Le Caviar, perles de Roy
Les Perses les premiers, et puis les Égyptiens, les Grecs, les Romains dégustèrent ces œufs délicats...
Le caviar fait son apparition dans les textes avec Diphile, né à Sinope au
IIIe siècle avant J-C. Aristote, lui, racontait déjà qu'une fanfare
de trompettes annonçait l'arrivée des plats de caviar décorés de
fleurs. Rabelais le mentionne dans : Faits et dits héroïques du grand
Pantagruel.
Le caviar et la chair d’esturgeon jouissaient d’un engouement certain, dés ces époques reculées.
Le
caviar a toujours été considéré comme la denrée de luxe par
excellence.
Avec un goût très fin et un arôme subtil, le caviar est le
nom donné aux œufs d'esturgeon salés.
Ce poisson se trouve en abondance
dans la mer Caspienne, dans la mer Noire
( nommée par les Grecs anciens le Pont-Euxin),
ainsi que dans divers fleuves
aux estuaires très accessibles comme la Volga et l'Oural, sans oublier
le Canada et
même la
Gironde...
L'origine du nom est sujet à controverse. Certains pensent
qu'il vient du turc, khâviar, d'autres du tatare, d'autres encore
supposent que le mot provient de Kafa : un petit port de Crimée.
La production est sévèrement contrôlée et volontairement limitée afin que les cours mondiaux restent élevés. Elle est partagée entre la Russie et l'Iran et atteint un peu + de 1000 tonnes / an.
3 variétés
LE BÉLUGA – Husso buso
Considéré comme le plus précieux, il est le plus cher. Il fourni les plus gros grains et les plus fragiles de couleur gris clair à gris foncé. Provenance : Astrakan.L’OSCIÈTRE – Acipenter guelden staedti
Il fourni des grains plus petits que le Béluga de couleur gris anthracite à caramel. Une saveur délicate aux saveurs de noisette. Des grains fermes et dorés, il est davantage iodé que le béluga. Le meilleur pour nous !LE SEVRUGA – Acipenter stellatus
Il fourni les grains les plus petits de couleur gris foncé qui éclatent facilement au contact. Son goût très iodé, est très fin. C’est le moins cher, car il est moins rare et ses grains sont plus petits que ceux de ses 2 concurrents.
3 qualités
-
La qualité préférée de l’amateur est le malossol frais contenant 5 % maximum de sel.
-
La deuxième : le caviar salé à 8%, plutôt réservé au marché américain…
-
La troisième qualité est le caviar pressé, élaboré à partir d’œufs mous, trop matures ou abîmés.
Le caviar est placé dans une saumure très salée puis égoutté et pressé.
C'est le plus parfumé avec un arrière goût de noisette.
Quelques marques
Porimex en Suisse - Dieckman & Hansen en Allemagne – Caviar House et W.G White Ltd en Angleterre – Pétrossian, Kaspia ou Volga en France. À noter, le Caviar d’Aquitaine, nouveau venu sur le marché français.
 |
 |
 |
 |
Préparation
-
La boite sera conservée au réfrigérateur entre 2 et 4°c.
-
Sortir la boite 15 min avant le repas ou la dégustation, afin que les arômes se reconstituent.
-
Pour éviter le réchauffement intempestif de la boite, l’entourer de glace pilée.
-
Si l’on tient absolument à le sortir de sa boite d’origine, éviter le métal, choisir un plat en verre ou en porcelaine.
Dégustation
-
Pour la dégustation, préférer une cuillère en corne, en nacre, en or... ou plus simplement en bois.
-
L’amateur préférera une dégustation nue.
-
-
Une vodka suédoise telle que l'Absolut citron , moelleuse, aromatisée par macération d'écorces de citron, excellera !
-
Un bon Champagne sec s’accommode, lui aussi, du caviar, bien que... trop fin, il résiste difficilement à la confrontation !
-
-
On ajoute parfois un peu de crème sur un blini qui peu servir de support au caviar afin d’adoucir son goût, si celui-ci est trop prononcé. La neutralité du blini accompagne parfaitement le goût délicat du caviar. À défaut de blini, une tranche de pain de mie conviendra.
|
HUÎTRES DE CANCALE EN GELÉE, CHANTILLY ET SÉVRUGA AUMÔNIÈRES D'HUÎTRES AU SAUMON FRAIS ET CAVIAR “RAVIOLES” DE BETTERAVES AUX 2 CAVIARS FONDS D’ARTICHAUTS POIVRADE CHANTILLY-CAVIAR |
|
|
L'esturgeon
Les esturgeons présentent quelques caractères primitifs (une
nageoire caudale hétérocerque), par ex. 5 rangées de plaques
osseuses sont logées dans la peau nue du corps. La bouche est placée
sur la face inférieure du corps. C'est une famille composée
d'espèces capables d'hybridation naturelle, ce qui est inhabituel
parmi les vertébrés. La famille comprend 2 sous-familles, 4 genres
et 29 espèces.Les œufs de presque toutes les espèces sont
transformés en caviar.
Poisson lent, peu mobile et mal voyant, l'esturgeon peut atteindre
l'âge de 30 ans et + si son environnement lui convient. ce poisson
est sensible à la pollution.
Jadis riche en espèces marines, la mer Noire est en train de perdre
aujourd’hui l’esturgeon mais aussi les requins et les dauphins, tout
comme elle a déjà perdu les phoques et les crevettes. En cause, la
pollution, la surpêche et le braconnage.
Certaines espèces de poissons de la mer Noire sont susceptibles de
disparaître rapidement, prévient l'Institut national roumain de
recherche marine Grigore Antipa, à Bucarest.
L'esturgeon est le plus
menacé, avec les poissons qui ont pour habitat les eaux côtières peu
profondes: turbot, requin... "La Turquie a interdit la pêche à
l'esturgeon en 1990 dans les rivières, l'Ukraine en 1996 sur le
fleuve, la Bulgarie en 1995 en mer, et la Roumanie seulement en 2005
en mer, dans le delta et dans le Danube. Ces mesures ont été très
bonnes, mais pourtant la situation ne s'est pas améliorée...
À Moscou, 80% des magasins spécialisés dans la vente de caviar le
commercialisent sous de faux certificats, selon une ancienne étude
de TRAFFIC.
De 1998 à 2003, plus de 1.200 tonnes d'œufs d'esturgeons
ont été importés illégalement dans le monde. La moitié de cette
quantité était destinée à l'UE.