Historique rapide des vins de Champagne...

Le vin de Champagne est connu depuis l'ère romaine. 50 à 80 ans av. J.C, le raisin était déjà cultivé dans cette région du nord-est de la Gaule romaine.
C’est à cette époque que Domitien, empereur romain (81-96 ap. J.C), dans un but manifestement protectionniste, en interdit la culture et fit arracher les ceps.

Escaliers romains menant aux caves Ruinard

Il fallut attendre 282 après J.C pour que l’empereur Probus (276-282), abolisse cette mesure et que les Romains, amateurs de bonnes choses, puissent à nouveau apprécier le vin de champagne à sa juste valeur.
Il semble que cette boisson gauloise ait rapidement acquis la réputation de “nectar des dieux”. La comparaison avec la piquette romaine, aromatisée d’ingrédients divers tels que : Eau de mer, graine de pavot ou myrte, était plutôt en sa faveur...

Baptème de Clovis, à gauche St Rémi - Manuscri du XIIIe - B.N.P

En 496, St Rémy offrit à Clovis (466-511) un fût de vin de champagne, qui devait le rendre vainqueur ! Il fut baptisé à Reims...
Jusqu'au XVIIe siècle, le Champagne était un vin “tranquille”, blanc gris ou rouge.
En particulier, les crus de Verzenay, sur la montagne et d'Aÿ, sur les bords de Marne, qui avaient grande réputation dès la Renaissance.

Jusqu'au début du XVIIe siècle, le Champagne était livré en tonneaux. L'on avait remarqué qu'au printemps suivant les vendanges, le vin avait une fâcheuse tendance à “bouillonner”. Ceci était très gênant, tant pour pour la conservation, que pour le transport.

Les vins de champagne ont une tendance naturelle à mousser.
De tout temps, le froid climat de Champagne a imposé des vendanges tardives. Les levures sur la peau du raisin n'ont pas le temps de transformer en alcool le sucre du jus de raisin. La fermentation ne reprend qu'au début du printemps lorsque les levures se réveillent. Le gaz carbonique qui se libère alors ne peut s'échapper du fût étanche, et le vin se met alors à pétiller... C.Q.F.D.

L'invention par des verriers anglais de la bouteille épaisse, début du XVIIe, permit de remplacer la vente en tonneaux par la vente en bouteilles. Cependant que la mauvaise qualité des bouchons ainsi que l'irrégularité de la fermentation faisaient éclater nombre de ces bouteilles.

Londres

En effet, on importait vers 1665 à Londres des vins de Champagne. Ils arrivaient en fûts et on les mettait en bouteille après avoir ajouté divers ingrédients et épices, sucre et mélasses. Ainsi le vin de Sillery ou d'Ay fermentait à nouveau et devenait pétillant.
L'engouement suscité par les “Sparkling wines” fut tel, que l'on songera à en fabriquer en France. Encore fallait-il avoir les bonnes bouteilles de verre du modèle anglais patenté en 1662 et des bouchons de liège tels qu'on les employaient alors à Londres.
Cela fut réalisé entre 1695 et 1700, de quoi fêter la fin du siècle !

Dom Pérignon 1638 -1715

Moine bénédictin, il devient à l'âge de 30 ans cellérier et procureur de l'abbaye d'Hautvillers près d'Épernay.

Chapelle Dom Pérignon de l'abbaye de Hautvillers

Il eut le mérite de comprendre le phénomène de fermentation secondaire et d'utiliser le procédé dont on se servait déjà à Gaillac et en Normandie pour rendre le cidre mousseux...

Les bénédictins de St Hilaire, à Limoux, dans le Languedoc... produisaient déjà depuis 1531, le premier vin mousseux français, par ce que l'on appelle la méthode rurale. Il est commercialisé encore de nos jours, sous l'appellation de blanquette de Limoux.

Vers 1688 - sans être vraiment “l'inventeur” du champagne - il réussit à le maîtriser, par l'assemblage préalable de raisins, puis à le réguler par l'adjonction de sucre.
Il perfectionna le bouchage des bouteilles. Le bouchon de liège remplaçant l'étoupe huilé, ce qui permettait au gaz carbonique de se dissoudre dans le vin au lieu de mousser...
Enfin, l'industrie du verre, en progrès, put fournir des bouteilles résistant à 5 atmosphères...

Le secret de Dom Pérignon,

confié au chanoine Jean Godinot et divulgué, plus tard au XVIII siècle :

“Dans environ une chopine de vin, il faut dissoudre une livre de sucre candi, y jeter 5 à 6 pêches séparées de leur noyau, puis environ 4 sols de cannelle pulvérisée et une noix muscade aussi en poudre; après que le tout est bien mêlé et dissous, on ajoute un demi-setier* de bonne eau-de-vie brûlée; on passe la colature* à travers un linge fin et très net; on jette la liqueur, non le marc, dans la pièce de vin, ce qui le rend délicat et friand. Il faut autant de ce qui vient d'être dit pour chaque pièce et l'entourer le plus chaudement qu'il sera possible, d'abord que le vin du tonneau ait cessé de bouillir”.

* Setier : Ancienne mesure de capacité pour les grains et les liquides, selon les régions entre 150 et 300 litres
* Colature : Le liquide filtré. - Action de filtrer un liquide pour le débarrasser de ses impuretés -

Le Champagne était né !

Accepter d'abord froidement, ce “saute-bouchon”, fut surnommé aussi “vin du diable”, ce qui lui ouvrit tout grand les portes de la cour du Régent.

Il devint l'incontournable des dîners “louches” ... et ne commencera vraiment sa célèbre carrière, qu'avec les “petits” soupers de Philippe II d’Orléans - Régent du royaume de France de 1715 à 1723.
1715 année du décès de Dom Pérignon - Hasard de l'Histoire!

L'industrialisation du Champagne commença en 1818, avec l'invention des pupitres par Antoine Muller, chef de cave de Mme veuve Clicquot-Ponsardin, qui permettait d'amener les bouteilles progressivement à la verticale, pendant qu'on les faisaient tourner sur elles même.

Remuage manuel

Commença alors la grande période d'expansion du champagne et des Maisons qui existaient déjà en 1840 : Dom Ruinart crée en 1729 et Moët et Chandon en 1743.

Elles furent alors complétées par : Bollinger, Roederer, Krug, Charles Heidsieck, Mumm, Ponsardin, Pol Roger, Pommery, Taittinger, Paillard, Laurent Perrier, Piper-Heidsieck, Dom Pérignon, Perrier-Jouët pour ne citer, dans le désordre, que les plus connues ...