Fricassée
d'escargots bretons
sur feuilles de chou
Un pur bohneur de
gourmandise que les amateurs du genre aprécieront...
Ingrédients pour 4 convives
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4 Feuilles de chou
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2 Kg d’escargots vivants ou 4 douzaines d’escargots de Bourgogne
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100 G de beurre
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4 Tomates
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2 Échalotes -hachées
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2 Gousses d’ail
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Sel & poivre
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2 Kg de gros sel
Indications de préparation
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En vous promenant, ramasser les escargots...
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Les mettre à jeûner dans une caisse avec beaucoup d’herbes des prés, du thym et du romarin pendant 24 h.
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Les mettre ensuite dans une grosse bassine avec 2 kg de gros sel pendant 24 h.
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Les passer sous un filet d’eau tout doucement pendant 1 h 30.
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Les cuire dans un court-bouillon avec du thym et du laurier pendant 1 h.
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Retirer les escargots de leur coquille.
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Ébouillanter les tomates, les éplucher et les couper en 2 en retirant les pépins. Hacher grossièrement.
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Poêler les escargots avec du beurre, 2 échalotes hachées et les 2 gousses d’ail écrasées, le sel et le poivre.
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Laisser mijoter 10 min et ajouter des noix de beurre.
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Servir chaud dans la feuille de chou…
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L'escargot
Une recette d’escargots dans sa coquille, recouvert de beurre existait déjà au XVIIe siècle.
L’escargot de Bourgogne est une race ''Helix
pomatia'' – caractérisé par sa grande taille 26 à 38 mm et la
qualité de sa chair. Il s’oppose au petit-gris,
comme à ''l’helix lucurum'' de Turquie ou du Liban, souvent vendu
frauduleusement comme escargot de Bourgogne.
À ramasser dans les champs ou dans le
jardin. Faire jeûner 2 ou 3 jours dans une cage avec une poignée de
farine. En les achetant au marché s’assurer qu’ils ''soient
jeûnés''. Après quelques jours sans aliments, les escargots ferment
leur coquille à l’aide d’une mince pellicule. C’est le bon moment,
pour les cuisiner. Jeter les escargots dans l’eau bouillante, salée
avec du thym et Laurier. Faire bouillir 5 min. Sous l’eau du robinet
rincer plusieurs fois. Égoutter en remuant doucement dans une
passoire, afin qu’ils se vident des eaux de cuisson. Les
décoquiller.
Formule citadine : Acheter 6 douzaines d’escargots de bourgogne en
boite avec les coquilles
Le chou
Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.
Une légende grecque assure que le chou jaillit
des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir
détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que
consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des
agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène
atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune
courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à flatter les puissants''. À quoi l’insolent répondit : ''Si tu flattais les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''