La truffe noire

Le plus prestigieux des champignons 

 

 

 

“Le diamant noir”, spécialité du Périgord noir, en Guyenne.
Le Périgord noir recouvre toute la partie sud-est de la Dordogne, celle qu'on appelle le Sarladais.  
Il tire son nom de ses forêts, qui conservent un aspect sombre une partie de l'année. C'est pourtant une région des plus lumineuses qui soient...

La truffe pousse sous terre, à proximité des racines des chênes “truffiers” qui poussent sur des terrains secs et calcaires.
Ces zones s'appellent “ronds de sorcière”. De fait, la truffe pour sa croissance parasite l'eau et les substances nutritives qui l'entourent, d'où ces surfaces dénudées où la terre apparaît comme brûlée.

Un des secrets pour la découvrir!
Sur le causse, environ 2000 trufficulteurs ou “caveurs” traquent et récoltent le diamant noir au “nez”, de début novembre à début mars.

L'endroit ou “rond de sorcière” repéré,  l'utilisation d'une truie,

ou le plus souvent d'un chien “truffier” facilite la découverte.

L'on peu s'aider de l'observation des habitudes d'une mouche hivernale qui à l'habitude de pondre ses œufs à la verticale de la truffe enterrée. Il faut alors : observer, se coucher par terre, renifler, et ... faire mouche!

Les truffes doivent être fermes au toucher. Sèches et légères, elles ont été exposées trop longtemps au soleil, si elles suintent lorsqu'on les presse, elles ont gelé.

Les truffes fraîches se conservent quelques jours dans un récipient en plastique au frais. Pour une utilisation étalée sur plusieurs semaines, on peut les mettre dans de l'huile - conserver l'huile, afin d'assaisonner de délicieuses salades...

 

Acheter la truffe bien fraîche, “la mélano”, sur les marchés de: Périgueux, Sarlat-la-Canèda, Sorges - Capitale de la truffe noire, Bergerac, Terrasson, Vergt, Exideuil et Sainte Alvère le lundi matin.

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Blanc (Périgueux), noir (Sarlat), vert (Nontron) ou rouge (Bergerac), le Périgord n'a jamais bénéficié de conditions naturelles très clémentes. Son ordinaire, fut plutôt le chou, le lard et la châtaigne, le navet et les fruits, davantage que la truffe et l'oie grasse, les sauces et le gibier. La cuisine du Périgord doit moins sa réputation aux ressources naturelles qu'au talent séculaire de ses cuisinières, fermières et maîtresses de maison. Les ingrédients de la bonne cuisine ne sont ni exotiques ni rares, chaque ferme les possède. Rurale et simple, elle reste tributaire des saisons et utilise les produits du terroir. Témoins de cet art, entre autres, les "farcis": un peu de pain rassis, une poignée de fines herbes, un œuf, un reste de viande, une tranche de foie gras, et voici une feuille de chou, un cou de volaille ou une poule métamorphosés en plats de haute cuisine... Ultime élément, d'une cuisine de haut goût, son unité, grâce à des saveurs fortes comme celles de l'ail, de la graisse d'oie et de la noix. Périgord, mot magique, indissociable de l'idée ou de l'envie d'un bon repas. Terre des foies gras, de la truffe, producteur de vins et de fruits, qui nourrit encore cochons et volailles de pommes de terre, de maïs et de grains, pays des cèpes à gros pied, patrie de la noix, riche en eaux vives et en étangs poissonneux, en bois giboyeux où se dissimulent les palombières, le Périgord sait manger.