Huiles essentielles

Huiles essentielles

Découvrir une nouvelle tendance culinaire, cuisiner avec les huiles essentielles comestibles afin de rehausser le goût de certaines préparations...
... rester néanmoins vigilant lors de l'utilisation d'huiles essentielles en cuisine.

Historique express

Les Huiles Essentielles sont connues et utilisées depuis les débuts de l’humanité pour leurs parfums, leurs vertus cosmétiques, leurs propriétés thérapeutiques.
On retrouve des traces de leur utilisation dans toutes les civilisations, ce sur les 5 continents.
L’Ancien Testament fait mention à plusieurs reprises de substances aromatiques et d’huiles essentielles…
Utilisées en Égypte, elles servirent notamment à la conservation des momies égyptiennes, grâce à leurs propriétés antiseptiques. Par ailleurs, des jarres contenant des huiles essentielles furent retrouvées dans la tombe de Toutankhamon.
Appréciées en Chine, mais aussi en Inde où on en trouve la mention dans le Veda, ensemble de textes anciens sur lesquels se fonde la médecine traditionnelle Indienne ou Ayurveda.
Plus tard, Romains et Arabes, entre autres, utilisaient des huiles essentielles pour toutes sortes d’applications, telles que parfumerie, cosmétiques, thérapeutique aussi.
L'extraction des huiles essentielles par distillation fut favorisée par la mise au point d'Avicenne, médecin arabe qui élabora l'alambic au Xe siècle.
Les croisés ramèneront cette technique en Europe au XIIe siècle.
Dès lors, les alchimistes occidentaux utilisèrent ces nouveaux alambics afin d'extraire l’esprit, l’éther voire la quintessence de la plante... terme emprunté aux moines du XIIe siècle.

Précautions avant utilisation

Toutes les huiles essentielles ne sont pas consommables, certaines peuvent être toxiques.

Pour un usage culinaire, on choisira des variétés bien spécifiques.

Pour démarrer la cuisine parfumée, il est indispensable d´utiliser des huiles essentielles et des hydrolats BIO : (mention Nature et Progrès, Syndicat des Simples, Demeter, Écocert...), dont la qualité de culture, de distillation et de conditionnement vont répondre à des normes alimentaires.
- donc une Certification biologique
Choisir des huiles authentiques qui n'ont subi aucune dilution. Pour y parvenir, on s'assure de retrouver sur la bouteille les autres informations suivantes :
- Nom en latin (genre et espèce) de la plante
- Partie distillée (feuilles, fleurs, zestes...)
- Chémotype (les principales molécules présentes).
Nota : Seules les sociétés sérieuses effectuent une analyse chromatographique de leurs huiles essentielles.
- Région ou pays d'origine
- La Date limite d'utilisation
- Le n° de lot (traçabilité)

On pourra en trouver dans des magasins bio ou auprès de producteurs sur des foires et salons bio.
Respecter impérativement les précautions d´emploi indiquées sur l’emballage et la notice d’utilisation.
Les huiles essentielles (HE) seront impérativement tenues hors de portée des enfants.
Les huiles essentielles (HE) sont des substances extrêmement concentrées, il faudra respecter les dosages indiqués dans les recettes et la façon dont elles sont incorporées soit dans un support huileux ou sirupeux.
Elles doivent toujours être diluées et ne jamais être ingérées pures.
Les huiles essentielles (HE) ne doivent jamais être utilisées dans l´alimentation des bébés, des enfants de - de 5 ans, des femmes enceintes ou allaitantes et des personnes allergiques ou sensibles.
Les HE sont irritantes sur les muqueuses. En cas de contact accidentel avec les yeux, recourir à un nettoyage de l´œil avec une huile végétale douce.
Ne jamais utiliser d’eau, les huiles essentielles n’étant pas hydrosolubles...

Utilisation

L´huile essentielle est un concentré. Il faut une telle quantité de plantes ou de zestes pour produire ce liquide, qu´il est précieux et puissant, donc à manier avec discernement.

Le support a une grande importance, ne jamais mettre les gouttes d’HE directement dans de l’eau, une infusion, un bouillon...
En cuisine, les huiles essentielles doivent absolument être incorporées dans un support soit huileux, soit sirupeux.
Pour débuter dans l'utilisation en cuisine des huiles essentielles, il est conseillé d’utiliser les HE ou essences d’agrumes :
citron, orange douce, mandarine, pamplemousse.
Le dosage se fait par goutte toujours dans un support:
- huileux : huile d’olive douce pour une sauce
- ou sirupeux : sirop d’agave, sirop de riz…
On peut les incorporer directement dans une pâte à gâteaux (puisqu'elle contient forcément du sucré ou/et du gras) avant la cuisson ou directement dans une confiture après cuisson.
La cuisson altère un peu le parfum de l’ HE aussi on met généralement un peu plus de gouttes dans un gâteau ou une pâte à clafoutis.
Pour bien d’autres huiles essentielles, il est préférable de les diluer dans un petit flacon d’huile végétale (huile d’olive douce par exemple), on obtient ainsi une huile parfumée.
Et c’est cette huile parfumée que l'on pourra rajouter dans un fond de sauce, dans une salade, un velouté de légumes… au dernier moment, après cuisson du plat.
Il n’y a pas de règle générale à appliquer, telle que X gouttes pour X cl d’huile végétale ou pour X g de pâte. Chaque huile essentielle a une puissance spécifique et tout est affaire de dosage.

Il faudra donc respecter scrupuleusement les dosages indiqués dans les recettes.

Éviter de mélanger 2 HE dans le même plat. L'on risque très facilement, de saboter la recette qui serait ou trop forte en goût voire dénaturée.
Rappel : Certaines HE ne sont pas du tout adaptées à un usage culinaire, voire même toxiques.

Huiles essentielles interdites
en cuisine - liste non exhaustive

Attention, éviter de confondre cuisine et médecine. Dans le cas présent, les huiles essentielles sont utilisées pour leur saveur, pas pour leurs propriétés aromathérapiques.
Voilà pourquoi certaines HE sont interdites en alimentation :

absinthe, baume du Pérou, camphrier, ciste, eucalyptus mentholé, eucalyptus à cryptone, huile. houblon, lavande stoechade, menthe des champs, menthe pouliot, menthe verte, moutarde noire, romarin à camphre, santoline, sauge officinale...

Huiles essentielles couramment utilisées en cuisine

Pour les plats salés : aneth, basilic, coriandre, cumin, estragon, fenouil, gingembre, laurier, menthe, romarin et thym.
Pour les plats sucrés : bergamote, géranium, lavande, menthe, rose et ylang-ylang.

Possibilités d'utilisations pour amateur averti

Afin de ne pas avoir la main lourde question dosage, utiliser la technique du "cure-dents". Tremper la pointe d’un cure-dents légèrement écrasé dans le flacon d’HE, une fois que celle-ci est aromatisée, la plonger dans la préparation. Juste dose assurée!

Pour de parfumer l'huile végétale culinaire (olive, colza). Dans une bouteille d’1 litre, verser 8 gouttes d’HE d’estragon, de basilic ou de thym.
Relever le goût du vinaigre balsamique avec 1 goutte d’HE de vanille, mariage parfait pour assaisonner une salade pamplemousse, avocat et crevette.
À un poulet coco, ajouter 1 goutte de citronnelle.
Rehausser un miel un peu terne au goût avec 1 goutte de lavande.
Yaourt, cake, fromage blanc, cake, crème brûlée, fruits en gratin ou à la poêle… les agrémenter avec une huile essentielle d’agrume, de rose, d’ylang-ylang, d’angélique, de vanille ou de lavande.
Pour un chocolat chaud plus exotique, rien de mieux qu’1 goutte de cannelle, lavande, menthe, bergamote, pamplemousse, mandarine, gingembre ou même de vanille.
Pour une poêlée de légumes, une purée ou une souple pleine de saveur, opter pour de l’HE de basilic, thym, romarin, citron, girofle, fenouil ou sarriette.