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  Le Caviar, perles de Roy

 

 

Les Perses les premiers, et puis les Égyptiens, les Grecs, les Romains dégustèrent ces œufs délicats...

Le caviar fait son apparition dans les textes avec Diphile, né à Sinope au IIIe siècle avant J-C. Aristote, lui, racontait déjà qu'une fanfare de trompettes annonçait l'arrivée des plats de caviar décorés de fleurs. Rabelais le mentionne dans : Faits et dits héroïques du grand Pantagruel.
Le caviar et la chair d’esturgeon jouissaient  d’un engouement certain, dés ces époques reculées...

Le caviar a toujours été considéré comme la denrée de luxe par excellence.
Avec un goût très fin et un arôme subtil, le caviar est le nom donné aux œufs d'esturgeon salés.

Ce poisson se trouve en abondance dans la mer Caspienne, dans la mer Noire ( nommée par les Grecs anciens le Pont-Euxin), ainsi que dans divers fleuves aux estuaires très accessibles comme la Volga et l'Oural, sans oublier le Canada et même la Gironde...
L'origine du nom est sujet à controverse. Certains pensent qu'il vient du turc, khâviar, d'autres du tatare, d'autres encore supposent que le mot provient de Kafa : un petit port de Crimée...  

La production est sévèrement contrôlée et volontairement limitée afin que les cours mondiaux restent élevés. Elle est partagée entre la Russie et l'Iran et atteint un peu + de 1000 tonnes / an.




3 variétés

  • LE BÉLUGA Husso buso - 5 à 10 % de la production
    Considéré comme le plus précieux, il est le plus cher. Il fourni les plus gros grains et les plus fragiles de couleur gris clair à gris foncé. Provenance : Astrakan. Pour les néophytes, à essayer en premier, c'est le plus doux des caviars, le plus moelleux!  - 5 à 10% de la production

  • L’OSCIÈTRE Acipenter guelden staedti - 30 à 35 % de la production
    Il fourni des grains plus petits que le Béluga de couleur gris anthracite à caramel. Une saveur délicate aux saveurs de noisette. Des grains fermes et dorés, il est davantage iodé que le béluga. Le meilleur pour nous !

  • LE SEVRUGA Acipenter stellatus - 60 à 65 % de la production 
    Il fourni les grains les plus petits de couleur gris foncé qui éclatent  facilement au contact. Son goût très iodé, est très fin. C’est le moins cher, car il est moins rare et ses grains sont plus petits que ceux de ses 2 concurrents. C'est le plus fort de tous, fantastique, il développe des saveurs que l'on retrouve dans l'huître et l'oursin. Parfait avec un œuf mollet ou des coquilles Saint-Jacques...





3 qualités

  • La qualité préférée de l’amateur est le malossol frais contenant 5 % maximum de sel.

  • La deuxième : le caviar salé à 8%, plutôt réservé au marché américain…

  • La troisième qualité est le caviar pressé, élaboré à partir d’œufs mous, trop matures ou abîmés.
    Le caviar est placé dans une saumure très salée puis égoutté et pressé.
    C'est le plus parfumé avec un arrière goût de noisette.




Quelques marques

Porimex en Suisse - Dieckman & Hansen en Allemagne – Caviar House et W.G White Ltd en Angleterre – Pétrossian, Kaspia ou Volga en France. À noter, le Caviar d’Aquitaine, nouveau venu sur le marché français.

 





Préparation

  • La boite sera conservée au réfrigérateur entre 2 et 4°c.

  • Sortir la boite 15 min avant le repas ou la dégustation, afin que les arômes se reconstituent.

  • Pour éviter le réchauffement intempestif de la boite, l’entourer de glace pilée.

  • Si l’on tient absolument à le sortir de sa boite d’origine, éviter le métal, choisir un plat en verre ou en porcelaine.

 

 




Dégustation

  • Pour la dégustation, préférer une cuillère en corne, en nacre, en or... ou plus simplement en bois.

  • L’amateur préférera une dégustation nue. Placer le caviar sur la langue et faire exploser les grains contre le palais !

  • La tradition dicte d’accompagner ce met de Vodka blanche.

    • Une vodka suédoise telle que l'Absolut citron , moelleuse, aromatisée par macération d'écorces de citron, excellera !

    • Un bon Champagne sec s’accommode, lui aussi, du caviar, bien que... trop fin, il résiste difficilement à la confrontation !

    • Oser de la fine blanche, eau-de-vie blanche d'armagnac, servie glacée...

 

  • On ajoute parfois  un peu de crème sur un blini qui peu servir de support au caviar afin d’adoucir son goût, si celui-ci est trop prononcé. La neutralité du blini accompagne parfaitement le goût délicat du caviar. À défaut de blini, une tranche de pain de mie conviendra.

 

 

HUÎTRES DE CANCALE  EN  GELÉE,  CHANTILLY  ET SÉVRUGA

AUMÔNIÈRES  D'HUÎTRES  AU  SAUMON  FRAIS  ET  CAVIAR

“RAVIOLES”  DE  BETTERAVES  AUX  2  CAVIARS

CANAPÉS  DE  POMMES  DE  TERRE

FONDS  D’ARTICHAUTS  POIVRADE   CHANTILLY-CAVIAR

ŒUFS  DE  CRIMÉE   ET CAVIAR SEVRUGA

SAUMON  AU  CAVIAR

VEAU  BRAISÉ,   SAUCE CAVIAR

TARTARE  DE  BŒUF À  LA  POMME






 

Note : Environ 95 % du caviar d'esturgeon exporté par la République islamique d'Iran est conditionné en boîtes métalliques de 1 ou 2 kg (poids net ± 900 et 1800 g respectivement). Toutes ces boîtes sont bleues et fermées par une bande adhésive dont la couleur dépend du type de caviar :

  • Bleue pour le Beluga

  • Jaune pour l'Asetra (osciètre)

  • Rouge pour le Sevruga.

Chaque boîte est enveloppée d'un filet plombé. Ces emballages sont ensuite mis par groupes de trois dans des sacs en coton, plombés également. Les sacs sont transportés dans des caisses en bois...

Le caviar d'Iran provient des mêmes esturgeons pêchés par les russes dans la mer Caspienne.
Jusqu'en 1953, la production était un monopole soviétique. Les pêcheries installées en Iran ne sont que des concessions russes offertes à Téhéran lors de l'accession au pouvoir de Mossadegh...


 

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L'esturgeon

 

Les esturgeons présentent quelques caractères primitifs (une nageoire caudale hétérocerque), par ex. 5 rangées de plaques osseuses sont logées dans la peau nue du corps. La bouche est placée sur la face inférieure du corps. C'est une famille composée d'espèces capables d'hybridation naturelle, ce qui est inhabituel parmi les vertébrés. La famille comprend 2 sous-familles, 4 genres et 29 espèces.Les œufs de presque toutes les espèces sont transformés en caviar.
Poisson lent, peu mobile et mal voyant, l'esturgeon peut atteindre l'âge de 30 ans et + si son environnement lui convient. ce poisson est sensible à la pollution.

Jadis riche en espèces marines, la mer Noire est en train de perdre aujourd’hui l’esturgeon mais aussi les requins et les dauphins, tout comme elle a déjà perdu les phoques et les crevettes. En cause, la pollution, la surpêche et le braconnage.
Certaines espèces de poissons de la mer Noire sont susceptibles de disparaître rapidement, prévient l'Institut national roumain de recherche marine Grigore Antipa, à Bucarest.
L'esturgeon est le plus menacé, avec les poissons qui ont pour habitat les eaux côtières peu profondes: turbot, requin... "La Turquie a interdit la pêche à l'esturgeon en 1990 dans les rivières, l'Ukraine en 1996 sur le fleuve, la Bulgarie en 1995 en mer, et la Roumanie seulement en 2005 en mer, dans le delta et dans le Danube. Ces mesures ont été très bonnes, mais pourtant la situation ne s'est pas améliorée...

À Moscou, 80% des magasins spécialisés dans la vente de caviar le commercialisent sous de faux certificats, selon une ancienne étude de TRAFFIC.
De 1998 à 2003, plus de 1.200 tonnes d'œufs d'esturgeons ont été importés illégalement dans le monde. La moitié de cette quantité était destinée à l'UE.