Le couscous...

Le couscous est un plat typiquement berbère, populaire dans de nombreux pays.
Couscous désigne les granules sphériques obtenues par agglomération de semoule de blé dur celles-ci pouvant être fines, moyennes ou grosses.
Il y a aussi le couscous fait avec de l'orge que les berbères appellent toumzine et badez (une sorte de semoule de maïs). C'est un plat de référence en Afrique du Nord.

Le couscous traditionnellement servi avec de la viande et une potée de légumes, peut aussi être consommé seul, aromatisé ou nature, chaud ou froid, comme un dessert ou un plat d'accompagnement.

Originaire d’ Afrique du Nord, le couscous est symbole de partage. 

Présent lors de toutes les grandes occasions, il est mangé avec la main droite ou à l'aide de la cuillère qui plonge dans le plat collectif.
Sur place, il est aujourd'hui servi en ville, les vendredis, jour saint de l'Islam. Au quotidien, on lui préfère le pain.

Dans les campagnes, le couscous connaît de très nombreuses variantes : couscous d'orge, de maïs, à gros grains ... mais le plus courant reste le couscous de blé dur.

Les français, quant à eux, découvrent le couscous au début du XIXe siècle, notamment à partir de 1830 lors de la prise d'Alger.

Chaque région de Tunisie propose une gamme variée de couscous. Cuite à la vapeur, la semoule de blé dur, de blé vert ou d’orge grillé reçoit quantité de garnitures : les gourmets de Monastir préparent un couscous avec des poissons typiques de ce port, tandis que dans les terres, on l’enrichit de légumes, de morceaux de lapin, de chèvre ou encore de Khadid (viande d’agneau séchée).

Chaque coin du Maroc vous réserve aussi  “sa” recette traditionnelle de couscous : bidawi aux 7 légumes, couscous berbère belboula à l’orge et à la viande, sekkouk au petit-lait, couscous aux fèves et aux figues vertes, ou encore medfoun, dans lequel les pigeons se dissimulent sous la semoule.
L’indispensable couscoussier se décline en plusieurs appellations la marmite basse, utilisée pour faire cuire le mets en sauce ou bouillir de l’eau se nomme banna, barma, tanjra ou marmita selon les régions.

On désigne la passoire qui contient la semoule sous le nom de keskes. Enfin, le tissu coincé entre les 2 parties pour en assurer l’étanchéité s’appelle le keffal. De nos jours, la plupart des cuisiniers utilisent un couscoussier métallique. Cependant, les habitants de la campagne sont encore attachés à leur couscoussier traditionnel en argile.  

On évitera de parler de "semoule de couscous", mais plutôt, comme les amateurs, de "graine de couscous".

Pour obtenir la graine de couscous, les femmes roulent la semoule de blé dur à la main avec de l'eau dans un grand plat. La graine est ensuite séchée, puis conservée au sec. Aujourd'hui, le roulage est mécanique, et la graine de couscous est précuite, ce qui rend sa cuisson définitive plus rapide.

Approche d'une cuisson  typique

Prendre de la graine moyenne ou grosse, plus facile à travailler.

Placer dans un plat large et profond de ± 12 cm.

Verser un peu d'huile d'olive et de l'eau puis frotter entre les doigts afin d'envelopper les grains d'huile, afin qu'ils se désolidarisent bien.  

Ensuite commence la triple cuisson dans le couscoussier:

La marmite disposée en bas contient de l'eau ou du bouillon en ébullition, la passoire située au-dessus contient le couscous humidifié.

• “Hermétiser” les 2 récipients ensemble avec un torchon, afin que la vapeur soit “forcée” à travers la semoule.

• Au bout d'un moment, la vapeur traverse la masse du couscous (± 15 min*). Il faut la renverser dans le même grand plat, casser cette masse, rouler à nouveau les grains en les humectant. Le couscous étant brûlant, l'on peut éventuellement utiliser une fourchette.

• Remettre la graine dans le couscoussier, cuire une deuxième fois (± 15 min*), et rouler à nouveau, en ajoutant un peu de sel.

• Cuire une troisième fois (± 15 min*), remettre dans le plat puis cette fois ajouter du beurre en séparant encore une fois les grains. 

(*) Les durées de cuisson mentionnées, sont théoriques - juste pour fixer les esprits. Elles varient selon le type de graines de couscous, les légumes & viandes employés... et l'âge du couscoussier !