chalut, avec tout le gâchis que cela suppose, puisque seuls les œufs sont prélevés, et ce, seulement sur les femelles...

Conservés dans une saumure, rincés, les œufs sont ensuite mélangés à la main avec du sel fin et des conservateurs.
On ajoute parfois du parfum d'anchois et du sucre. Ces œufs sont ensuite colorés en rouge ou en noir afin de les  rendre attrayants.
Le produit final, comme une semi-conserve, doit donc être conservé au froid.