Le moût subit ensuite le processus du débourbage. L’élimination par décantation des impuretés solides. Ce moût clarifié est alors prêt pour la fermentation alcoolique, qui a lieu dans la plupart des cas dans des cuves en inox.

Quelques rares maisons, comme Krug, Alfred­ Gratien, Bollinger (pour ses cuvées millésimées) et Vilmart, utilisent encore des foudres de chêne. 

Quelques producteurs téméraires, comme Chez Jacques Selosse, laissent fermenter certaines cuvées exclusivement dans des foudres de chêne neufs.
Le vin ressemble alors beaucoup à un quelconque vin blanc tranquille. La méthode champenoise et l’art de l’assemblage feront la différence.

La méthode champenoise permet au vin de pétiller grâce à une seconde fermentation en bouteille.

Cette méthode est maintenant utilisée dans le monde entier pour les vins mousseux de qualité supérieure. C’est seulement la science de l’assembleur qui fera du champagne un vin d’exception. L’assemblage exige un goût sûr, une mémoire infaillible et une grande expérience. L’assembleur doit avoir “en papilles” tous les crus de champagne et savoir en marier les arômes afin de rester fidèle à la ligne des assemblages de la maison. Selon les années, l’assembleur mariera un plus ou moins grand nombre de vins de l’année avec une petite quantité de vins de réserve.
L’assemblage terminé, on ajoute une quantité soigneusement calculée de liqueur de tirage : vin et mélange de sucre, de vin vieux et de levure.

Le vin est alors définitivement prêt pour la seconde fermentation. Les sédiments qui se forment, principalement de la levure moite, ajoutent  encore à la complexité du bouquet et de l’arôme. À ce stade, la durée du vieillissement est un facteur déterminant de qualité. Avant leur commercialisation, les champagnes non millésimés doivent vieillir pendant un minium d’ 1 an en bouteille, et les millésimés 3 ans. La plupart des bonnes maisons les laissent vieillir de 3 à 5 ans.

Le processus du remuage a pour but d’éliminer les sédiments de levure.
Les bouteilles sont disposées dans des pupitres ou les remueurs les tournent chaque jour et leur donnent une nouvelle inclinaison, permettant ainsi au sédiment de se déposer sur le bouchon ou sur la capsule. Le remuage manuel traditionnel mobilisant quotidiennement une main- d’œuvre qualifiée, les remueurs ont été souvent remplacés par des gyropalettes, machines qui effectuent le travail automatiquement et plus rapidement.

Certaines maisons respectueuses de la qualité, et non des moindres, comme par exemple, Charles-Heidsieck, Laurent-Perrier et Bollinger, continuent toutefois à lui préférer le remuage manuel. Les bouteilles sont ensuite retirées des pupitres ou des gyropalettes pour vieillir sur pointe en vue de l’opération suivante, le dégorgement.

Dégorgement

Celui-ci, consiste simplement à enlever le bouchon ou la capsule, puis à éliminer le sédiment.

La bouteille mise sur pointe passe sur un tapis roulant, le gou­lot de la bouteille est congelé, le sédiment se solidifiant alors sous la forme d’un minuscule “sorbet”.

La bouteille est ensuite retournée par un dégorgeur qui enlève le bouchon ou la capsule, et la pression libérée de la bouteille expulse le petit bloc de glace, laissant dans la bouteille un vin limpide et brillant…

La technique dite du dégorgement à la glace a bien souvent remplacé l’ancienne méthode de dégorgement à la volée, qui n’est plus pratiquée que dans des maisons de gran­de tradition, comme Salon. Il faut admirer l’habileté du dégorgeur comme chez Mumm et Rolland Fliniaux, qui doit retourner la bouteille dans la fraction de seconde qui suit le débouchage, afin de ne laisser échapper que le seul sédiment.

Une certaine quantité de vin s’échappe lors du dégorgement, et l’on compense alors cette perte, par une quantité de liqueur de dosage : mélange de sucre de canne et de champagne tranquille. La teneur en sucre de la liqueur est déterminante pour le type du vin et sa douceur relative.

Détermination du  type de champagne liqueur de dosage

Le % de liqueur de dosage ajoutée joue un rôle déterminant dans les différents types de champagne.

• Extra brut - Brut intégral - Brut zéro : dans ces rares cas, l’on n’ajoute pas de liqueur. Le vin perdu est remplacé par une quantité équivalente de vin de la même cuvée. On obtient ainsi un champagne ultra-brut. Laurent-Perrier et Jacques-Selosse en sont les meilleurs exemples.

• Brut : l’addition 1 % de liqueur donne un champagne sec et classique. Les meilleures cuvées sont toujours réservées pour le brut.

• Extra-sec : avec de 1 à 3 % de liqueur, ces champagnes sont secs à demi-secs.

• Demi-sec : avec de 3 à 5 % de liqueur, ces champagnes sont demi-doux.

• Doux : enfin 8 à 15 % de liqueur, transforment le vin en un champagne résolument doux, idéal pour les desserts…