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  Quantité ...

 

 

conseillée en grammes, par convive

 

 

Agneau

  • agneau de lait à braiser... 250

  •  agneau de lait à rôtir... 200

  • braisé avec os... 300

  •  braisé désosse... 250

  •  brochettes...250

  •  carré de côtes... 180

  • collet... 250

  • côte découverte... 200

  • côte première... 180

  •  côte seconde... 180

  • côtelette... 150

  •  côtelette double... 180

  • côtelette de filet épaisse... 150

  • épaule... 200

  • filet... 150

  • gigot... 180

  • haut de côtes... 250

  •  noisette... 150

  •  poitrine... 225

  • ris... 140

  • rôti... 150

  • sauté avec os... 200

  • sauté désossé... 150

  • selle... 180

Ailerons  de dinde, dindonneau, poulet... 3 ou 4 par convive

Alouette... 1 ou 2 par convive

Amourette... 80

Anguille... 150

Asperges... 300

Asperges, pointes en hors-d’œuvre... 100

Aubergine... 200

Bécasse... ½ - ou 1 par convive

Bette (côtes)... 200

Betterave rouge... 100

Bœuf

  • braisé avec os... 300

  •  braisé désossé... 250

  • cœur... 150

  • collier... 250

  • côte bouchère... 225

  • culotte... 175

  •  entrecôte... 200

  •  faux-filet... 150

  • filet... 150

  • flanchet... 225

  • gîte à la noix... 175

  • jumeau... 175

  • macreuse... 175

  •  plat de côtes... 225

  • rognons... 150

  •  rumsteck... 150

  • tournedos... 175

  •  tranche... 150

Boudin noir... 125

Brocolis... 200  

Caille... 2 par convive

Calmar (cuisiné)... 250

Canard... 400

Canard (magret)... 200

Canard sauvage... ½ par convive

Cardon... 300

Carottes... 150

Carottes râpées... 100

Carottes en bœuf mode... 200

Caviar... 40

Céleri-branche... 60

Céleri-rave... 90

Cèpes... 200

Céréales (en plat principal)... 80 à 100

Céréales (en dessert)... 50 à 60

Cerf... 2 noisettes ou 2 côtelettes par convive

  • civet... 300

  • rôti... 200

Champignons à la grecque... 100

Champignons en salade... 100

Chevreau

  •  à braiser... 250

  •  à rôtir... 200

  •  à sauter... 250

Chevreuil

  •  gigue... 250

  •  rôti sans os... 150

  • selle... 250

Chou chinois cru... 100

Chou chinois cuisiné... 200

Chou-fleur... 200

Chou pomme...100

Chou rouge cru... 90

Chou rouge cru cuisine... 200

Choucroute   150 à 200

Choux de Bruxelles... 200

Concombre (hors-d’œuvre)... 100

Concombre (en plat)... 200

Courgette... 300

Crabe... 300 à 400

Crevettes grises... 75

Crevettes grises décortiquées... 40

Crosnes... 100

Dinde (escalope avec os)... 250

Dinde (escalope désossée)... 150

Dinde en morceaux avec os... 300

Dindonneau rôti... 200

Dorade  250 à 350

Écrevisses      350

Endives crues... 125

Endives cuites... 250 à 300

Endives en salade... 100

Épinards frais... 800

Épinards cuits... 350

Faisan... ¼  par convive    

Faisandeau... ½  par convive

fèves... 500

Flamiche... 100

Foie... 150

Fondue bourguignonne... 180

Fondue d’oignons... 250

Fondue de poireaux... 250

Girolles... 150

Glace... 12,5 cl

Gombos... 150

Gras double... 140

Grive... 1 ou 2

Haddock... 150

Hareng... 200

Haricots à écosser... 300

Haricots secs (plat)... 100

Haricots secs (salade)... 50

Haricots verts (hors-d'œuvre)... 100

Haricots verts (cuisinés)... 200

Homard...  300 à 500

Huîtres... 6 par convive

Jambon cuit à l’os... 100

Jambon de Paris...  100

Jambon sec... 100

Langouste     300 a 350

Langoustines  350

Lapin de clapier 250

Lapin de garenne... 1/5

Légumes épluchés en garniture principale...  200

Légumineuses... 80 à 100

Lentilles (plat)...  140

Lentilles (salade)...70

Lentilles (soupe)... 40  

Lièvre (civet)... 250

Lotte... 250 à 300  

Maquereau

  • 6 “ lisettes” par convive

  • ou 3 de ligne de 150 g

  • ou 1 ordinaire de 300 à 400 g

Marcassin (gigue)... 250

Marcassin (selle)... 250

Morue (en queue)... 200

Morue (filets)... 140

Moules...  ¼   litre en entrée
Moules... ½   litre en plat principal

Mouton avec os... 200

Mouton sans os... 150

Navet... 250

Oie (filets)... 100

Oie (morceaux)... 350

Ortolan... 1 ou 2 par convive

Oseille... 250

Palombe... 1 par convive

Patates douces...  100

Pâté... 100

Pâtes avant cuisson... 100

Pâtes cuites... 80

Pâtes fraîches... 200

Perdreau... ½ - ou 1 par convive

Perdrix... ½  par convive

Petits pois... 60

Pintade... 350

Poireaux (entrée)... 100

Poireaux (fondue)...  250

Pois cassés ...  150

Pois chiches ...  100

Pois gourmands ... 150

Poisson

  • frais avec arêtes... 150 à 200

  • filet... 100 à 150

  •  en darne... 200

  • en queue... 150 à 200

  • en tartare... 150

  • en tranche... 150  à 180

  • en tronçon... 150  à 200

Poivron (cru)... 80

Pommes de terre

  • salade... 100

  •  en légumes d’accompagnement... 200

  •  en plat principal avant épluchage... 250

Porc

  •  braisé avec os... 300

  • braise désossé... 200

  • carré de côtes... 200

  • côte d’échine... 200

  • côte première... 200

  • côte seconde... 200

  • côtelette découverte... 230

  • échine... 200

  • filet... 150

  • grillade... 100

  • lard de poitrine maigre... 80

  • morceau demi-sel... 200

  • palette... 200

  • pointe... 175

  • sauté avec os... 300

  • sauté désossé... 200

  • travers... 225

  • tripes... 250

pot-au-feu... 500

Potage... 20 cl

Potiron... 500

Poulet    350 - ou 1 pour 4 convives

Poulet (escalope)... 120

Poulpe... 250

Raie... 400

Rhubarbe...  200

Rillettes... 80

Riz... 40 à 75

Riz à la créole... 60

Saint-Pierre... 250 à 300

Salade verte... 150

Salade cuite... 250

Salade de pommes de terre... 100

Salade de pousses de soja... 125

Salicorne... 40

Salsifis (au jus)... 150 à 200

Salsifis (beignets)... 100

Sanglier (gigue)... 250

Sanglier (selle)... 250

Sauce... 5 cl par convive

Saucisse sèche... 100

Saucisse de Toulouse... 100

Saucisson cru... 100

Saumon cuit au micro-ondes... 180

Saumon en tartare... 150

Saumon fumé... 80 à 100

Seiche (blanc sauté) ... 90

Seiche (cuisinée)... 200

Sole (à la poêle)... 180 à 200

Sole (filet)... 400

Sole (friture)... 150

Soupe...  25 cl

  • Soupe paysanne... 50 cl par convive

Sprats... 200

Steak... 150

Steak tartare... 150

Thon en tartare... 150

Topinambours... 150

Tripes... 250

Trompettes-de- la- mort... 150

Truffe... 15

Truite... 260

Veau

  • avec os... 180 à 250

  • blanquette sans os...150 à 200

  •   braisé avec...  250

  •   braisé sans os... 200

  • carré avec os... 250

  • carré désossé... 150

  •   côte première... 180

  •   côte seconde... 180

  • côtelette... 180

  • épaule... 175

  • escalope... 150 à 180

  • flanchet... 225

  • foie... 150

  • fraise... 100

  • fricandeau  150 à 180

  • grenadin... 100 à 150

  •   grillade... 200

  •   jarret sans os... 200

  •   noisettes... 2 de 80

  • noix... 150

  • noix pâtissière... 150

  •   osso-buco avec os... 250

  • paupiette (sans la farce)... 100

  •   poitrine... 225

  •   poitrine farcie... 180

  • quasi... 150

  • ris... 140

  •   rôti... 150 à 200

  • sauté avec os... 250

  • sauté sans os... 200

  •  sous-noix... 150

  • tendron... 225

Viande hachée... 120 à 200

Volaille...  300 à 350

 

 

 

1 livre = 500 g

1 cuillère à café = ±  3 à 5 g d’ingrédient sec = ± 0,5 cl d’ingrédient liquide

1 cuillère à soupe = ± 15 à 20 g d’ingrédient sec =  ± 1,5 cl d’ingrédient liquide

½ tasse =
± 12,5 cl

1 tasse =
± 25 cl

2 tasses=
± 50 cl

La tasse comme unité de mesure est toujours moins connue en Europe qu’aux États-Unis.

Il est important de savoir que la tasse n’est pas une mesure de poids, mais de volume d'ingrédients secs.
On remplit simplement, comme indiqué dans les recettes, une tasse ou un bol d’un volume de 25 cl de l’ingrédient sec mentionné.
(Ex : ½ tasse de persil haché, n’est pas l'équivalent de 12,5 g de persil haché).

 

 

 

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