La pêche Melba
En 1892, Auguste Escoffier alors chef au Savoy de Londres, créa ce dessert subtil en l’honneur d'Helen Mitchell Melba, cantatrice australienne qui l’avait charmé dans "Lohengrin" de Wagner.
Nellie
Melba,
de son vrai nom Helen Porter Mitchell, est née en Australie
en 1861. En souvenir de son pays, elle décide d’utiliser le
patronyme Melba, diminutif de Melbourne… |
Cette recette entra dans l’histoire quelques années plus tard au Carlton en 1899 ou Escoffier travaillait désormais.
Cuisinier des Rois et Roi des cuisinier 1846 -1935 |
Incontestablement, il est celui qui a établi définitivement ce que devait être l’Art culinaire, tel qu’il avait été conçu par ses illustres prédécesseurs, Carême ou Dubois. Auguste Escoffier, cuisinier hors pair, s’engage dans une restructuration et une codification minutieuse de la cuisine “l’adaptant”, comme il dit, aux impératifs plus modernes. |
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Apprenti à 13 ans, commis
rôtisseur à 19, chef de cuisine à 24... Il est engagé à
38 ans comme chef de cuisine par César Ritz au
Grand Hôtel de Monte-Carlo ! |
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Éviter les pêches au sirop et crème Chantilly qui galvaudent d’ordinaire ce dessert de Diva !
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Ingrédients pour 4 convives
4 belles pêches jaunes
175 g de framboises
40 cl de glace à la vanille
6 amandes fraîches
1 cuillère à soupe de jus de citron
250 g de sucre semoule
2 cuillères à soupe de sucre glace
1 gousse de vanille
Indications de préparation
Dépoussiérer les framboises sans
les mouiller.
Les mixer avec le jus de citron et le sucre
glace.
Passer le coulis de framboise au
tamis en pressant à l’aide d’une cuillère afin de récupérer la
pulpe.
Placer au frais dans un récipient hermétique.
Dans une casserole, dissoudre le
sucre semoule dans 50 cl d’eau froide.
Ajouter la gousse de
vanille fendue en 2 dans la longueur.
Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser à petit frémissement pendant 5 min afin d’obtenir un sirop léger.
Ébouillanter les pêches 5 secondes – les pêches doivent être totalement immergées - puis les plonger dans un bain d’eau glacée.
Les peler puis les immerger dans
le sirop.
Laisser pocher 15 min.
Déposer les pêches dans un
saladier. Réserver au frais.
Ébouillanter les amandes 1 min.
les égoutter puis les peler.
Les étaler sur une plaque à
pâtisserie.
Cuisson à four chaud Th 4 - 120°c, pendant 10 min. remuer pendant
la cuisson.
Les couper en lamelles ou les concasser au rouleau à
pâtisserie.
Juste avant de servir, sortir la glace à la vanille à T° ambiante afin de la ramollir légèrement.
Garnir de la glace à la vanille 4 coupes, puis disposer les pêches égouttées sur le dessus.
Napper enfin de coulis de framboise puis parsemer d’amandes.
300 ans avant J.-C., le philosophe grec
Théophraste connaissait la pêche et la nomma ainsi pensant qu’elle
venait de Perse. Les premiers écrits hébreux n’y font pas allusion
et elle n’a pas de nom sanskrit, aussi est-il probable que les
pêchers n’atteignirent l’Europe que peu avant l’ère chrétienne.
Au Ier siècle, Dioscoride y faisait allusion, et Pline, qui
connaissait plusieurs variétés de pêches, affirmait que les Romains
ne les avaient importées de Perse que récemment. Il raconte comment
la transplantation des pêchers envoyés d’ Égypte sur l’île de Rhodes
échoua et comment les arbres furent ensuite expédiés en Italie.
En réalité, les pêches sont d’origine chinoise.
Les Chinois, la cultivent depuis des temps immémoriaux. Confucius
les cite dans l’un de ses livres au Ier siècle av. J.-C., et on les
retrouve sur des gravures jusqu’au Xe siècle av. J.-C. Les Chinois
en possèdent encore une grande diversité et, lui prêtent le pouvoir
d’apporter "mille printemps"...
Autrefois, on les propageait à partir de noyaux. Ceux-ci produisent
facilement des arbres mais ne sont pas fiables, cette variabilité
peut avoir fait obstacle à l’expansion des pêchers en Europe.
Toutefois, il est probable que plantés d’abord dans des pays chauds,
à trop basse altitude et privés de leur dormance hivernale, ils
aient eu du mal à fructifier. Jusqu’à la Renaissance, les pêchers
cultivés en France étaient en plein vent.
En 1695, Girardot initia
la culture sur espaliers devant un mur blanc servant de réflecteur
de chaleur.
La Quintinie, directeur des Jardins fruitiers et potagers du Roi,
fit une grande place aux pêchers en espalier dans le Potager de
Louis XIV. À cette époque on connaissait une quarantaine de
variétés. Les pêchers furent ainsi cultivés en abondance en
Île-de-France, comme à Montreuil où l’on construisit des kilomètres
de murs, afin de les abriter les pêchers du froid.
Après l’avènement
du chemin de fer, la capitale fut alimentée avec des fruits en
provenance du Midi de la France, d’Espagne et d’Italie.
Les pêchers d’Île-de-France et leurs murs tombèrent alors en
désuétude.
La pèche est restée associée à des desserts raffinés: pêche cardinal, pêche Condé ou encore pêche Melba...
La vanille, sorte d’orchidée tropicale très peu
odorante à la fleur blanche et au fruit vert.
Il faut la cueillir à peine mûre, la plonger dans l’eau bouillante
ou l’exposer au soleil.
Cela lui donnera une couleur marron très foncé.
Cette "épice" nous vient des Aztèques. C’est
après la conquête de Mexique par les espagnols au XVIe
siècle, que l’Occident découvre la vanille. Les Aztèques
l’utilisaient déjà pour parfumer le chocolat.
Les premiers plants de vanille furent introduits à Tahiti en 1848
par l'amiral Hamelin, capitaine de la frégate La Virginie.
Ce n'est qu'en 1880 que la production s'intensifia, devenant l'une
des activités principales des îles polynésiennes...