Huiles essentielles
Découvrir une nouvelle tendance culinaire, cuisiner avec les huiles
essentielles comestibles afin de rehausser le goût de certaines
préparations...
... rester néanmoins vigilant lors
de
l'utilisation d'huiles essentielles en cuisine.
Les Huiles
Essentielles sont connues et utilisées depuis les débuts de
l’humanité pour leurs parfums, leurs vertus cosmétiques, leurs
propriétés thérapeutiques.
On retrouve des traces de leur utilisation dans toutes les
civilisations, ce sur les 5 continents.
L’Ancien Testament fait mention à plusieurs reprises de
substances aromatiques et d’huiles essentielles…
Utilisées en Égypte, elles servirent notamment à la conservation des momies
égyptiennes, grâce à leurs propriétés antiseptiques.
Par ailleurs, des jarres contenant des huiles essentielles furent retrouvées
dans la tombe de Toutankhamon.
Appréciées en Chine, mais aussi en Inde où on en trouve la mention dans le
Veda, ensemble de textes anciens sur lesquels se fonde la
médecine traditionnelle Indienne ou Ayurveda.
Plus tard, Romains et Arabes, entre autres, utilisaient
des huiles essentielles pour toutes sortes d’applications,
telles que parfumerie, cosmétiques, thérapeutique aussi.
L'extraction des huiles
essentielles par distillation fut favorisée par la mise au point
d'Avicenne,
médecin arabe qui élabora l'alambic au Xe siècle.
Les croisés ramèneront cette technique en Europe au XIIe siècle.
Dès lors, les alchimistes occidentaux utilisèrent ces
nouveaux alambics afin d'extraire l’esprit, l’éther voire
la quintessence de la plante... terme emprunté aux moines du
XIIe siècle.
Précautions avant utilisation
Pour un usage culinaire, on choisira des
variétés bien spécifiques.
Pour démarrer la cuisine parfumée, il
est indispensable d´utiliser des huiles essentielles et des
hydrolats BIO : (mention Nature et Progrès, Syndicat des Simples, Demeter, Écocert...), dont la qualité de culture, de distillation et de
conditionnement vont répondre à des normes alimentaires.
- donc
une Certification biologique
Choisir
des huiles authentiques qui n'ont subi aucune dilution. Pour y
parvenir, on s'assure de retrouver sur la bouteille les
autres informations suivantes :
- Nom en latin (genre et espèce) de la plante
- Partie distillée (feuilles, fleurs, zestes...)
- Chémotype (les principales molécules présentes).
Nota :
Seules les sociétés sérieuses effectuent une analyse
chromatographique de leurs huiles essentielles.
-
Région ou pays d'origine
- La Date limite d'utilisation
- Le n° de lot (traçabilité)
On pourra en
trouver dans des magasins bio ou auprès de producteurs sur des
foires et salons bio.
Respecter impérativement les précautions d´emploi indiquées sur l’emballage et la notice d’utilisation.
Les huiles essentielles
(HE) seront
impérativement tenues hors de portée des
enfants.
Les huiles essentielles (HE) sont des substances extrêmement
concentrées, il faudra respecter les dosages indiqués dans les
recettes et la façon dont elles sont incorporées soit dans un
support huileux ou sirupeux.
Elles doivent toujours être diluées et
ne jamais être ingérées pures.
Les huiles essentielles
(HE) ne doivent jamais être utilisées dans
l´alimentation des bébés, des enfants de - de 5 ans, des femmes
enceintes ou allaitantes et des personnes allergiques ou sensibles.
Les HE sont irritantes sur les muqueuses. En cas
de contact accidentel avec les yeux, recourir à un nettoyage de
l´œil avec une huile végétale douce.
Ne jamais utiliser d’eau, les
huiles essentielles n’étant pas hydrosolubles...
Utilisation
L´huile essentielle est un concentré.
Il faut une telle quantité de
plantes ou de zestes pour produire ce liquide, qu´il est précieux
et puissant, donc à manier avec discernement.
Le support a une grande importance, ne jamais
mettre les gouttes
d’HE directement dans de l’eau, une infusion, un
bouillon...
En cuisine, les huiles essentielles doivent absolument
être incorporées dans un support soit huileux, soit sirupeux.
Pour débuter dans l'utilisation en
cuisine des huiles essentielles, il est conseillé d’utiliser les
HE ou
essences d’agrumes :
citron, orange douce, mandarine, pamplemousse.
Le dosage se fait par goutte toujours dans un support:
huileux : huile d’olive douce pour une sauce
ou sirupeux : sirop d’agave, sirop de riz…
On peut les incorporer directement dans une pâte à gâteaux (puisqu'elle contient forcément du sucré ou/et du gras) avant la cuisson ou directement dans une confiture après cuisson.
La cuisson altère un peu le parfum de l’ HE aussi on met généralement un peu plus de gouttes dans un gâteau ou une pâte à clafoutis.
Pour bien d’autres huiles essentielles, il est préférable de les
diluer dans un petit flacon d’huile végétale (huile d’olive douce
par exemple), on obtient ainsi une huile parfumée.
Et c’est cette
huile parfumée que l'on pourra rajouter dans un fond de sauce, dans
une salade, un velouté de légumes… au dernier moment, après cuisson
du plat.
Il n’y a pas de règle générale à appliquer, telle que X gouttes pour X cl d’huile végétale ou pour X g de pâte. Chaque huile essentielle a une puissance spécifique et tout est affaire de dosage.
Il faudra donc respecter scrupuleusement les dosages indiqués dans les recettes.
Éviter de mélanger 2 HE dans le même plat. L'on risque très facilement, de saboter la recette qui serait ou trop forte en goût voire dénaturée.
Rappel : Certaines HE ne sont pas du tout adaptées à un usage culinaire, voire même toxiques.
Huiles
essentielles interdites
en cuisine -
liste non exhaustive
Attention, éviter de confondre cuisine et médecine. Dans le cas
présent, les huiles essentielles sont utilisées pour leur saveur,
pas pour leurs propriétés aromathérapiques.
Voilà pourquoi certaines
HE sont interdites en alimentation :
absinthe, baume du Pérou, camphrier, ciste, eucalyptus mentholé,
eucalyptus à cryptone, huile. houblon, lavande stoechade, menthe des
champs, menthe pouliot, menthe verte, moutarde noire, romarin à
camphre, santoline, sauge officinale...
Huiles essentielles couramment utilisées en cuisine
Pour les plats salés : aneth, basilic, coriandre, cumin, estragon, fenouil, gingembre, laurier, menthe, romarin et thym.
Pour les plats sucrés : bergamote, géranium, lavande, menthe, rose et ylang-ylang.
Possibilités d'utilisations pour amateur averti
Afin de ne pas avoir la main lourde question dosage, utiliser la technique du "cure-dents". Tremper la pointe d’un cure-dents légèrement écrasé dans le flacon d’HE, une fois que celle-ci est aromatisée, la plonger dans la préparation. Juste dose assurée!
Pour de parfumer l'huile végétale culinaire (olive, colza). Dans une bouteille d’1 litre, verser 8 gouttes d’HE d’estragon, de basilic ou de thym.
Relever le goût du vinaigre balsamique avec 1 goutte d’HE de vanille, mariage parfait pour assaisonner une salade pamplemousse, avocat et crevette.
À un poulet coco, ajouter 1 goutte de citronnelle.
Rehausser un miel un peu terne au goût avec 1 goutte de lavande.
Yaourt, cake, fromage blanc, cake, crème brûlée, fruits en gratin ou à la poêle… les agrémenter avec une huile essentielle d’agrume, de rose, d’ylang-ylang, d’angélique, de vanille ou de lavande.
Pour un chocolat chaud plus exotique, rien de mieux qu’1 goutte de cannelle, lavande, menthe, bergamote, pamplemousse, mandarine, gingembre ou même de vanille.
Pour une poêlée de légumes, une purée ou une souple pleine de saveur, opter pour de l’HE de basilic, thym, romarin, citron, girofle, fenouil ou sarriette.