Légumes
Jusqu'aux grands changements suscités par la nouvelle cuisine, les français ont plutôt considéré les légumes comme des garnitures des plats de viande ou de poisson que comme des aliments à part entière.
Dans les années 1970 de grands créateurs, comme Michel Guèrard, vont donner aux légumes la place de choix qu'ils méritent, à la fois pour notre santé, notre bien-être et le plus grand plaisir de la Table...
Même en hiver, consulter aussi le chapitre :
ARTICHAUTS FARCIS, À LA “BARIGOULE”
Artichauts, Champignons, Lard, Jambon cru, Persil, Ail, Oignon, Citrons, Vin blanc sec
ARTICHAUTS À LA BARIGOULE - 1746
Artichauts violets, Lard de poitrine demi-sel, Thym, Ail, Oignon, Citron, Laurier, Vin blanc sec
BARIGOULE D'ARTICHAUTS
AU JAMBON CRU
Fonds
d'artichauts, Crème épaisse, Ail, Lardons, Jambon
cru, Vin blanc sec, Oignon, Bouillon...
ARTICHAUT EN PAPILLOTE
-
À LA “BARIGOULE”
Artichauts
violets, Poitrine fumée, Citron, Échalotes, Ail,
Champignons de Paris, Vin blanc sec...
ARTICHAUTS À LA ROMAINE -
CARCIOFI ALLA ROMANA
Artichauts, Vin blanc sec, Citron, Menthe, Chapelure, Ail
ARTICHAUTS À LA BRETONNE
Gros artichauts, Beurre ½ sel, Farine, Crème fraîche, Noix de muscade
ARTICHAUTS SAUTÉS AU BEURRE
BRETON
Artichauts bretons, Citron, Oignons, Beurre, Cidre doux, Persil, Ciboulette
ARTICHAUTS FARCIS AU LARD
Artichauts, Échalotes, Lard de poitrine fumé, Jambon cuit
FRICASSÉE DE FONDS D’ARTICHAUTS
Fonds
d’artichauts cuits, Lard de poitrine fumé, Oignons,
PdeT, Citron
ARTICHAUTS À LA POLITA
Artichauts, Carottes, PdeT, Oignons frais, Aneth, Citrons frais, Farine
ARTICHAUTS POÊLÉS AUX ŒUFS
Petits artichauts, Huile de noix, Farine, Graisse d'oie ou par défaut saindoux, Œufs
GRATIN D'ASPERGES AU BEAUFORT
Asperges, Beaufort, Chapelure, Crème fraîche
GRATIN D'ASPERGES AU VIEUX COMTÉ
Asperges, Comté, Crème fraîche, Œuf, Beurre, Farine, Lait, Muscade
ASPERGES AU LARD
ET À L'OSSAU-IRATY
Asperges, Fromage de brebis “Ossau-Iraty”, Lard fumé, Vinaigre balsamique
ASPERGES À LA SAVOYARDE
Asperges, Jambon blanc, Œuf, Parmesan
ASPERGES À LA CRÈME D'ASPERGES
Asperges, Beurre, Crème fraîche, Vinaigre de cidre
ASPERGES SAUCE MOUSSELINE
Asperges, Œufs, Beurre, Vinaigre de vin, Crème fraîche liquide
ASPERGES MALTAISES
Asperges blanches, Oranges, Œufs, Beurre, Paprika, Cayenne
ASPERGES SAUCE ANCHOIS
- ASPARAGI IN SALSA
Asperges, Œufs durs, Huile d'olive, Filets d'anchois, Câpres, Jus de citron
ASPARAGI ALLA MILANESE
Asperges vertes, Parmesan ou Grana râpé, Œufs, Beurre
ASPERGES À LA FLAMANDE
Asperges, Persil, Œufs, Beurre
AUBERGINES FARCIES - J.A
Aubergines, Chair à saucisse, Concentré de tomates, Moutarde, Oignon, Gruyère, Chapelure
AUBERGINES FARCIES AU COMTÉ
Aubergines, Riz, Comté, Jambon cru, Crème fraîche
AUBERGINES
FARCIES, MOZZARELLA ET ANCHOIS
Aubergines,
Mozzarella, Anchois à l'huile, Ail, Coulis
de tomate, Basilic
AUBERGINES FARCIES AUX ANCHOIS
Aubergines, Filets d’anchois, Pain de mie, Olives, Persil, Ail, Huile d'olive
GRATIN NIÇOIS
D'AUBERGINES ET DE TOMATES
Aubergines, Tomates, Oignons, Ail, Parmesan, Chapelure, Huile d'olive, Persil
GRATIN
D'AUBERGINES
-
1970
Aubergines, Farine, Huile d’olive, Sauce tomate, Œufs durs, Emmenthal
“PAPETON”
D'AUBERGINES
Aubergine, Œufs, Gruyère, Crème fraîche, Citron, Huile d'olive
AUBERGINES DES CAUSSES
Aubergines, Roquefort, Noix, Ail, Concentré de tomates
MELITZANA DES GASTRONOMES
Aubergines, Courgettes, Oignons, Tomates, Anthotyros : fromage de chèvre, Persil...
IMAM ÉVANOUI -
IMAN BAYILDI
Aubergines, Oignons, Tomate, Ail, Sucre
MILLEFEUILLES
D'AUBERGINES
Aubergines, Tomates, Ail, Origan, Oignon, Mozzarella, Basilic, Huile d'olive
AUBERGINE À LA MENTHE -
MELANZANE ALLA MENTA
Aubergines, Tomates, Ail, Origan, Oignon, Mozzarella, Basilic, Huile d'olive
PICONATA
Aubergines, Poivrons verts, Tomates, Céleri, Oignon, Ail, Anchois...
AUBERGINES AUX ÉPICES
- BAIGAN BHARTHA
Aubergines, Ghi (beurre clarifié), Oignons, Tomates, Piments verts, Coriandre, Masala...
GRATIN DE BETTES
Côtes de bette (Blettes), Lait, Beurre, Citron, Gruyère
CÔTES DE BLETTES AUX ANCHOIS
Côtes de blettes, Filets d’anchois à l’huile, Ail, Piment oiseau, Huile d’olive
CÔTES DE BETTES À LA FOURME D’AMBERT
Bettes, Fourme d’Ambert, Crème
fraîche, Œufs, Citron
Carottes, Oignons, Tomates, Graisse a oie, Farine, Bouillon de volaille, Ail, ...
C
Carottes,
Œufs,
Beurre,
Farine,
Lait,
Crème
fraîche, Emmenthal,
Noix de muscade
C
CÈPES À LA BORDELAISE
Cèpes (Bolets), Ail, Graisse d'oie ou de canard, Persil
FRICASSÉE DE CÈPES DU
PÉRIGORD
Cèpes, Ail,
Persil, Échalote
CÈPES FARCIS AU CÈPE
Cèpes (Bolets), Ail, Huile d'olive, Persil, Citrons, Lardons
CÈPES FARCIS AU JAMBON DE PAYS
Gros cèpes, Échalotes, Ail, Jambon de pays, Œuf , Saindoux
HACHIS PÉRIGOURDIN DE CÈPES AUX ŒUFS
Cèpes, Ail, Échalote, Jambon, Graisse d'oie, Persil, Œufs
CHAMPIGNONS SAUVAGES AU SEL OU VINAIGRE
Cèpes (Bolets) , Girolles (Chanterelles), Lactaires…, Gros sel, Vinaigre de vin blanc….
GIROLLES À LA RUSSE
Girolles (Chanterelles), Oignons, Beurre, Sucre, Crème fraîche
GIROLLES À LA CRÈME
Girolles (Chanterelles), Beurre, Crème fraîche, Persil
GIROLLES À LA BOURGEOISE
Girolles, Lard maigre fumé, Jambon blanc, Oignon, Crème fraîche, Champagne...
POÊLÉE DE CHANTERELLES SAUTÉES
Girolles (Chanterelles), Ail, Persil, Huile d'olive
GIROLLES, OLIVES
ET PIMENTS
Girolles, Olives, Oignons, Carottes, Ail, Piments verts, Thym, Vin blanc sec...
FRICASSÉE AUVERGNATE DE GIROLLES
Girolles,
Carottes, PdeT, Lard de poitrine
salé, Beurre, Ail
GIROLLES À LA PERSILLADE
Girolles,
Tomate, Jambon cuit, Ail, Persil
CROÛTES AUX CHAMPIGNONS SAUVAGES
Girolles, pieds-de-mouton..., Pain de mie, Échalote, Comté, Crème...
PIEDS-DE-MOUTON & FOIES DE VOLAILLES EN SALADE
Pieds-de-mouton, Foies de volailles, Mâche, Tomate, Ail, Persil...
MORILLES À LA CRÈME
Morilles, Crème fraîche, Beurre
CHAMPIGNONS DE PARIS À LA COQUE
Gros champignons de Paris, Œufs de caille, Parmesan râpé , Estragon
Choux
CHOU ROUGE À LA FLAMANDE
Chou rouge, Oignon, Pomme, Sucre, Vinaigre de vin blanc
GRATIN DE CHOU ROUGE AUX MARRONS
ET AUX POMMES
Chou rouge, Jambon fumé, Lard de poitrine, Oignons, Pomme, Vin blanc, Marrons, Citron….
CHOU ROUGE
AU VIN
Chou rouge, Poitrine fumée, Oignons, Vin
rouge, Vinaigre
FONDANT DE CHOU VOSGIEN EN PAPILLOTES
Chou blanc, Bacon, Graisse d'oie, Cumin
GRATIN DE CHOU BLANC AU JAMBON CRU
Chou blanc, Jambon cru, Beurre, Comté, Farine, Muscade
GRATIN BASQUE DE CHOU
Chou blanc, Oignons, Restes de viande : pot-au-feu, ragoût , Purée de tomates...
CHOU BLANC SAUCE PIQUANTE –
SUAN LA YANG BAI CAI
Chou blanc, Piments rouges séchés, Sucre, Vinaigre brun, Fécule, Huile
LACHANOSARMADES
Chou blanc, Viande hachée de porc & de bœuf, Oignons, Riz, Persil, Piment rouge séché, Œufs...
HACHIS DE CHOU AU LARD -
EL TRINXAT CERDA
Chou frisé, Lard fumé, Saindoux, Saucisse demi-sèche
LA “CHOUÉE” DES CHOUANS AU BEURRE BLANC NANTAIS
Chou vert , PdeT, Beurre, Crème fraîche liquide
CHOU FARCI AUX HERBES DE L'AVEYRON
Chou vert, Échalotes, Blettes, Oignons, Épinards, Oseille, Foies de volaille, Lard, Cèpes, Ail...
CHOU FARCI DU PÉRIGORD
Chou vert, Chair à saucisse, Veau, Lard gras, Œufs, Pain rassis, Oignon, Échalotes, Ail, P
CHOU FARCI AU HACHIS DE
VEAU - KAPUSKA
Chou
vert, Hachis de veau ou mouton, Oignons, Paprika,
Sucre, Coulis de tomates...
LA BARDATTE
Chou vert frisé, Oignons, Champignons, Chair de lapin, Pain, Lait...
“POULE VERTE” AUX 2 JAMBONS
Chou vert, Jambon blanc, Jambon de pays, Chair à saucisse, Ail, Œufs, Saindoux, PdeT...
GRATIN DE CHOU-FLEUR
Chou-fleur, Beurre, Lait, Emmenthal
CHOU-FLEUR À LA POLONAISE
Chou-fleur, Mie de pain, Jaunes d’œufs, Persil
CHOUX DE BRUXELLES À LA GRECQUE
Choux de Bruxelles, Oignon, Ail, Citrons, Persil, Laurier, Thym, Vin blanc sec
BEIGNETS DE CHOU-FLEUR BRETON
Bouquets de chou-fleur, Œuf, Farine, Beurre, Huile de friture
Chou-fleur, Œufs, Lait, Mie de pain, Gruyère, Muscade
Œufs, Farine, Beurre, Lait, Mimolette, Persil, Chou-fleur, Curry doux, Pain rassis
PURÉE DE CHÂTAIGNES DU PÉRIGORD
Châtaignes fraîches,
Lait
MARRONS
LIMOUSINS
Marrons,
PdeT, Carottes, Céleri-rave, Chou vert frisé, Beurre frais
FLAN DE COURGETTES
Courgettes, Ail, Cerfeuil, Œufs, Crème fraîche, Fromage de brebis...
COURGETTES FARCIES – SAUCE AVGOLÉMONO
Courgettes, Oignons, Riz, Persil, Menthe, Œufs, Citron, Carotte, Pilons de poulet...
COURGETTES FARCIES AUX LÉGUMES
Courgettes,
Tomates, Carottes, Champignons de
Paris, Ail, Persil, Vin blanc sec...
SFOUGATO DE LESBOS
Courgettes, Fleurs de courgettes, Feta, Bacon,
COURGETTES
AUX ŒUFS -
MÜEVER
Courgettes,
Œufs, Oignon, Fenouil, Persil, Oignons, Farine,
Levure chimique...
COURGETTES
FARCIES -
ETLI KABAK DOLMASI
Courgettes,
Hachis de veau, Oignon, Riz, Aneth, Margarine
Courgettes,
Ail, Citron, Crème fraîche
ENDIVES “SURPRISE”
Endives, Poitrine fumée, Raclette, Raisins secs, Lardons
ENDIVES
CONFITES À L'ARDENNAISE
Endives, Lard de poitrine, Jambon cru, Beurre
“CHICONS” AU GRATIN
Endives, Jambon, Crème fraîche, Emmenthal, Chapelure
ENDIVES DES FLANDRES
Endives, Beurre, Citron
POÊLÉE D'ENDIVES CARAMÉLISÉES
Endives, Poulet, Jambon des Ardennes, Carottes, Sucre, Ail
“TATIN” D’ENDIVES CARAMÉLISÉES
AU CHÈVRE FRAIS
Endives, Parmesan, Crème fraîche, Maïzena, Œuf, Vin rouge, Citron, Chèvre frais...
TATIN D’ENDIVES
Belles endives, Beurre, Pâte feuilletée, Sucre
ENDIVES AU CIDRE
Endives, Beurre, Sucre, Cidre, Citron, Crème fraîche
ENDIVES À LA BIÈRE
Endives, Poitrine fumée, Gouda au cumin, Beurre, Bière blonde
ENDIVES À LA CRÈME
Endives, Crème fraîche, Rhum ambré, Citron, Sucre, Clou de girofle, Muscade
GALETTES SUÉDOISES AUX ÉPINARDS -
SPENATPLÄTTAR
Épinards, PdeT, Œufs, Beurre, Chapelure, Farine, Huile de Friture
ÉPINARDS À LA ROMAINE
Épinards, Lard de poitrine fumée, Œufs, Lait, Parmesan, Gruyère, Ail, Beurre
ÉPINARDS À LA CRÈME
Épinards, Beurre, Crème fraîche
TERRINE D'ÉPINARDS
Épinards, Œufs, Crème fraîche, Farine, Beurre
PARMENTIER D’ÉPINARD
Épinards, PdeT, Beurre, Lait
ÉPINARDS EN BARBOUILLADE
Épinards, Oignon, Huile d’olive, PdeT, Safran, Fenouil, Ail, Œufs, Pain
FENOUILS PANÉS
Bulbes de fenouil, Œuf, Farine, Chapelure, Huile d'olive
FENOUIL AU GRATIN
Bulbes de fenouil, Emmenthal, Beurre, Vin blanc sec, Citron, Sucre en poudre
Fenouil, Boîte de thon au naturel, Citrons
HARICOTS VERTS AUX AMANDES
Haricots verts, Amandes, Oignons blancs, Huile d’olive, Sarriette, Crème fraîche
TIMBALE DE HARICOTS VERT SÈTOISE
Haricots verts, Coulis de tomates, Œuf, Crème fraîche, Beurre, Noix de muscade
Fèves fraîches, Oignons, Lard de poitrine maigre, Chorizo doux, Graisse d’oie, Sarriette
FÈVES EN
COCOTTE
Fèves en
cosses, Lard de poitrine, Oignons, Ail, Sucre,
Sarriette, Graisse d'oie
FÈVES FRITES
ET SAUCE SKORDALIA
Fèves vertes, Riz, Levure, Sucre, Farine, Ail, Amandes, PdeT, Huile de friture...
HARICOTS BLANCS À L'ÉTOUFFÉE DE BOSTON
- BOSTON BAKED BEANS
Haricots blancs, Poitrine de porc salée, Oignon, Moutarde, Mélasse, Sucre de canne
Haricots pinto secs, Bacon, Oignon, Poivron vert, Ail, Sauce Worcestershire, Cassonade...
FRIJOLES ESTILO JALIZSCO
Cocos rosés ou haricots bruns, Saindoux, Oignons, Ail, Chorizo...
POTÉE DE MOJETTES VENDÉENNES AU BEURRE NOIR
ET VINAIGRE
Mojettes ou haricots blancs secs, Beurre, Ail, Persil, Vinaigre
“GRILLÉ DE MOJETTES”
ET JAMBON
Mojettes ou haricots blancs, Jambon de Vendée, Tomate, Ail, Thym, Clou de girofle
HARICOTS BLANCS
ET FONDUE DE TOMATE
Mojettes ou haricots blancs, Tomates, Oignons, Moutarde, Sucre, Poitrine demi-sel...
PURÉE BASQUE
Haricots blancs frais, PdeT, Ail, Oignon, Thym frais, Crème fraîche, Purée de piments...
HARICOTS À LA BIÈRE -
Cocos rosés ou haricots rouges, Tomates, Poitrine fumée, Ail, Piments, Bière blonde...
“HAMBURGERS” AUX HARICOTS ROUGES
ET CHAMPIGNONS
Haricots rouges en boîte, Champignons de Paris, Coriandre fraîche, Ail, Cumin...
GERMES DE SOJA AUX ŒUFS - DOU YA DAN PI
Germes de soja vert : haricots mungo, Œufs, Sauce de soja
claire, Huile de sésame
Lentilles vertes, Oignons, Carotte, Ail, Chorizo fort & doux, Tomates, Persil...
LE PLAT DU
VIEUX MONSIEUR… -
DAR-DAR DEDE YEMEGI
Lentilles vertes,
Oignons, Boulghour, Huile d’olive
CONFITURE D'OIGNONS À LA GRENADINE
Oignons, Beurre, Sucre, Grenadine, Vin rouge, Vinaigre
CONFIT D'OIGNONS À L'AIGRE-DOUX
Oignons, Pommes acides, Citron, Ail, Échalote, Vinaigre, Miel, Coulis de tomates
PURÉE D’OIGNONS DE ROSCOFF
Oignons, Beurre, Farine, Lait, Crème fraîche,
Lambig
(alcool de cidre), Muscade
PETITS GRATINS PROVENÇAUX À L'OIGNON
Oignons jaunes, Thym, Crème fraîche, Gouda, Pain de mie, Beurre
BEIGNETS D'OIGNONS
- SAUCE TARTARE
Ciboulette, Oignons, Farine,
Bière, Œufs, Mayonnaise, Câpres, Huile de friture
PETITS POIS À LA BOURGEOISE
Petits pois frais, Oignons, Laitue, Carotte, Thym, Lard fumé, Beurre, Sucre
LES POIS NOUVEAUX AU JAMBON
Petits pois frais, Oignons, Graisse d'oie, Jambon cuit, Laitues, Sucre
POIREAUX AU CIDRE DU PAYS
D'AUGE
Poireaux, Farine, Beurre, Cidre sec
PURÉE DE POIREAUX GRATINÉE AU CANTAL
Poireaux, Cantal, Beurre, Œufs, Crème fraîche
“GRATIN” DE POIREAUX
Poireaux, Farine, Levure, Beurre, Margarine
LA PORROSALDA
Poireaux, PdeT, Lard de poitrine fumé, Ail, Tranches de jambon...
POIREAUX CONFITS AU SUCRE
Poireaux, Sucre, Beurre
POIREAUX AUX PRUNEAUX
Poireaux, Pruneaux dénoyautés, Oignon rouge, Jus de tomates, Muscade
ROULÉ DE POIREAUX GRATINÉS
Poireaux, Beurre, Farine, Lait, Jambon cru, Comté, Crème fraîche, Muscade, Chapelure
TRIO DE POIVRONS GRILLÉS
Poivrons verts, rouges et jaunes, Ail, Huile d’olive
LA PIPERADE
Poivrons verts, Piments doux, Oignons, Tomates, Ail, Thym et laurier, Sucre....
Poivrons, Aubergines, Tomates, Courgettes, Oignons, Ail,
(Vin blanc), Laurier...
RATATOUILLE EN CROÛTE
FEUILLETÉE
Pâte
feuilletée, Poivrons rouge & vert, Aubergine,
Courgettes, Tomates, Ail...
SALSIFIS
SAUTÉS AU BEURRE
Salsifis, Citron, Farine, Beurre, Citron, Ail
SALSIFIS À
LA CRÈME
Salsifis, Jambon, Crème fraîche, Gruyère râpé,
Vinaigre, Farine
SALSIFIS AU
GRATIN
Salsifis, Jambon fumé, Emmenthal, Gruyère râpé,
Crème fraîche, Farine, Beurre
SALSIFIS À LA POLONAISE
Salsifis, PdeT, Œufs, Beurre, Vinaigre, Citron,
Bouillon de légumes, Crème fraîche...
BEIGNETS DE
SALSIFIS
Salsifis, Farine, Citrons, Glaçons, Huile de
friture, Farine
SALSIFIS EN SAUCE
Salsifis, Jus de citron, Farine, Oignons, Graisse
d'oie, Bouillon, Concentré de tomate
CROSNES À
LA NORMANDE
Crosnes, Beurre, Crème fraîche, Gros sel
CROSNES
ORLÉANAIS
Crosnes, Beurre, Bouillon, Persil, Gros sel
CROSNES AUX COPEAUX DE FOIE GRAS
Crosnes, Foie gras mi-cuit sous vide, Citron, Mâche,
Jus de truffe, huile d'olive
TOFU À LA “MA PO” –
MA PO DOU FU
Tofu, Ail, Ciboule, Viande hachée, Pâte de haricots
de soja piquante, Fécule, Huile de sésame...
TOFU AUX CIBOULES –
XIAO CONG BAN DOU
FU
Paquet de tofu instantané ou tofu * prêt à l’emploi,
Ciboules, Huile de sésame
TOFU 2 FOIS CUIT –
JIN XIANG YU
Tofu,
Poitrine de porc, Champignons séchés mu-err,
Crevettes séchées, Pousses de bambou...
TOMATES
NIÇOISES EN CROÛTE DE COMTÉ
Tomates, Comté, Pain de mie, Tapenade, Moutarde de
Dijon, Thym, Olives noires
CRUMBLE AUX
TOMATES
Tomates, Oignons, Sucre roux, Beurre, Farine,
Noisettes
JARDINIÈRE DE LÉGUMES AU
SABAYON
Légumes divers, Œufs, Vin blanc sec
GRATIN DE POTIRON AU BLEU DE
SASSENAGE
Potiron, Bleu de Sassenage, Œuf, Crème fraîche,
Bouillon de volaille, Oignon...
“GUERMINOUSE”
DE TOPINAMBOURS
Topinambours, Crème fraîche, Vinaigre, Persil
CROQUETTE
DE MAÏS
Grains de maïs en conserve, Œufs, Chapelure, Farine,
Lait, Huile de friture
BEIGNETS DE FEUILLES D’OSEILLE
Oseille, Farine, Œufs, Huile de friture,
Eau-de-vie ou cognac
BOULGHOUR AUX CHAMPIGNONS -
MANTARLI BULGUR PILAVI
Boulghour, Champignons, Oignons, Tomate, Poivron
vert, Basilic, Beurre
