Thon basquaise 

 

 

 

Le thon basquaise est une des recettes caractéristiques de la cuisine basque qui utilise cette préparation à tout faire qu’est la piperade.

 

 

 

 

     Déguster avec un irouléguy blanc… si l’on arrive à s’en procurer.

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Ingrédients pour 4 convives

• 2 Darnes de thon de ± 400 g chacune

• 2 Oignons

• 4 Gousses d’ail

• 4 Poivrons verts

• 6 Cuillères à soupe d’huile d’olive

• 1 Kg de tomates mûres à point

• 1 Petit piment rouge

• Farine

• Sel & Poivre

Indications de préparation

• Peler les oignons et les émincer.

• Peler 2 gousses d’ail et les hacher.

• Laver les poivrons, les épépiner puis les couper en lanières.

• Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte, ajouter les oignons, l’ail et les poivrons, mélanger et laisser cuire doucement pendant 15 min.

• Peler et couper les tomates en 2, les presser afin d’éliminer les graines, les couper en morceaux et les ajouter avec le petit piment épépiné et haché, saler et poivrer légèrement.

• Laisser cuire doucement pendant 20 min en remuant de temps en temps. 

• Pendant la cuisson de cette préparation, peler les 2 autres gousses d’ail et les tailler en éclats.

• En piquer les darnes de thon, puis fariner celles-ci légèrement.

• Faire chauffer le reste d’huile dans une grande poêle. 

• Poser les darnes de thon piquées et farinées dans l’huile chaude, les faire saisir pendant 5 min sur une face, puis les retourner.

• Compter de 3 à 4 min de cuisson, puis verser la piperade sur les darnes de thon et laisser mijoter doucement pendant 5 min. Servir très chaud. 

 

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Le Pays Basque se réparti entre états français (Iparralde) et espagnol (Hegoalde). Le Labourd, la Basse Navarre, et le Pays de Soule en France. La Biscaye, le Guipuzcoa, l'Alava et la Navarre en Espagne. Situé entre le Golfe de Biscaye, dans la Mer Cantabrique, à l'ouest, et les Pyrénées à l'est, il limite avec les fleuves Adour dans le nord et Ebre dans le Sud. Sa surface est de ± 20.000 km2 et compte ± 3 millions d’habitants La capitale de la province de Biscaye, Bilbao (Bilbo, en langue basque), est la plus grande ville et centre industriel du Pays Basque, une Communauté Autonome et la terre de gens antiques d'origines mystérieuses... Le port commercial le plus important d’Espagne, Bilbao, a vu sa prospérité reflétée dans un ambitieux plan urbain de renouvellement qui aura donné des exemples fascinants d'architecture moderne. Partagé avec la province voisine de Guipúzcoa, La Costa Vasca (Côte Basque) montre un littoral de falaises brusques et des baies et criques innombrables, longeant des champs verdoyants et des collines boisées, avec des villages de pêche pittoresques et de stations estivales comme Zumaia et Getaria. La cuisine du Pays basque est reconnue en France et en Espagne pour sa qualité et son raffinement. Avec une agriculture traditionnelle faite de petites exploitations, un climat et une géographie exceptionnels, le pays basque dispose d’un large éventail de produits du terroir (fromages, agneau, piments, vins, jambon, poissons, gâteaux...) Cependant, des influences gasconnes et béarnaises se font sentir du côté de la France tandis qu'au sud on retrouve des influences espagnoles avec l'huile d'olive, la tomate et les poivrons, ainsi que l'utilisation de la plancha.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le Thon

 

 

Le thon blanc est péché de 3 manières différentes en début de saison, de juin à août, il est pêché à la ligne et au filet maillant, puis en fin de saison, au chalut pélagique. Il vit le + souvent en surface mais descend parfois jusqu'à 500 m de profondeur en eau plus chaude.
Une chair ferme, compacte, très protéiné, peu calorique, on peut le préparer à la tahitienne avec coco et citron vert. Au Pays Basque, le thon a une telle importance qu'il a sa fête annuelle, début juillet à St-Jean-de-Luz. C'est le poisson de la cité. Frais et grillé (en darne), il s'accommode ''à la basquaise'' ou encore aux oignons et aux piments. Préparé à base d'huile d'olive et de divers légumes, le ragoût de thon, servi dans une grande cassolette de terre, devient ''marmitako''. Que dire de la ventrêche de thon...

Nota : Sa teneur en protéines très élevée explique l'action de certains de ses constituants, comme les acides aminés, dont l'histidine. Un thon venant d'être péché peut être considéré comme stérile, mais sa mort occasionne rapidement un développement bactérien. Un thon contaminé ne présente aucune modification organoleptique (odeur, couleur, saveur, consistance) et n'est donc pas forcément écarté du circuit alimentaire ! Aussi consommer du thon cru demande-t-il beaucoup de précautions : avoir la garantie d'un poisson frais, le réfrigérer immédiatement après son achat dans un emballage alimentaire propre, et le consommer le jour même de l'achat. À titre indicatif, savoir que tous ces risques disparaissent à la cuisson. Ouf!

 

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La darne

 

 

Partie médiane d'un poisson coupé dans le sens vertical.

Si celle-ci est épaisse, l'on parlera de tronçon...