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La pêche  Melba

 

 

 

 

 

 

 

En 1892, Auguste Escoffier alors chef au Savoy de Londres, créa ce dessert subtil en l’honneur d'Helen Mitchell Melba, cantatrice australienne qui l’avait charmé dans "Lohengrin" de Wagner.

 

Nellie Melba, de son vrai nom Helen Porter Mitchell, est née en Australie en 1861. En souvenir de son pays, elle décide d’utiliser le patronyme Melba, diminutif de Melbourne…
Sa famille était très attirée par la musique mais ce n’est qu’en 1880 que Pietro Cecchi découvre le potentiel vocal inexploité de la jeune fille. Après un mariage désastreux et la naissance de son unique fils, elle quitte l’Australie en 1886 afin de poursuivre ses études musicales.
Dès l’année suivante, elle débute à Bruxelles et deviendra rapidement une divas des plus réputées de Covent Garden. Elle régnera sur la scène du temple lyrique londonien pendant 37 ans... de 1889 à 1926.
Son timbre de voix enflammait les critiques musicaux d’Europe, d’Australie et d’Amérique. Elle aurait pourtant dit qu’il était inutile d’avoir une voix parfaite si on ne possédait pas l’intelligence, le magnétisme, une volonté inébranlable, la santé, la force et la détermination...
Femme libérée avant l’heure, elle restait parfaitement consciente de l’importance de l’image projetée et veillait à ses intérêts avec une attention maniaque.
Elle s’éteint en 1931, à Sydney, des suites de complications d’une chirurgie esthétique ratée !  Libérée & moderne.

 

Cette recette entra dans l’histoire quelques années plus tard au Carlton en 1899 ou Escoffier travaillait désormais.

 

Cuisinier des Rois et Roi des cuisinier

1846 -1935

Incontestablement, il est celui qui a établi définitivement ce que devait être l’Art culinaire, tel qu’il avait été conçu par ses illustres prédécesseurs, Carême ou Dubois. Auguste Escoffier, cuisinier hors pair, s’engage dans une restructuration et une codification minutieuse de la cuisine “l’adaptant”, comme il dit, aux impératifs plus modernes.

 

Apprenti à 13 ans, commis rôtisseur à 19, chef de cuisine à 24... Il est engagé à 38 ans comme chef de cuisine  par César Ritz au Grand Hôtel de Monte-Carlo !
Et puis, c'est le Savoy de Londres, le Grand Hôtel de Rome, le Ritz à Paris, le Carlton de nouveau à Londres…
Bref, à la veille de la première guerre mondiale, Escoffier aura ainsi réussi la mondialisation de la cuisine française !

En même temps Escoffier surveillera et fera l'ouverture des hôtels les plus luxueux d'Europe et d'Amérique : l'Hôtel des Thermes à Salsomaggiore, en Italie, le Ritz-Carlton à Londres, à New-York, à Montréal, à Philadelphie, à Pittsburgh, à Budapest, à Madrid. Pour ces hôtels, il composait la brigade de cuisine, choisissant le chef et les chefs de parties. Les cuisiniers étaient recrutés sur place.
Le reste du temps, il rédigera de nombreux ouvrages culinaires: le Guide culinaire, le Carnet d’Épicure...



















 

 

Éviter les pêches au sirop et crème Chantilly qui galvaudent d’ordinaire ce dessert de Diva !

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Ingrédients pour 4 convives

  • 4 belles pêches jaunes

  • 175 g de framboises

  • 40 cl de glace à la vanille

  • 6 amandes fraîches

  • 1 cuillère à soupe de jus de citron

  • 250 g de sucre semoule

  • 2 cuillères à soupe de sucre glace

  • 1 gousse de vanille

Indications de préparation

  • Dépoussiérer les framboises sans les mouiller.
    Les mixer avec le jus de citron et le sucre glace. 

  • Passer le coulis de framboise au tamis en pressant à l’aide d’une cuillère afin de récupérer la pulpe.
    Placer au frais dans un récipient hermétique.

  • Dans une casserole, dissoudre le sucre semoule dans 50 cl d’eau froide.
    Ajouter la gousse de vanille fendue en 2 dans la longueur.

  • Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser à petit frémissement pendant 5 min afin d’obtenir un sirop léger.

  • Ébouillanter les pêches 5 secondes – les pêches doivent être totalement immergées - puis les plonger dans un bain d’eau glacée. 

  • Les peler puis les immerger dans le sirop.
    Laisser pocher 15 min.
    Déposer les pêches dans un saladier. Réserver au frais.

  • Ébouillanter les amandes 1 min. les égoutter puis les peler.
    Les étaler sur une plaque à pâtisserie. 

  • Cuisson à four chaud Th 4 - 120°c, pendant 10 min. remuer pendant la cuisson.
    Les couper en lamelles ou les concasser au rouleau à pâtisserie.

  • Juste avant de servir, sortir la glace à la vanille à T° ambiante afin de la ramollir légèrement.

  • Garnir de la glace à la vanille 4 coupes, puis disposer les pêches égouttées sur le dessus. 

  • Napper enfin de coulis de framboise puis parsemer d’amandes.

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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La pêche


300 ans avant J.-C., le philosophe grec Théophraste connaissait la pêche et la nomma ainsi pensant qu’elle venait de Perse. Les premiers écrits hébreux n’y font pas allusion et elle n’a pas de nom sanskrit, aussi est-il probable que les pêchers n’atteignirent l’Europe que peu avant l’ère chrétienne.
Au Ier siècle, Dioscoride y faisait allusion, et Pline, qui connaissait plusieurs variétés de pêches, affirmait que les Romains ne les avaient importées de Perse que récemment. Il raconte comment la transplantation des pêchers envoyés d’ Égypte sur l’île de Rhodes échoua et comment les arbres furent ensuite expédiés en Italie.

En réalité, les pêches sont d’origine chinoise.
Les Chinois, la cultivent depuis des temps immémoriaux. Confucius les cite dans l’un de ses livres au Ier siècle av. J.-C., et on les retrouve sur des gravures jusqu’au Xe siècle av. J.-C. Les Chinois en possèdent encore une grande diversité et, lui prêtent le pouvoir d’apporter "mille printemps"...
Autrefois, on les propageait à partir de noyaux. Ceux-ci produisent facilement des arbres mais ne sont pas fiables, cette variabilité peut avoir fait obstacle à l’expansion des pêchers en Europe. Toutefois, il est probable que plantés d’abord dans des pays chauds, à trop basse altitude et privés de leur dormance hivernale, ils aient eu du mal à fructifier. Jusqu’à la Renaissance, les pêchers cultivés en France étaient en plein vent.
En 1695, Girardot initia la culture sur espaliers devant un mur blanc servant de réflecteur de chaleur.
La Quintinie, directeur des Jardins fruitiers et potagers du Roi, fit une grande place aux pêchers en espalier dans le Potager de Louis XIV. À cette époque on connaissait une quarantaine de variétés. Les pêchers furent ainsi cultivés en abondance en Île-de-France, comme à Montreuil où l’on construisit des kilomètres de murs, afin de les abriter les pêchers du froid.
Après l’avènement du chemin de fer, la capitale fut alimentée avec des fruits en provenance du Midi de la France, d’Espagne et d’Italie.
Les pêchers d’Île-de-France et leurs murs tombèrent alors en désuétude.

La pèche est restée associée à des desserts raffinés: pêche cardinal, pêche Condé ou encore pêche Melba...



La vanille

 

 

La vanille, sorte d’orchidée tropicale très peu odorante à la fleur blanche et au fruit vert.
Il faut la cueillir à peine mûre, la plonger dans l’eau bouillante ou l’exposer au soleil.
Cela lui donnera une couleur marron très foncé.

Cette "épice" nous vient des Aztèques. C’est après la conquête de Mexique par les espagnols au XVIe siècle, que l’Occident découvre la vanille. Les Aztèques l’utilisaient déjà pour parfumer le chocolat.
Les premiers plants de vanille furent introduits à Tahiti en 1848 par l'amiral Hamelin, capitaine de la frégate La Virginie.
Ce n'est qu'en 1880 que la production s'intensifia, devenant l'une des activités principales des îles polynésiennes...