Les foies gras
Le
foie gras est un foie de canard ou d'oie adulte obtenu par
hypertrophie cellulaire, en gavant les animaux.
Ces palmipèdes ont un foie qui peut se charger de graisse au point
de décupler de volume, tout en restant en bonne santé !
Historique rapide
La technique du gavage est connue depuis + de 2 000 ans. Les
Égyptiens gavaient les grues avec du mil. Ils avaient aussi observé
que les canards se gavaient naturellement avant leur migration.
Ils créèrent les premières techniques de gavage. Leurs esclaves, des
juifs captifs, chargés de ce gavage en acquirent la technique.
Lors de migrations successives, les juifs
emmenèrent leur savoir-faire au Moyen-Orient d’abord, puis au
hasard de leurs migrations, en Europe. La civilisation
hispano-arabe lors de son occupation, favorisa la transmission
de la tradition dans le Sud-Ouest de la France.
Ainsi, traditionnellement, l'on retrouve ce savoir-faire notamment
dans les Landes, le Périgord, mais aussi en Alsace et en Hongrie...
Les Grecs et les Romains gavaient déjà leurs oies avec des figues.
Leur technique était répandue au point que c’est la figue (ficus)
qui est à l’origine du mot foie. En France, au Moyen Âge, on
utilisait la technique du gavage dans le but de produire des
confits, une viande riche qui se prête bien à la conservation. Le
foie gras fut remis à l’honneur lorsqu’on en prépara pour le roi
Louis XIV son plaisir fut si intense que ce mets de choix revint en
force sur les tables de fête.
Bien fabriqué, c’est là un des plus beaux fleurons de notre gastronomie nationale.
Historiquement, en France, la première patrie du foie gras fut
l’Alsace. Mais l’on compte aujourd’hui plus de 50
départements producteurs, et le foie gras provient désormais
pour l’essentiel du Sud-Ouest où l’on engraisse des oies et
des canards depuis des siècles. Sous Henri IV, les
spécialités à base d’oie de Gascogne, du Quercy et du
Périgord étaient célèbres jusqu’en Espagne.
Certains disent que le pâté de foie gras fut inventé en
Alsace vers 1780 par Jean-Pierre Clause, cuisinier du
maréchal de Contades, gouverneur du pays. De fait, sous
Louis XVI, les pâtés de foie gras de Strasbourg étaient déjà
renommés.
Ce qui n‘empêche pas qu’un dénommé Courtois en ait
mis un au point, quelques 10 ans plus tôt à Périgueux
même...
C’est
au XVIIIe siècle, et en tant que spécialité culinaire française, que
ce mets s’est imposé sur les tables de la haute société
internationale.
Démocratisé depuis, il honore aussi bien,
dîners aux chandelles, que repas de fêtes
ou banquets de fin d’année.
De
la Chine à la Tunisie, de Madagascar à Cuba, le foie gras est produit
aujourd’hui dans + de 50 pays dont certains, comme la
Hongrie ou Israël, peuvent se prévaloir d’une tradition séculaire.
Mais le vrai pays du foie gras reste la France, qui a acquis sa réputation
voilà ± 200 ans grâce aux spécialités de foie gras de Strasbourg et
Toulouse, tradition qui ne s’est jamais démentie depuis.
Aujourd’hui, les Français dégustent à eux seuls près de 80 % des 10
000 tonnes produites sur le marché international...
La dénomination “foie gras” est réservée aux produits qui ne
contiennent que du foie gras !
3 Appellations :
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Foie gras entier |
Préparation composée d'un foie gras entier ou d' 1 ou plusieurs lobes, et d'un assaisonnement. |
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Foie gras |
Préparation composée de morceaux de lobes de foies gras agglomérés et accommodés d'un assaisonnement. |
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Bloc de foie gras |
Préparation composée de foie gras reconstitué - lobes ou morceaux finement hachés - et d'un assaisonnement. S'il comporte des morceaux (au moins 30%), on parle de “bloc de foie gras avec morceaux”. |
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Nota : Le foie gras dit “truffé” garantit un taux de truffe d'au moins 3%. À défaut le % est mentionné. |
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4 modes de présentation :
| Foie gras cru |
Présenté sous vide - Conservation 1 semaine au froid |
| Foie gras frais cuit à 60°c |
Présenté sous vide, en torchon ou en terrine - Le “haut de gamme” - Conservation 4 semaines au froid |
| Foie gras mi-cuit cuit à 80°c |
Présenté en bocal, ou en boite métallique - Conservation 6 mois au frais. |
| Foie gras en conserve stérilisé à 100°c |
Présenté en bocal, ou + souvent en boite métallique - Conservation plusieurs années dans un endroit frais et sec, à l'abris de la lumière |
2 régions traditionnelles de production en France :
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Le certificat de conformité intervient dans le cadre d'une inscription géographique protégée - IGP - obtenue sous le nom de “Canard à foie gras du Sud-Ouest”.
L'on peu ajouter la mention : du Périgord, des Landes, de Chalosse, du Quercy, de Gascogne ou du Gers. La zone couverte est celle de la région Aquitaine, la région Midi-Pyrénées, la Corrèze et une partie de l'Aude.
-
Le foie gras d'Alsace ou de Strasbourg n'est pas sous signe de qualité officiel. Il se démarque des autres régions productrices par sa préparation - un assaisonnement de ± 15 épices différentes - qui lui donne un bouquet de saveurs unique et recherché. C'est généralement un foie gras d'oie.
Les 2 principales conserveries alsaciennes se positionnent plutôt dans le haut de gamme, et importent une grande partie leurs foies gras crus de Hongrie, “ l'autre pays du foie gras ”, qui peuvent être d'excellente qualité.
Choix d'un foie gras
Inutile de chercher des variations sophistiquées, des
préparations alambiquées avec ajouts de saveurs surprenantes.
Un
bon foie gras, qu’il soit de canard ou d’oie, n’a besoin que
d’être lui-même pour réjouir le palais. Le déguster frais, lors
d’un festin en famille ou entre amis, ou encore se lancer dans
cette fête d’avant la fête qu’est sa préparation en mi-cuit ou
en cuit afin de le consommer plus tard, il importe donc de bien
le choisir.
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D’abord opter entre l’oie et le canard.
C’est affaire de goût et d’un peu de savoir. Le foie de canard “rend” plus de graisse que le foie d’oie. D’avis autorisé, il vaudrait donc mieux réserver le premier à une consommation immédiate, et le second à la conservation en mi-cuit ou cuit. Le foie gras d'oie à une saveur délicate et parfumée.
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Attention à la taille du foie !
Plus le foie gras cru est gros, plus il risque de fondre.
La réglementation impose un poids minimum de 250 g pour le foie cru de canard et de 400 g pour l’oie, mais en qualité "extra", le premier pèse de 300 à 500 g et le second de 600 à 900 g. -
La texture doit être ferme et souple, le doigt doit marquer le foie.
Avoir aussi le bon œil : un beau foie est propre, brillant, ferme, blanc un peu rosé ou crème un peu ocre. La couleur doit être uniforme d'un beige rosé à ivoire. Éviter les foies jaunes, souvent granuleux.
Les foies “noirs”, porteurs d’hématomes sanguins, sont à proscrire.
Dégustation du foie gras frais ou mi-cuit
Avant la consommation, placer le foie gras 3 à 6 h au réfrigérateur.
15 min avant la dégustation, le sortir de son emballage et le
découper immédiatement en tranches de ± 1 cm d'épaisseur.
Utiliser un couteau sans dent en passant avant la lame sous
l'eau très chaude juste avant le découpage de chaque tranche.
Le foie gras en terrine pourra être servi en coquille moulée à
la cuillère, passée également sous l'eau chaude.
Servir sur des assiettes refroidies. Le foie gras servi en
hors-d’œuvre est à une température de 8°c.
Éviter de tartiner le foie gras; casser des morceaux à l'aide d'une fourchette et laisser fondre en bouche.
Accompagner le foie gras de pain de campagne non grillé - éviter
le pain brioché qui dénaturerait sa saveur...
Escorter d’un Champagne sec - festif, d'un
Gewurztraminer - fruité, d'un Sauternes pas trop suave ou briser
la tradition et oser un Pomerol !