La confiture

La confiture est une confiserie obtenue, de façon générale, en faisant cuire dans une bassine certains fruits, éventuellement dénoyautés et coupés en morceaux, avec un poids équivalent de sucre. C'est une technique de conservation alimentaire pour les fruits les plus fragiles.

Histoire

Comme le sucre, les confitures ont été introduites tardivement en Europe par l'intermédiaire du monde arabe via les croisés. Au Moyen Âge, l'appellation "confitures" désigne toutes les confiseries réalisées à partir d'aliments cuits dans du sucre ou du miel : bonbons, fruit confits, etc.
Originaire de la pharmacopée mésopotamienne, la confiture est alors utilisée exclusivement comme traitement. Différentes recettes trouveront cependant rapidement leur place dans le "boutehors"...  dernier service des banquets médiévaux.
Longtemps considérées comme produit de luxe, les confitures se banalisent début XIX^e, grâce à l'arrivée massive du sucre de betterave.

Aujourd'hui, elles sont considérées comme une gourmandise à l'intérêt nutritionnel assez faible : elles contiennent beaucoup de glucides et un peu de fibres. La plupart des vitamines sont éliminées durant la cuisson.

Techniques de fabrication

Les fruits sont mis dans une marmite, une bassine à confiture ou une boule de concentration, et bouillis avec l'équivalent de leur poids en sucre (ou équivalent en pouvoir sucrant en fructose) jusqu'à ce que le mélange s'épaississe.
La confiture est versée, encore bouillante, dans des pots à fermer avec un couvercle.

La bassine à confiture est traditionnellement en cuivre pour assurer une meilleure prise de la confiture1 et de forme légèrement évasée pour faciliter l'évaporation de l'eau contenue dans les fruits.
La bassine en cuivre assure une meilleure gélification car les molécules de pectines forment des liaisons ioniques avec l'ion calcium (Ca2+) pour s'assembler.

Or le cuivre libère du Cu2+ lors de la cuisson, les pectines vont se fixer, via ses ions, et assureront une meilleure prise.

En refroidissant, la confiture se solidifie sous l'action gélifiante de la pectine des fruits.
Il peut être nécessaire d'en ajouter lorsque l'on utilise uniquement des fruits pauvres en pectine comme les cerises, les framboises, les poires ou la rhubarbe par exemple.

Lorsque l'on utilise des fruits doux comme le coing, le kiwi, la pêche, ou la poire, il est également possible d'ajouter un acidifiant (généralement du jus de citron) afin d'empêcher la formation de cristaux de sucre.

Conservation

Les confitures étaient, dans le passé, le moyen privilégié pour conserver les fruits les plus fragiles (par ex. : les fraises, les abricots, les mûres) après la récolte.
C'est le sucre qui permet à la confiture de se conserver : il attire par osmose l'eau vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche.
Si la quantité de sucre n'est pas suffisante pour assurer cette conservation à température ambiante, on obtient une compote.
On utilise généralement du sucre blanc cristallisé car le sucre non raffiné peut contenir des impuretés qui risquent d'altérer la conservation.
Lorsqu'on fait des confitures artisanales, il arrive parfois qu'un dépôt de moisissures se forme à la surface du bocal, généralement de l'espèce Aspergillus glaucus.
Il faut que les fruits soient bien cuits et que les bocaux soient impeccables pour assurer une conservation optimale.
Ces précautions sont le plus souvent suffisantes pour garantir une conservation de quelques mois.

Pour réduire encore les risques et augmenter les chances de plus longue conservation, on peut aussi :

• Verser de la paraffine fondue ou quelques gouttes d'eau-de-vie sur les confitures tiédies.

• Déconseillé : Retourner les pots après les avoir remplis de confiture très chaude, censée colmater des micro-fuites éventuelles du joint de couvercle.
  Après refroidissement, remettre les pots à l'endroit; on vérifiera l'aspect concave du couvercle, preuve de son étanchéité.
  Prévoir alors une bonne poigne lors de l'ouverture.
  Se méfier des risques de brûlures dans l'éventualité ou le couvercle serait  mal fermé...

Types de confitures

Confitures

Les confitures proprement dites désignent des préparations où la pulpe des fruits est uniformément distribuée dans un sirop épais.
On peut faire de la confiture à partir de tous les fruits : abricot, châtaigne, fraise, framboise, orange, melon, mûre, myrtille, sureau, prune, rhubarbe,…
Elles doivent légalement contenir au moins 60 % de sucres une fois la cuisson effectuée et 35 g de fruits minimum pour 100 g de produit mis en œuvre (dans la bassine avant cuisson).
Les confitures allégées doivent contenir 42 % à 45 % de sucres après cuisson et 50 g de fruits minimum mis avant cuisson.
Certaines confitures "haut de gamme" peuvent contenir + de fruit que le minimum imposé par la règlementation.
Au-delà de 65 % de fruits, la qualité n'est pas améliorée car les quantités d'eau à évaporer apportées par les fruits sont trop importantes.

Gelées

Une gelée est une confiture où n'est pas conservée la pulpe des fruits.

Un moulin à légume, un mixeur, voire un robot ménager est nécessaire pour la réalisation de gelée. Ici un tamis à coulis... afin de retirer les pépins.

Le jus des fruits, habituellement extrait après une première cuisson, peut être cuit avec du sucre pour former une gelée. Elle doit contenir au moins 35 % de fruits.
Si la préparation obtenue est liquide on parle alors de sirop...

On trouve des gelées de groseille, de cassis, de coing, de pomme…

Marmelades

Une marmelade était à l'origine une confiture de coing (marmelo en portugais). Aujourd'hui, le terme désigne plutôt une confiture à base d'agrumes ou alors une préparation très épaisse dans laquelle les morceaux de fruits ne sont pas totalement pris en gelée. Une marmelade doit contenir au minimum 20 % de fruits.
Marmelade d'ananas, marmelade de citron vert, à l'orange,…

Si le terme est régulièrement associé à tous types de fruits, une directive française datant de 1979 dispose que le terme "marmelade" ne peut s'appliquer qu'à des produits élaborés à partir d'agrumes.

Les chutneys sont des préparations de fruits aigres-douces qui servent de condiments dans la cuisine indienne.

Astuces et remarques

• La réussite de la confiture repose sur une bonne hygiène, un temps de cuisson qui ne doit être ni trop long ni trop faible et sur l'équilibre entre le sucre, les fruits, la pectine et l'acidité.
  Il est nécessaire d'utiliser du matériel rigoureusement propre en particulier les pots et leurs couvercles, afin d'éviter le développement de microorganismes qui nuiraient à une bonne conservation de la confiture.
  Il convient d’employer un récipient à large ouverture afin de faciliter l'évaporation de l'eau contenue dans les fruits au cours de la cuisson.

• Le cuivre a toujours été considéré comme le matériau idéal pour la cuisson des confitures. Il garanti à la cuisson une parfaite répartition de la chaleur et favorise la prise des confitures en provocant la liaison des molécules de pectines entre elles.
  Toutefois, la toxicité du cuivre invite à s'en méfier.
  Il pourrait être remplacé par un autre ion divalent, tel le calcium, en ajoutant à la préparation du carbonate de calcium (craie) ou mieux du citrate de calcium qui permettrait de bénéficier de l’effet acidifiant du citrate et de l’effet raffermissant du calcium. L'on peut alors utiliser l'inox sans problème...
  Le cuivre modifie également la couleur des fruits rouges : les anthocyanes, molécules responsables de la couleur de nombreux fruits (essentiellement les fruits rouges), se complexent avec les ions métalliques ce qui change l’absorption de la lumière et par conséquent leur couleur.
  Il conviendra d'utiliser des bassines en cuivre étamées bien propres afin d'éviter l'altération de la couleur des fruits rouges par le cuivre ou certains sels d'étain oxydé.

• Le sucre cristallisé, traditionnellement utilisé car c'est le moins cher et le plus courant, est réservé aux fruits qui ont suffisamment de pectine et d'acidité.
  Le sucre en poudre, plus fin que le sucre cristallisé, se dissout plus rapidement à la cuisson.
  Le sucre en morceaux est facile à doser (1 morceau n° 3 = 7g, 1 morceau n° 4 = 5g).
  Le sucre pour confitures est du sucre cristallisé additionné de pectine et d'acide citrique.

• La pectine a pour rôle de faciliter la prise des confitures, l'acide citrique de favoriser la gélification des pectines et d'assurer une meilleure conservation.
  Il est idéal pour faire des confitures avec des fruits pauvres en pectine ou peu acides.
  Pour un résultat optimal, on choisira des fruits mûrs et fraîchement récoltés, les fruits trop mûrs ou légèrement abîmés, mais aussi les fruits encore verts sont à éviter.

Au cours de la maturation des abricots, les pectines se transforment : elles passent du stade de fibres fermes liées aux parois cellulaires à l’état de pectines solubles et tendres, d’où le changement de consistance du fruit.
Si l’on utilise des abricots insuffisamment mûrs, le taux de pectines ne sera pas suffisant et la confiture aura du mal à prendre.
Si les fruits sont trop mûrs, l’acidité risque d’être trop faible pour que la pectine se gélifie. On devra donc ajouter 1 jus de citron au mélange abricots et sucre.

• Le temps de cuisson varie avec la teneur en eau des fruits, la source de chaleur et le degré de maturité des fruits et l'âge de la cuisinière...
  On reconnaît que la cuisson est suffisante lorsqu’en relevant verticalement la cuillère ou l’écumoire plongée dans la confiture, les gouttes se rassemblent et glissent lentement en formant ce que l’on appelle "la nappe" ou lorsqu’en versant 1 goutte de confiture sur une assiette très froide, celle-ci ne s’étale pas mais reste bombée et se fige rapidement.

• Le choix des fruits variera au fil des saisons depuis la cerise jusqu’aux agrumes.
  Oser, sans oublier que le goût d’une confiture se rehausse au détour d’un mélange:
  fraise et rhubarbe - abricot, pêche et melon - poire et châtaignes ou pomme - quetsche et sureau.
  Épices et herbes aromatiques viennent souligner les saveurs des fruits :
  fraise et poivre noir - poire et cannelle - quetsche et badiane - voire même fraise et menthe - abricot et romarin - ou pêche et lavande.

• Sous l'action de la chaleur, l'acidité naturelle des fruits transforme lentement une partie du sucre ajouté (saccharose) en glucose qui empêche la confiture de prendre.
  Seule une cuisson prolongée permettrait alors d'obtenir la consistance désirée mais au détriment du goût et de l’arôme.
  Dans le cas de fruits acides, une solution consiste à cuire préalablement le sucre avec un jus de citron puis à ajouter les fruits.
  Dans les confitures de fruits doux qui ne sont donc pas assez d'acide (poire, raisin, mirabelle, …) un jus de citron, ajouté en fin de cuisson, contribue à la prise des confitures en favorisant l’association des pectines.
  
  
  
  De surcroît, un jus de citron ajouté en début de cuisson préserve la couleur des fruits en raison de l’acide ascorbique (vitamine C, code E300.) qu’il contient et qui bloque diverses réactions enzymatiques dont des réactions d’oxydation.