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* Glossaire
Vin de
riz
ou encore du Saké (vin de riz
japonais) à défaut prendre du Xérès (Jerez, Sherry: Vin
blanc produit aux environs de Jerez de la Frontera).
Facile à trouver en super marché, rayon alcools - Le
meilleur, provient de Shaoxing, dans la province de
Zhejiang en Chine.
Sauces soja,
claire et foncée. Condiments de base de la cuisine
chinoise. Différentes variétés + ou - piquantes. Facile
à trouver en super marché.
Sauce au
piments,
condiment très piquant à base de piments rouges.
Huile de sésame,
à base de graines de sésame grillées, employée comme
condiment. Un ingrédient coûteux, utilisé avec
parcimonie en touche finale.- magasin de produits
asiatiques.
Huile pimentée,
à défaut, utiliser celle pour pizza.
Vinaigre brun,
vinaigre fabriqué avec du vin de riz, plus doux que
notre vinaigre de vin. Le meilleur, provient de
Shaoxing, dans la province de Zhejiang.. À défaut,
utiliser du vinaigre balsamique en lui ajoutant 1 pointe
de sauce soja claire.
Pâtes de haricots.
3 variétés :
La piquante (La Dou Ban Jiang) à base de haricots jaunes
et noirs, d'ail et de piments. La salée (Tian Mian
Jiang) à base de haricots jaunes et de farine de riz -
utilisée pour le canard à la pékinoise et les plats de
viande.
La sucrée (Hong Don Sha), à base de haricots rouges et
de sucre - utilisée pour les desserts. - magasin de
produits asiatiques -
Poivre du
Sichuan
(poivre en fleur). Pour pulvériser
le poivre du Sichuan, utiliser le robot ménager. Essayer
de l'utiliser fraîchement moulu, la différence est
notoire.
5 épices
ou “ 5 parfums”, mélange d'épices
en poudre qui comprend : poivre noir, fenouil, anis
étoilé, clous de girofle et cannelle. Facile à trouver
en super marché.
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Ciboule,
plante voisine de l’oignon, utilisée comme légume ou
condiment. La variété chinoise est plus forte que la
variété européenne.- marché.
Gingembre,
plante herbacée originaire d’Asie tropicale, dont le
rhizome globuleux donne un condiment à la saveur
piquante. Facile à trouver en super marché.
Daikon
(radis blanc), à
défaut, utiliser des radis noirs d'Alsace à choisir très
jeunes.
* * * * *
Shiitake
(ou tongku), et
Mu-err, Champignons
le plus souvent séchés. Vendus déshydratés, facile à
trouver dans les rayons spécialisés en super marché.
Tofu,
préparation à base de lait de soja caillé et pressé -
magasin de produits asiatiques ou diététiques.
Soja
(germes de), utiliser de
préférence les germes du haricot de mungo, plus délicat.
Facile à trouver en super marché.
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