Poissons
Avec ses côtes atlantique et méditerranéenne, la
France n'a jamais manqué de poissons.
Néanmoins, bien des régions de l'intérieur ne connaissent un
approvisionnement régulier en poisson de mer frais que depuis 1
siècle.
Pourtant, cet aliment fut d'une importance capitale.
Faire
“maigre” était une obligation qui recouvrait 1/3 de l'année, de plus
les seigneurs interdisaient la pêche en rivière...
Restait le poisson de mer, salé ou fumé... d'où beaucoup de recettes
typiques à base de hareng “soré” ou de morue loin à l'intérieur des
terres.
Entrées océanes - Morue
Poisons de mer et de rivière
TARARAMOSALATA DES CYCLADES
MOUSSE GLACÉE AUX ŒUFS DE POISSONS FUMÉS
MOUSSE DE SAUMON
RILLETTES DE SAUMON FUMÉ
RILLETTES AUX 2 SAUMONS
ROULEAUX DE SAUMON FUMÉ
MÉDAILLON DE SAUMON ET DÉS DE MELON JAUNE
TOMATES À LA HOLLANDAISE
TERRINE BRETONNE DE POISSON AU LARD
TERRINE DE THON AU LARD
ET CASSE - PIERRES
RILLETTES DE THON BLANC
SALADE DE THON
ROLLMOPS À LA BADOISE -
BADISHES HERINGHÄCKERLE
KIPPER PASTE - RILLETTES DE HARENGS FUMÉS
HARENGS POMMES À
L'HUILE - “BISTROT”
RILLETTES DE TRUITES
ET TRUITES FUMÉES
POISSON AUX 5 PARFUMS – WU XIANG XUN YU
MAKI SUSHI DE
POISSON
Œufs de Mulet ou de thon fumés, Mie de pain, Oignon, Lait, Citron, Huile d’olive
Œufs de cabillaud fumés, Œufs fumés de saumon, Fromage blanc, Échalotes, Citrons..
Saumon en naturel en boite, crème fraîche, Citron, Cayenne, Huile d'olive...
Saumon fumé, Crème fraîche liquide, Citron, Feuilles de gélatine, Ciboulette, Cayenne
Saumon
frais & fumé, Fenouil, Crème fraîche, Citron, Aneth, Huile
d'olive
Saumon
fumé, Fromage frais : St Môret par ex., Tapenade, Citron,
Salade
Pain de mie,
Saumon fumé, Melon jaune, Citron vert, Aneth
Saumon fumé, saumon fumé, Œufs, Tomates, Mayonnaise, Herbes fraîches, Chou-fleur...
Saumon fumé, Merlan, Œuf, Lard fumé, Crème fraîche,
Champignon, Échalotes
Tranches & œufs de saumon fumé, Œufs de truite, Tranches de flétan,
Maquereau & hareng fumé...
Thon frais, Poitrine de lard fraîche, Casse-pierres au vinaigre, Lambig : alcool de cidre, Lard, Gélatine
Thon “au naturel”, Citrons, Beurre, Ail, Cayenne
Boites
de thon - germon, Champignons de paris, Œufs, Maïs, Œufs de
saumon, Trévise
Rollmops, Jambon, Oignon, Pomme, Persil, Tomates, Salade
Filets de harengs fumés, Crème d’anchois, Beurre, Citron, Muscade, Piment
Harengs saurs à l'huile, PdeT, Vin blanc sec, Oignons, Ciboulette
Truites, Truites fumée, Beurre, Vin blanc sec, Huile d'olive
Filets de truite ou sole, Vin de riz, Gingembre, Ail, Ciboules, Sauce soja, 5 épices, Huile de sésame
Lieu jaune ou noir, Riz, Vinaigre de riz, Algues nori,
Avocat, Coriandre, Wasabi..
RILLETTES DE MAQUEREAU FUMÉ
Maquereau fumé, Beurre, Échalotes, Ciboulette, Citron vert
RILLETTES DE MAQUEREAUX
Maquereaux, Graisse d’oie ou de beurre, Oignon, Laurier, thym, Curry doux
PÂTÉ POLONAIS DE SARDINES AU FROMAGE
Sardines à l'huile, Œufs, Oignon, Petit suisse, Citron
TERRINE DE SARDINES AU FROMAGE FRAIS & HARISSA
Filets de sardine, Ricotta, Fromage de chèvre frais, Branches de céleri, Jus de citron, Harissa
ANCHOÏADE ESPAGNOLE
Anchois, Ail, Vin blanc, Huile d'olive, Citron, Câpres
ANCHOIS EN SALADE À LA SUÉDOISE
Anchois, Oignons, Pommes, Betterave, Concombre, Crème, Yaourt, Câpres, Raifort, Œufs
COQUILLES DE POISSON EN SAUCE VERTE
Filets de poisson blanc, Laitue, Tomate, Œuf, Câpres
|
Les tartares et autres carpaccio de poisson, exigent une fraîcheur irréprochable. Pour ce faire, demander au poissonnier de lever les filets devant vous. Pour les femmes enceintes ou les personnes âgées, il est prudent de réaliser le plat avec des surgelés… |
ROULEAUX DE SAUMON DE REYKJAVIK -
HEKLA
Saumon fumé et cru, Citron,
Mayonnaise, Ketchup, Échalotes, Persil, Crème
TARTARE DE SAUMON AU RAIFORT
Saumon, Raifort, Moutarde, Citron, Persil, Crème fraîche
TARTARE DE SAUMON FRAIS “CLASSIC”
Saumon cru, Citron, Câpres, Huile d'olive, Ciboulette,
Échalotes
TARTARE
DE SAUMON À LA CRÈME
D'OSSAU-IRATY
Saumon, Fromage de brebis : Ossau-Iraty, Échalote, Citron,
Crème fraîche
TARTARE
DE THON À LA MANIÈRE DU
BŒUF
Thon, Œuf, Oignon vert, Moutarde de Dijon, Câpres,
Cerfeuil, Ketchup
TARTARE
DE TRUITE BLANCHE AU PAMPLEMOUSSE
ROSE
Truite, Œuf, Citron vert, Ciboulette, Pamplemousse
TARTARE
DE BAR
Filets de bar, Poivrons rouges, Citron vert, Échalotes,
Gingembre, Jus d'orange...
TARTARE
DE BAR ET SAUMON AUX ŒUFS
DE SAUMON
Chair de bar & de saumon, Choucroute crue, Cumin,
Coriandre, Pot d'œufs de saumon...
USU-ZUKURI
Colin, Merlu ou poisson à chair ferme, Radis noirs, Radis,
Carottes, Citrons, Sauce soja
CARPACCIO DE COLIN AU COMTÉ
Colin ou Merlu (poisson à chair ferme), Comté, Citron, Huile d'olive
CARPACCIO DE DORADE AUX AGRUMES
Filets
de dorade - royale ou rose, Orange,
Citron vert, Huile d'olive & de noisette, Grains d'anis...
CARPACCIO DE HADDOCK
ET CHOUCROUTE CRUE
Filets de Haddock, Choucroute crue, Citrons, Huile d'olive, Ciboulette, Poivre
CARPACCIO DE THON
Thon frais,
Échalote, Vinaigre et vin de Xérès, Câpres
TRUITES PÉRIGOURDINES
MARINÉES
Truites, Huile de noix, Vin blanc, Thym, Persil, Laurier, Poivre en grains
SAUMON SUÉDOIS CRU MARINÉ -
GRAVAD LAX
Filet de Saumon, Sucre, Sel fin, Aneth, Poivre blanc
SAUMON MARINÉ AU GINGEMBRE
ET À
L'ORANGE
Filet de saumon frais, Gingembre frais, Oranges, Huile d’olive
MAQUEREAUX MARINÉS AU
MUSCADET-SUR-LIE
Maquereaux “lisettes”, Muscadet, Carotte, Oignon, Citron,
Thym, Laurier, Girofle, Poivre noir
MAQUEREAUX FROIDS MARINÉS
Maquereaux, Vin blanc sec, Huile d’olive, Vinaigre,
Citrons, Échalotes, Ail, Poivron rouge, Tomates
FILETS DE MAQUEREAUX
ET NOIX DE PÉTONCLE AU POIVRE ROSE
Maquereaux, Noix de Pétoncle, Vin blanc, Carottes, Oignons,
Endives, Poivre rose
MERLANS CRU DES ÎLES DU SUD
Merlan, Citrons verts, Noix de coco, Tomates, Œufs, Crème
fraîche, Moutarde de Dijon…
DORADE CRUE À LA TAHITIENNE
Dorade, Citrons verts, Oignons, Lait de noix de coco,
Tomates, Piment, Sel marin
POISSON CRU MARINÉ ET YAOURT ÉPICÉ
Dos de cabillaud, Citrons jaune, Oignon, Ail, Tomates,
Yaourt, Gingembre et cumin en poudre, Tabasco
FILETS NORVÉGIENS DE HARENG AU LARD FUMÉ
Harengs, Vinaigre de vin blanc, Lard fumé, Sucre, Crème
fraîche
HARENGS SAURS MARINÉS
Filets de harengs, Lait, Oignon, Carotte, Laurier, Thym,
Huile d'arachide
SPRATS MARINES Á LA BIÈRE ROUSSE
Sprats fumés, Carotte, Oignon rouge, Bière rousse, Huile
d’olive, Romarin...
ANCHOIS MARINÉS À LA FAÇON DES PÊCHEURS
Anchois, Citrons, Huile d'olive, Persil, Ail, Marjolaine
ANCHOIS MARINÉS AU MUSCADET
Anchois, Muscadet, Sel marin, Échalotes, Ail, Estragon,
Laurier, Thym, Carotte, Piment
SARDINES AU CITRON - SARDINHAS AO LIMAO
Sardines, Gros sel de mer, Citrons, Ail, Huile d'olive
CEVICHE AUX 2 CITRONS
Sardines ou harengs, Citrons jaunes & verts, Huile d'olive,
Tomates, Basilic
SARDINES CRUES AU GROS SEL DE BRETAGNE
Sardines fraîches, Gros sel de mer, Poivre en grains
SARDINES MARINÉES - SARDE IN SAOR
Sardines, Farine, Oignons, Huile d'olive, Vinaigre, Raisins
secs, Pignons
SARDINES MARINÉES AU VINAIGRE DE XÉRÈS
Sardine, Oignons, Ail, Piment doux, Vin blanc sec, Vinaigre
de xérès ou balsamique...
SARDINES À L'ESCABÈCHE
Sardines, Vin blanc sec, Vinaigre, farine, Huile d'olive,
Ail, Échalotes, Thym, Céleri
THON ROUGE MARINÉ
Steaks de thon rouge, PdeT, Huile d’olive, Gros sel, Sauce
vinaigrette
LE GRAND “AÏOLI” PROVENÇAL
Morue, Bulots, Chou-fleur, PdeT, Carottes, Haricots verts, Œuf, Oignon, Sauce aïoli
BRANDADE DE NÎMES, 1830
Morue, Huile d'olive, Lait, Citron, Muscade
MORUE SOUFFLÉE
Morue, Ail, PdeT, Œufs, Persil
PARMENTIER DE MORUE À LA
PAIMPOLAISE
Morue, PdT, Ail, Huile d'olive, Vin blanc, Persil, Beurre, Oignon, Chapelure, Bouquet garni
ESTOFICADA NIÇOISE
Morue, PdeT, Huile d'olive, Tomates, Ail, Lait, Persil, Beurre
“ESTOFIQUERCYNOL”
Morue, PdT, Ail, Huile d'olive, Oignons, Chapelure
BRANDADE DE STOCKFISCH
Stockfish (Morue), Huile de noix, Ail, Lait, PdeT, Lard
ESTOFINADO AUVERGNAT
Morue,
Bouquet garni, PdeT, Ail, Persil, Crème fraîche épaisse, Œufs, Huile de noix
GRATIN
AUVERGNAT DE MORUE
Morue
sèche salée, Vin
blanc sec, Oignons,
Farine, Lait, Cantal, Beurre, Muscade
MORUE
À LA BRIVISTE
Morue,
PdeT, Ail, Persil, Cerfeuil,
Laurier
MORUE À LA
PORTUGAISE -
BACALHAU A GOMES DE ÇA
Morue , PdeT, Ail, Huile d'olive, Oignons, Œufs, Olives noires, Persil, Lait
CROQUETTES DE MORUE PORTUGAISES - BOLINHOS DE BACALHAU
Morue dessalée, Pain de mie, Œufs, Oignon, Ail, Menthe, Coriandre, Persil, Huile d'olive
MORUE AU PIL-PIL -
BACALAO AL PIL-PIL
Morue salée avec la peau, Ail, Piments rouges forts, Huile
d'olive
“CHIQUETAILLE” CRÉOLE DE MORUE
Morue, Avocats, Pamplemousses, Oignons doux, Salade verte, Citron, Cayenne, Ciboulette
RAGOÛT DE MORUE GASCON
Morue, Pommes de terre, Persil, Ail, Farine, huile d'olive
MORUE DU VENDREDI SAINT
Morue dessalée, Haricots tarbais, Oignons, Carottes, Ventrèche, Jambon de montagne
MORUE EN COCOTTE DE SAINT MALO
Morue, Muscadet, Oignons, Ail, Poireaux, Tomates, PdeT, Thym, Zeste d'orange, Safran
BEIGNETS DE MORUE D'ITALIE -
FRITELLE DI BACCALA
Morue, Farine, Œuf, Lait, Citron, Huile d'olive
ACRAS
DE MORUE DES ANTILLES
Morue, Farine, Beurre, Œuf, Oignon, Piment rouge, Ail,
Huile de friture
MORUE
“ÎLE-DE-FRANCE”
Morue dessalée, Vinaigre, Ail, Lait, Farine, Œufs, Gruyère,
Persil, Ciboulette
CRÉPEAUX DE MORUE
Morue dessalés, Farine, Eau-de-vie ou de cognac, Œufs,
Huile de friture
GALETTES DE MORUE SALÉE -
Morue salée, PdeT, Œufs, Lait ou crème fleurette, Poivre,
Farine
MORUE MARINÉE
FRITE
Morue cuite, Persil, Ail, Ciboulette, Oignons, Clou de
girofle, Thym...
Poisons de mer & de rivière
|
|
ALOSE GIRONDINE GRILLÉE SUR BRAISES
Alose , Fines herbes, Échalotes, Oseille, Huile d'olive
ALOSE AU FOUR
Alose, Oseille, Oignon, Beurre
ANGUILLES GIRONDINES À LA PERSILLADE
Anguilles, Beurre, Farine, Ail, Persil
MATELOTE PROVENÇALE D'ANGUILLES
Anguilles, Tomates, Ail, Oignon, Vin blanc sec, olives
noires, Thym, Persil
MATELOTE D'ANGUILLE AU VIN BLANC
Anguille, Vin blanc sec, Beurre, Échalote, Oignons, Ail,
Poitrine fumée, Bouquet garni
MATELOTE AU CHANTURGUE
Anguilles, Court-bouillon, Oignons, Échalotes, Vin rouge,
Citron, Crème fraîche...
ANGUILLE PÉRIGOURDINE
AU VIN ROUGE
Anguilles, Graisse d'oie, Liqueur de marc, Oignons,
Carotte, Ail, Vin rouge, Échalotes...
ANGUILLES AU VERT
-
Vin blanc
Anguilles, Oseille, Cerfeuil, Estragon, Menthe, Échalotes,
Vin blanc, Œufs, Citron, Crème fraîche
ANGUILLES AU VERT BRUXELLOISE – Bière blanche
Anguilles, Céleri, Oignon, Laurier, Thym, Ail, Persil,
Estragon, Aneth, Épinards, Bière blanche...
BAR EN PAPILLOTE D'ENDIVES
Bar en filet, Endives, Crème fraîche
BAR RÔTI AU CHAMPAGNE
Bar, Champagne, Échalotes, Champignons de Paris, Crème
fraîche, Persil, Pain de mie
BAR AU ROQUEFORT
ET SA PURÉE
Filets de bar, Roquefort, Pain de mie, Beurre, PdeT, Lait
entier, Beurre, Aneth
BAR RÔTI AU THYM
Bar, Thym, Échalotes, Crème fraîche
BAR AU SAFRAN -
SAFRANLI
LEVREK
Bar, Safran, Oignons, Persil, Menthe fraîche, Œufs,
Vinaigre blanc, Citron, Cannelle
FILETS DE LOUP AUX HERBES
Filets de loup, Oseille, Persil, Menthe fraîche, Thym, Beurre, Citron, Crème fraîche
LOUP DE MER GRILLÉ, SAUCE ORANGE
Loup, Artichauts, Citron, Carottes fanes, Oignons, Petits pois,
PdT, Oranges
MULET EN CROÛTE DE SEL - MUGGINE AL SALE
Mulet, Bar ou Dorade, Gros sel marin
BROCHET AU VIN BLANC
Brochet, Baies de
genièvre, Carotte, Oignon, Échalotes, Vin blanc sec,
Eau-de-vie, Fenouil...
BROCHET
D’AUVERGNE, SAUCE ÉCHALOTE
Brochet, Carotte, Oignon, Céleri, Vin blanc,
Échalotes grises, Crème fraîche.
CABILLAUD AUX ÉPICES À L'UNILATÉRAL
Pavés de cabillaud, Gingembre, Coriandre, Piment en poudre, Poivres, Huile d'arachide
PÔT-AU-FEU DE CABILLAUD
Cabillaud, Carottes, Oignons, Navets, Poireaux, Citron,
Persil, Beurre, Bouquet garni
COQUILLE DE POISSON À LA PARISIENNE
Filets de cabillaud, Moules, Champignons de Paris,
Crevettes, Saumon frais, Sauce Mornay...
CABILLAUD BOULANGÈRE
Cabillaud, Pommes de terre, Fenouil, Lard fumé, Beurre.
GRATIN DE CABILLAUD FORESTIER
Filet de cabillaud, Champignons de Paris, Crème fraîche, Emmenthal, Œufs, Vin blanc ...
CABILLAUD ET MOUSSELINE DE POIREAUX
Filets de cabillaud, Blancs de poireaux, Court-bouillon, Crème fraîche, Tomate, Citron
PAPILLOTE DE CABILLAUD AU CHOU
Filets de cabillaud, Feuilles de chou vert, Tomates cerises, Citron...
PAVÉS DE CABILLAUD À LA CRÈME D’AIL
Escalopes de cabillaud, Chou-fleur, Brocolis, Ail, Vin blanc sec, Beurre
CABILLAUD À LA MOUTARDE
Darnes de cabillaud, Oignons, Persil, Vin blanc, Moutarde forte, Chapelure
CABILLAUD AUX SALICORNES
Filet épais de cabillaud, Salicornes, Pourpier, Beurre, Ciboulette
CABILLAUD À LA VAPEUR… DE BIÈRE
Pavés de cabillaud, Bière, PdeT: rattes, Pois gourmands, Jus d’orange, Échalote...
CABILLAUD À LA FLAMANDE EN PAPILLOTE
Filets
de cabillaud, Carottes, Beurre, Moutarde, Citrons, Bière
blanche, Coriandre
PARMENTIER DE CABILLAUD AUX HERBES
Filets de cabillaud, PdeT, Oignons, Ail, Herbes, Crème fraîche, Œuf, Emmenthal, Fenouil..
Carpe, Oignon, Citron, Crème d'anchois, Chapelure, Crème fraîche, Persil, Ciboulette
Confit de porc ou chair à saucisse, Ail, Cèpes, Œufs, Armagnac...
CARPE
BRAISÉE AU VIN ROUGE
Carottes, Oignons, Échalotes, Vin rouge, Ciboulette, Thym,
Persil...
DORADE RÔTIES AU LARD
Dorades, Lard fumé, Beurre, Thym-citron
DORADE À L’OSEILLE
Dorades, Oseille, Crème fraîche, Beurre
DAURADE AU CITRON EN PAPILLOTE
Daurade, Citron, Gros sel
DAURADE AUX CITRONS CONFITS
Daurade royale, Citron vert, Vin blanc sec, Quartiers de
citrons confits...
DAURADES À LA LUZIENNE
Daurades, Poivrons rouges, Ail, Huile d’olive, Câpres
DORADE AU CÉLERI - SAUCE AVGOLÉMONO
Dorades grises, Farine, Céleri, Oignon rouge, Céleri-rave,
Œufs, Citrons
ÉPERLANS DE CHARLEVOIX
Éperlans, Bacon, Beurre, Paprika, Citron, Persil
FRITURE
D'ÉPERLANS, SAUCE GRIBICHE
Éperlans, Œufs, Moutarde, Citron, Câpres, Cornichons,
Persil, Huile de friture
ÉPERLANS
EN FRITURE AU PAPRIKA
Éperlans, Lait, Paprika doux, Poivre de Cayenne, Farine,
Persil, Citron, Huile de friture
FRITURE DE
DORDOGNE
Goujons fraîchement pêchés, Farine, ail, Échalote, Persil,
Huile d'arachide
Espadon, Huile d'olive, Origan, Persil, Ail, Citron, Câpres
ESPADON À LA PROVENCALE EN PAPILLOTE
Tranches
d'espadon, Poitrine de porc fumé, Vin blanc,
Oignons, Ail, Thym...
LIEU AU VERT
Filets de lieu jaune, Laitue, Cresson, Beurre, Crème fraîche
DARNES DE LIEU AUX MOULES
Darnes de lieu, Moules de bouchot, Oignon, Ail, Persil
FILETS DE LIEU NOIR À LA BIÈRE
Lieu noir, Oignons, Beurre, Farine, Citron, Laurier, Bière
blonde, Chapelure, Persil
ÉGLEFIN EN PAPILLOTE D’ALGUE
Églefin, Algue alimentaire : kamé ou salicorne, Citron
ÉGLEFIN À LA MOUTARDE
ET ESTRAGON
EN PAPILLOTTE
Églefin, Citron,
Moutarde, Crème fraîche, Estragon, Beurre...
FILETS DE HADDOCK EN VINAIGRETTE
Filets de haddock, Lait, Anchois au sel, Persil
HADDOCK À LA CHARENTAISE
Haddock, Lait, Crème fraîche, Beurre, Citron, Muscade
HADDOCK AUX ŒUFS BROUILLÉS
Haddock,
GRATIN DE HADDOCK
Haddock ou Églefin noir fumé en filet, PdT, Tomates, Champignon, Crème fraîche, Gruyère
GRATIN DE HADDOCK POCHÉ
AU THÉ NOIR LAPSANG SOUCHONG
Haddock,
PdeT, Lait, Thé noir de Chine fumé, Crème fraîche liquide, Muscade
PARMENTIER DE HADDOCK
Haddock, Pommes de terre, Ail, Huile d'olive
HADDOCK DES FLANDRES
Filets de haddock, Lait, Beurre, Citron, Pommes de terre
HADDOCK
ET CHOU BRAISÉ
Haddock, Chou vert brisé, Oignons, Ail, Jambon cru, Saindoux, Bouquet garni
HADDOCK EN PAPILLOTE DE FEUILLES DE CHOU
Haddock,
Raisins de Smyrne, Lait, Miel, Échalote, Ananas, Vin blanc
sec...
GOUGÈRES
AU HADDOCK
Haddock, Lait,
BLANQUETTE
DE HADDOCK AUX MOULES
Haddock, Moules, Oignon, Céleri, Muscadet, Beurre, Lait, Farine
HARENGS SAURS “LUCIFER”, XIIIe
Harengs saurs, Moutarde de Meaux à l'ancienne, Lait, Chapelure, Navets, Vinaigre, Huile
HARENGS EN PAPILLOTES À LA MOUTARDE
Harengs, Moutarde, Crème fraîche, Thym, Laurier
GRATIN
DE HARENGS À LA CRÈME
Harengs, Pommes de terre, Oignons, Ail, Crème fraîche
GRATINÉE DE HARENG À LA SUÉDOISE
Harengs dessalés, Pommes de terre, Oignons, Crème liquide,
Chapelure, Beurre
LOTTE
AU CHOUX VERT ET AU LARD
Lotte, Choux vert, Poitrine fumée, Ail, Huile d'olive, Thym, Laurier, Genièvre, Girofle
LOTTE AU BRESSE BLEU
Lotte entière, Bresse bleu, Poires, Curry, Bouillon en
cube, Crème liquide, Porto ruby
SALADE DE LOTTE AUX ÉPINARDS
-
Plat froid
Morceau de queue de lotte, Citrons verts, Pousses
d’épinards, Tomates, Basilic, Cerfeuil
RÔTI DE LOTTE AU LARD
Queue de lotte, Tranches fines de lard fumé, Chou vert,
Ail, Marrons au naturel - en bocal
LOTTE À L’ “ALL I OLI”
Lotte, PdeT, Farine, Fumet de poissons, Huile d’olive,
Œufs, Ail
QUEUE DE LOTTE À L’HUILE D’OLIVE
Queue de lotte, Myzithra sèche, Persil, Basilic, Tomates, Citron, vin blanc...
LOTTE AUX ÉPICES – SAUCE ANANAS
Filet de lotte, Gingembre, Cumin, Piment en poudre, Sauce de soja, Ananas...
Filets ou queues de lotte coupées, Margarine, Farine, Vin blanc, Champignons ...
LOTTE PRINTANIÈRE
Lotte, Beurre, Oignons, Ail, Vin blanc sec, Oseille, Épinards, Moutarde, Pain de mie...
BAUDROIE AU
MUSCADET EN PAPILLOTE
F
Maquereau
MAQUEREAUX À LA CRÈME
ET AU CIDRE DE FOUESNANT
Maquereaux “Lisettes”, PdT, Cidre brut, Crème fraîche, Oignon, Œuf
FILETS DE MAQUEREAU À LA MODE DE FÉCAMP
Maquereaux, Moules, Échalotes, Vin blanc, Crème
fraîche, Farine, Beurre, Persil
FILETS DE MAQUEREAUX À LA VIENNOISE
Maquereaux, Œufs, Chapelure, Citron, Anchois, Olives
noires
MAQUEREAUX À LA MOUTARDE
Maquereaux “Lisettes”, Crème fraîche, Moutarde de
Dijon, Beurre, Persil
MAQUEREAUX EN BEIGNETS
Filets de maquereaux, Citron, Farine, Lait, Cidre,
Levure de boulanger, Œufs, Huile de friture
MAQUEREAUX EN PAPILLOTES
Maquereaux, Carottes, Petits oignons, Beurre, Crème
fraîche
MAQUEREAU À LA VAPEUR - USKUMRU BUHARDA
Maquereaux, Oignons, Citron, Tomates, Botte
d’oignons nouveaux, Persil
BRANDADE DE MAQUEREAUX
Maquereaux, Pommes de terre, Oignons, Crème fraîche,
Ail, Citrons
FILETS DE MERLAN À LA GRENOBLOISE
Merlan, Beurre, Farine, Citrons, Câpres, Pain de mie, Persil
PAUPIETTES SCANDINAVES DE MERLAN AU FROMAGE BLANC
Merlan, Fromage blanc, Crème fraîche, Citron, Chapelure
MERLANS EN COLÈRE
Merlans, Lait, Farine, Citron, Moutarde, Œuf, Persil, Friture
FRITES DE MERLAN BÉARNAISE
Merlans, Chapelure, Œufs, Farine, Estragon, Huile,
Échalotes
MERLAN AU NATUREL
Merlans, Citrons, Beurre
MERLANS À LA CRÈME ET À L’ESTRAGON
Petits merlans, Beurre, Farine, Beurre, Jaunes
d’œufs, Crème fraîche, Estragon
FILET DE MERLAN AUX CÂPRES
ET AUX NOIX
Filets de merlan, Câpres, Noix, Beurre, Sauce soja,
Citron, Ciboulette
FILET DE MERLAN AUX MOULES
Filets de merlan, Moules, Poireau, Carotte, Ail, Bouquet garni, Ciboulette, Vin blanc sec
MERLAN ABELOFILA
Petits merlans, Citrons, Huile d'olive, Thym, Ail, Persil, Feuilles de vigne
COLINOT AUX CÂPRES, SAUCE NORMANDE
Merlu ou Colin, Cidre brut, Court bouillon, Beurre, Crème fraîche, Câpres, (Crevettes roses)
COLIN EN
PAPILLOTE
COLIN AU
NATUREL
Colin vidé, Courgettes, Carottes, Oignons blancs,
Vin blanc, Bouquet d'herbes
fraîches...
Merlu ou Colin en côtelette, Épinards, Oignon, Ail, Tomates, Lait, Gruyère, Farine
MERLU AU CERFEUIL EN PAPILLOTE
Darnes de merlu, Pleurotes,
Beurre, Calvados, Crème
fraîche, Cerfeuil
Merlu ou Colin en côtelette, Noix de coco, Ail, Curry
RÔTI DE MERLU AU LARD
RÔTI DE COLIN AUX BLETTES
COLIN AU CITRON VERT
COLIN AU NATUREL
Merlu, Échalotes, Ail, Persil, Ciboulette, Piment vert,
Lard de poitrine maigre
Colin ou Merlu, Blettes, Beurre, Citron, Vin blanc sec, Sauge
Colin entier, Citrons verts et jaune, Tomates, Pomme, Herbes, Huile d'olive
Darnes de colin, Citron, Persil, Pommes de terre
Merlu, Asperges, Petits pois, Palourdes, Moules,
Ail, Laurier, Vin blanc, Piment vert
BLANC DE POISSON - SAUCE VERTE CHAUD-FROID
Filets de merlu/colin ou roussette, Sauce
chaud-froid, Estragon, Vin blanc, Citron...
FILET DE MÉROU AU BEURRE DE POIVRON
Filets de mérou, Poivrons rouges et verts, Vin blanc, Crème fraîche
MÉROU AU RIZ -
TIEP BOU DIENN
Thiop : mérou, Riz, Concentré de tomates, Oignons,
Carottes, Choux, Aubergines ..
RAIE AU BEURRE NOISETTE
ET CÂPRES
Raie bouclée, Beurre, Câpres, Citron
RAIE AU BEURRE ROUGE
Ailes de raie, Sachet de court-bouillon, Vin rouge,
Échalotes, Persil, Beurre
RAIE ROSE AUX CÂPRES
Ailes de raies pelées, Court-bouillon instantané, Lait,
Maïzena, Ketchup, Câpres
RAIE AU CHOU
Ailes de raie, Chou vert, Échalotes, Persil, Vin blanc,
Crème fraîche, Beurre ½ sel
RAIE AU CIDRE BRUT BRETON DE PLEUDIHEN
Raie, Pommes Granny, Cidre brut, Vinaigre de cidre, Beurre,
Crème fraîche, Cerfeuil
AILERONS DE RAIE EN FRITURE
Ailerons de raie, Farine, Lait, Friture, Mayonnaise, Œufs
durs, Oignon, Ciboulette
RAIE AUX BLANCS DE POIREAUX
Raie, Poireaux, Carotte, Oignon, Crème fraîche, Œufs,
Comté, Bouquet garni, Muscade
AILERONS DE RAIE AUX CREVETTES
Ailerons de raie, Tomates, Crevettes grises, Huile d'olive,
Thym, Laurier
RAIE
EN GRATIN DE ROQUEFORT
Raie pelée, Sachet de purée, Sachet de court-bouillon,
Roquefort, Lait, Crème fraîche...
RAIE EN POT-AU-FEU
Aile de raie, Carottes, Navets, PdeT, Vin blanc sec,
Céleri, Poireaux, Oignon, Ail...
BEIGNETS DE RAIE
Ailes de raie, Huile d'olive, Citrons, Échalotes, Thym,
Pâte à frire à la levure
ESCABÈCHE DE RAIE
ET DE POULET…
Ailes de raie, Poulet, Ail, Oignons, Carottes, Vin blanc sec, Vinaigre, Thym, Laurier...
RASCASSES FARCIES
Rascasses, Poitrine fumée, Blettes, Champignons de Paris, Oignons, Ail, Persil, Lait, Vin blanc...
RASCASSE AUX ANCHOIS ET POIVRONS GRILLÉS
Filets de rascasse, Filets d’anchois, Poivrons rouges et jaunes, Huile d’olive, Ail , Thym
FILETS DE RASCASSE DE MOGADOR
Filets de rascasse, Poivrons verts & rouge, Farine,
Ail, Citrons, Persil, Coriandre, Paprika, Cumin...
ROUGETS GRILLÉS EN PAPILLOTE
Rougets, Fenouil, Citron, Safran
ROUGET EN PAPILLOTE DE JAMBON CRU
Rougets barbets, Jambon cru “Noir de Bigorre”, Tapenade
ROUGETS EN PAPILLOTE DE FEUILLES DE
VIGNE
Rougets-barbets, Feuilles de vigne, Lait, Pain,
Champignons de Paris, Tomates...
Rougets de roche, Romarin, Sauge, Ail, Piment oiseau, Olives noires
FILETS DE ROUGETS-GRONDINS AUX NOIX
Rougets-grondins, Cerneaux de noix, Carotte, Échalotes, Ail, Persil, Ciboulette, Beurre
ROUGETS AU FOUR - SALMONETES AL FORNO
Rougets, Oignons, Ail, Huile d'olive, Persil, Vin blanc sec, Chapelure, Persil
“TIAN” DE ROUGETS -
GÜVECDE BARBUNYA
Rougets, Oignon, Tomates, Aneth, Huile d’olive ou beurre
|
ROUSSETTE À LA CHAMPVALLON
ROUSSETTE À LA GRENOBLOISE |
FILETS DE SAINT-PIERRE À LA RHUBARBE
Filets de Saint-Pierre, Rhubarbe, Fumet de poisson instantané, Crème fraîche, Sucre
FILETS DE SAINT-PIERRE - MARRONS
ET COURGETTES
Filets de saint-pierre, Marrons entiers, Courgettes, Citron, Bouillon de volaille ...
FILET DE SAINT-PIERRE, SAUCE AU CIDRE
Saint-Pierre,
Carottes, Céleri, Poireau, Oignon, Échalotes, Cidre brut, Crème fluide...
SARDINES EN FEUILLES DE
VIGNES -
ASMA YAPRAGINDA SARDALYA
Sardines, Feuilles de vigne fraîches, Huile d'olive, Citrons
SARDINES
À LA “CACANE” - 1898
Sardines, Vin blanc sec: Gros-plant, Tomates, Ail, Œufs, Farine, Thym, Laurier...
POÊLÉE
DE SARDINES DE COLLIOURE
Sardines, Coulis de tomates, Piment rouge, Huile
d'olive, Citrons, Coriandre fraîche
SARDINES
ET TOMATE EN PAPILLOTE DE BRICK
Sardines en boîtes à l'huile d'olive, Feuilles de
brick, Tomates, Ail, Basilic
AIGUILLETTE DE SARDINES
- 1898
Sardines, Œufs, Mie de pain, Persil
SARDINES À L’ORIGAN -
ACCIUGHE ALL’ORIGANO
Sardines, Vinaigre, Persil, Origan, Ail, Huile
d'olive
SARDINES ROULÉES
AUX ÉPINARDS
Sardines, Échalotes, Ail, Épinards, Vin blanc sec,
Pignons de pin, Chapelure
SARDINES,
PIGNONS ET PAMPLEMOUSSE EN PAPILLOTE
Sardines, Cumin, Olives vertes, Pamplemousse rose,
Vin blanc, Pignons...
PAUPIETTES DE SARDINES
Sardines, Basilic, Persil, Tomates, Ail, Riz, Œuf,
Olives noires
COURGETTES FARCIES AUX SARDINES
Sardines, Courgettes, Ail, Coriandre, Persil, Cumin,
Cayenne, Concentré de tomates, Tomate...
SARDINES FRITES –
SARDE FRITTE
Sardines, Œuf, Lait, Farine, Chapelure, Citron,
Beurre, Persil, Ciboule, Ail
ANCHOIS FRAIS AU FOUR
Anchois frais, Œuf durs, Parmesan, Chapelure,
Estragon, Mie de pain, Huile d'olive
ANCHOIS AU CIDRE
Anchois au sel, Échalotes, Persil, Beurre, Crème
fraîche, Cidre brut
FRITURE BASQUE D’ANCHOIS
Anchois frais, Huile de friture, Ail, Piment rouge
Sardines, Lisettes, Anchois, PdeT, Persil, Vinaigrette
SAUMON AU
3 SAUCES EN PAPILLOTE
Saumon frais, Ingrédients selon les sauces
SAUMON GRILLÉ
À L'UNILATÉRALE SUR LIT DE
GROS SEL
Saumon frais, Salade, Oignons, Citron, Gros sel,
Huile d'olive
SAUMON AU
SANCERRE ET AU RAISIN FRAIS
Filet de saumon, Échalotes, Beurre, crème fraîche,
Sancerre blanc, Raisin blanc…
SAUMON AUX
POIREAUX ET VIN BLANC
Filets de saumon sans la peau, Blancs de poireaux,
Oignons jaunes, Vin blanc sec, Aneth
DARNES DE
SAUMON AU CHOU
Darnes de saumon, Chou vert frisé, Ail,
Champignons : rosés, mousserons, Crème…
SAUMON AU CHAMPAGNE
Pavés de saumon, Échalotes, Champignons de Paris, Crème fraîche, Beurre, Champagne
PAVÉS DE SAUMON
SAUCE AU THÉ
Pavés
de saumon, Crème fleurette ou crème liquide, Thé de Chine fumé, Asperges
vertes
CYLINDRE DE SAUMON AUX ASPERGES
Filet de saumon, Asperges, Beurre, Courgette, Crème, Cerfeuil, Tomate
SAUMON À
L'OSEILLE
Tronçons de saumon, Oseille, Échalotes, Crème fraîche, Vin blanc, Fumet de poisson
SAUMON À L'OSEILLE QUÉBÉCOIS
Saumon, Oseille, Citron, Orange, Beurre, Crème fraîche, Ciboulette
CROUSTILLANT DE SAUMON
Saumon, Pommes de terre, Œufs, Ciboulette, Oignons, Concombre, Noix, Yaourt
CROQUETTES DU SUD AU SAUMON
Saumon en boîte, Œuf, Oignon, Ail, Céleri, Semoule de maïs
SAUMON À LA VIANDE -
SALMON CON TERNERA
Saumon, Veau, Oignon, chapelure, Beurre, Crevettes, Citron, Jambon
GRATIN DE POMMES DE TERRE AUX 2 SAUMONS
Saumon frais & fumé, Pommes de terre, Beurre, Crème fraîche
SAUMON AU CAVIAR
Filets de saumon, Caviar sevruga, Concombre, Oignons, Crème fraîche, Beurre, Citron
DARNES DE SAUMON POCHÉES AU JUS DE POMMES
Saumon, Oignon, Jus de pomme, Ail,
Darnes de saumon, Patates douces, Citron, Botte
d'herbes fraîches, Gousse de vanille...
SOLE MEUNIÈRE
Sole, Persil, Citron, Beurre salé, Farine
FILETS DE SOLE VAPEUR, SAUCE PERSIL
Sole, Cerfeuil, Citron, Noilly dry, Échalotes
FILETS DE SOLE AU VERMOUTH
Soles,
Citron, Échalotes,
Vermouth
blanc, Ciboulette,
Persil
FILETS DE SOLE ISLANDAISE AUX CREVETTES
Sole ou plie, Crevettes, Beurre de crevette, Concombre, Œufs, Farine, Chapelure, Citron
SOLE FLAMANDE EN PAPILLOTE
Filets
de soles, Crevettes grises, Cerfeuil,
Citron, Crème fraîche, Vin blanc, Safran...
SOLE HOLLANDAISE EN PAPILLOTE
Filets
de soles, Raisin blanc, Cidre, Carotte, Échalotes,
Persil, Ciboulette
FILETS DE SOLE AU CHABLIS
Filets de sole, Chablis, Beurre, Farine, Muscade, Citron
SOLETTES AUX NOISETTES
Solettes, Noisettes, Romarin, Œuf, Beurre
SOLE NORMANDE
Filets de sole, Cidre, Champignons, Œuf, Citron, Farine, Moules, Cresson
FILETS DE SOLE VAPEUR, SAUCE PERSIL
Sole, Persil, Citron, Échalotes, Crème, Noilly Dry, Huile d’olive
FILETS DE SOLE AUX HERBES
ET AUX ZESTES DE CITRON
Sole, Beurre, Crème fraîche ou fromage blanc, Citrons, Cerfeuil, Estragon, Épinards
SOLE & LANGOUSTINES À LA NAGE…
Soles, Langoustines, Vin blanc, Haricots verts, Carottes, Poireau, Crème fraîche...
ROULADES
DE LIMANDE
Filets de limande, Poitrine fumée, Poireaux, Crème fraîche, Échalote, Fines herbes
ROUELLE DE THON AUX ANCHOIS, TOMATES
ET CITRON
DARNE DE THON À LA LANDAISE
GRATIN DE THON AU COMTÉ
MARMITAKO DE THON
THON BASQUAISE
VENTRÈCHE DE THON À LA BASQUAISE
RAGOÛT DE THON AUX PRUNEAUX
TOURNEDOS DE THON AU FOIE GRAS
STEAK DE THON AUX OIGNONS DOUX
THON BLANC À L’OIGNON
THON, COMME À CONCARNEAU
Thon, Tomates, Oignons, Ail, Citron, Ail, Olives vertes, Anchois à l'huile, Laurier, Thym
Thon, Huile d'olive, Crème fraîche, Citrons, Poitrine fumée, Champignons, Vin blanc sec...
Thon, Comté, Vin blanc sec, Carotte, Oignon, Bouquet garni, Muscade, Farine, Lait, Œuf
Thon rouge, Poivrons verts
& rouges, Ail, Vin blanc
Darnes de thon, Oignons, Ail, Poivrons verts,
Tomates, Petit piment rouge
Filet de thon, Oignons, Ail, Piments verts, Tomates, Jambon de Bayonne
Darne de thon blanc, Pruneaux, Oignons, Échalotes, Carottes, Lardons, Vin rouge...
Tournedos de thon, Escalopes de foie gras de canard cru, Farine, Beurre, Sauce Périgueux
Thon blanc, Oignons nouveaux, Pignons, Raisins secs, Muscade, Cumin, Cayenne
Darne de thon, Oignons, Ail, Huile d’olive, Vinaigre de vin blanc
Darne
de thon blanc, Barde de lard gras, Oignons,
Muscadet, Bouillon, Petits pois, Navets...
THON
ET HARICOTS EN SALADE
Darne de thon, Haricots blancs, Poireaux, Scarole, Basilic, Tomate, Pignons, Ail...
TRUITES SAUVAGES AUX AMANDES
Truites “Fario”, Beurre, Amandes effilées, Citron
TRUITES À L’ARDENNAISE EN PAPILLOTE
Truites “Fario”, Lard fumé, Persil, Vin blanc, Citron, Ail
TRUITE AU JAMBON SERRANO
Truite, Jambon serrano, Poivron rouge, Artichauts poivrades, Huile d’olive
TRUITES À LA NAVARRAISE - TRUCHAS A LA NAVARRA
Truites, Jambon
serrano, Saindoux, Ail, Citron
TRUITES D’AUVERGNE
AU LARD
Truites, Lard gras
salé, Ail, Persil, Cerfeuil, Farine, Vinaigre de vin
blanc
TRUITES BAYONNAISES
Truites, Laurier, Thym, Jambon de Bayonne, Piment en poudre
TRUITES DE VIRE FRITES, AU LARD
Truites, Poitrine fumée, Citron, Persil
TRUITES EN ROBE VERTE
EN PAPILLOTE
Truites, Oseille, Crème fraîche, Œufs durs, Œufs de lump
TRUITES DE CHAMBÉRY
Filets de truite, Échalotes, Estragon, Cerfeuil, Oseille, Martini dry, Crème fraîche
TRUITE FARCIE AU VERT
Truites, Courgettes, Oignon, Chapelure, Vermouth blanc sec : Martini dry, Muscade
TRUITES AU VERT
Truites arc-en-ciel, Oseille, Épinards, Oignons, Champignons de Paris, Fromage blanc...
TRUITES À LA LORRAINE
Truites, Beurre, Farine, Crème fraîche
TRUITE AU JURANÇON
Truite, Jurançon, Champignons de paris, Crème fraîche, Œufs, Beurre
TRUITES “JEAN GIONO”
Truites, Vinaigre, Carotte, Oignon, Poireau, Céleri, Ail, Genièvre, Thym, Huile d'olive
TRUITE DE MER AU BEURRE BLANC
Truite, Poireaux, Carottes, Oignons, Vinaigre, Beurre blanc
POISSON BRAISÉ AU POIREAU -
CONG KAU JI YU
Truites, Sauce soja, Poireaux ou ciboules, Pousses de bambou, Vin de riz, Saindoux...
TRUITE & GRATIN DE
POIREAUX NANTAIS
Filet de truite, Poireaux, Court-bouillon, Crème fraîche, Jaunes d’œuf, Pot d'œufs de truite...
TRUITES FARCIES AU FOIE GRAS – PISTRANG LIBAMAGGAL TÖLTVE
Truites, Cognac, Foie gras, Pain de mie, Vin blanc, Crème fraîche, Persil, Œuf
PAVÉ DE TRUITE EN CHOUCROUTE
Pavés de truite, Choucroute, PdeT, Baies, Crème fraîche
PAVÉ DE TRUITE EN CROÛTE DE PAIN D’ÉPICES
TRUITES À L’ORANGE
Truites, Oranges, Sucre, Vin blanc sec, Échalotes, Beurre
TRUITE “VODKA-ORANGE”
Pavés ou 4 filets de truite, Jus d'orange, Vodka, Crème fraîche
TRUITE À L’AGLIOTU
Truites, Farine, Huile d’olive, Ail, Vinaigre de vin,
Bouquet garni, Piment, Clous de girofle
TRUITES D’AUVERGNE AU VIN ROUGE
Truites, Oignons blancs, Persil, Ail, Farine, Lard gras
salé, Beurre, Vin rouge
Turbot - Barbue - Plie (Carrelet)
TURBOT CAUCHOISE
Turbot, Échalotes, Champignons de Paris, Cidre brut, Crème fraîche, Pain de mie
TURBOT AUX MOULES
Turbotin,
Grosses moules, Échalotes grises, Vin blanc sec,
Crème fraîche, Beure ½ sel
TURBOT AUX CÂPRES
Filets de turbot, Câpres, Huile d'olive, Moutarde
TURBOT RÔTI AU LAURIER
Pavés de turbot sans peau, Laurier, Citron, Huile d’olive
KALKANI AU FENOUIL
Turbot, Fenouil, Oignons grelots, Citrons, Vin blanc, Thym, Ail, Œuf, Céleri ...
BARBUE AUX ENDIVES
Barbue en filets, Endives, Crème fraîche, Beurre, Sucre
BARBUE À L'ORANGE
Barbue, Vin blanc, Oignon, Fumet, Oranges, Beurre, Baies roses, Épinards frais
BARBUE À LA “DUVEL”
Filets de barbue, Beurre, Échalotes, Bière Duvel, Crème fleurette, Cerfeuil
PLIE
AU PAMPLEMOUSSE
Grosses plies, Pamplemousse, Beurre, Sucre, Jaune d’œuf, Cerfeuil haché
Autres poissons et Divers
GRENADIER À
LA FLAMANDE
Filet de grenadier ou de sabre, Vin blanc sec, Citron, Échalotes, Beurre
FILETS DE FLÈTAN EXPRESS À LA CRÈME DE MAÏS
Filets de flétan, Beurre, Maïs en grains, Persil
ROULEAUX DE FILETS DE JULIENNE
Filets de julienne, Échalotes, Câpres, Anchois, Crevettes,
Vin blanc, Persil...
BEIGNETS DE POISSON – MACHCHI AMRITSARI
Poisson d’eau douce, Huile à friture, Chaat masala, Garam
masala, Œuf, Ail...
CURRY DE POISSON BENGALI -
MACHER JHOL
Poisson blanc en tranches ou en filets, Curcuma, Huile de
moutarde, PdeT, Aubergine...
POISSON AU LAIT DE COCO -
MEEN MOLEE
Filets ou tranches de poisson blanc, Curcuma, Piment, Gingembre, Ail, Cardamome...
PATINA ROMAINE
Filets de poisson : dorade, rascasse ou bar, Ortie, Vin blanc sec, Nuoc-mâm...
QUENELLES DE POISSON
Filets de poisson cru, Œuf, Crème fraîche, Cayenne, Sauce Mornay
QUENELLES DE
BROCHET À LA SAUCE TOMATE
Quenelles de
brochettes, Tomates, Concentré de tomates, Basilic
COQUILLE DE POISSON
À LA PARISIENNE
Filets
de cabillaud, lingue ou lieu, Moules, Champignons
de Paris, Crevettes, Sauce Mornay...
