La piperade - Phiperrada 

 

 

 

Sans doute le plus célèbre des plats basques, la piperade doit son nom au piment, puisque "piper" veut dire piment en gascon, qui s’associe aujourd'hui à l’oignon et à la tomate. 

 

Il existe plusieurs versions plus ou moins approchantes de ce plat, classique au Pays Basque mais aussi en Béarn tout proche. Son origine serait Souletine (région de Mauléon). Initialement confectionnée avec des restes de pain vieux, surtout dans les zones de montagne. Il n'y avait pas la richesse alimentaire actuelle, d'où cette confection de piperade blanche (phiperrada xuria) composée de pain séché ramolli à l'eau, de graisse de porc, oignons, ail et piment. Il fut ajouté, plus tard, de la tomate qui agrémente le goût, puis des œufs. Les œufs n’entrent dans sa préparation que comme complément éventuel, sous forme d’œufs brouillés, d’omelette, voire d’œufs poêlés... Le pain a disparu aujourd'hui de la piperade sauf pour la piperade souletine, composée de tomates, piments, ail et mie de pain, mais sans oignons. En théorie, au risque de déplaire, pas de poivrons dans la vraie piperade, mais tout évolue... N'utiliser que des piments longs et fins du pays. Un seul piment fort d'Espelette ou d'ailleurs relèvera le goût. Attention, souvent la moitié d'un piment suffit largement pour les non-habitués.

 

Ici, une piperade contemporaine, mais classique.

 

 

 

 

 

---

Ingrédients pour 5 convives

• 4 Poivrons verts

• 2 Piments doux ou 1 d'espelette par ex.

• 3 Oignons

• 4 Grosses tomates bien mûres

• 2 Gousses d’ail

• 3 Cuillères à soupe d’huile d’olive 

• Thym et laurier

• Sucre en poudre

• Piment rouge en poudre

• Sel & poivre

Indications de préparation

• Couper en 2 les poivrons et les piments, retirer les graines et tailler la pulpe en lanières. Peler les oignons et les émincer. 

• Ébouillanter les tomates, les égoutter, les peler, les couper en 2, retirer les graines et couper la pulpe en morceaux. 

• Peler les gousses d’ail et les hacher.

• Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un poêlon ou une cocotte. Ajouter les oignons et les faire revenir doucement pendant 5 min.

• Ajouter ensuite les poivrons et les piments, mélanger et poursuivre la cuisson à couvert pendant 8 min en remuant.

• Ajouter enfin les tomates et l’ail, le reste d’huile, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier et 1 cuillère à café de sucre.

• Mélanger, saler, poivrer et ajouter 1 pincée de piment.
  Couvrir et laisser mijoter en remuant de temps en temps pendant ± 20 min.

• 5 min avant la fin de la cuisson, l’on peut incorporer 3 ou 4 œufs battus en omelette : remuer alors sans arrêt jusqu’à ce qu’ils soient pris.

---

 

 

 

Le Pays Basque se réparti entre états français (Iparralde) et espagnol (Hegoalde). Le Labourd, la Basse Navarre, et le Pays de Soule en France. La Biscaye, le Guipuzcoa, l'Alava et la Navarre en Espagne. Situé entre le Golfe de Biscaye, dans la Mer Cantabrique, à l'ouest, et les Pyrénées à l'est, il limite avec les fleuves Adour dans le nord et Ebre dans le Sud. Sa surface est de ± 20.000 km2 et compte ± 3 millions d’habitants La capitale de la province de Biscaye, Bilbao (Bilbo, en langue basque), est la plus grande ville et centre industriel du Pays Basque, une Communauté Autonome et la terre de gens antiques d'origines mystérieuses... Le port commercial le plus important d’Espagne, Bilbao, a vu sa prospérité reflétée dans un ambitieux plan urbain de renouvellement qui aura donné des exemples fascinants d'architecture moderne. Partagé avec la province voisine de Guipúzcoa, La Costa Vasca (Côte Basque) montre un littoral de falaises brusques et des baies et criques innombrables, longeant des champs verdoyants et des collines boisées, avec des villages de pêche pittoresques et de stations estivales comme Zumaia et Getaria. La cuisine du Pays basque est reconnue en France et en Espagne pour sa qualité et son raffinement. Avec une agriculture traditionnelle faite de petites exploitations, un climat et une géographie exceptionnels, le pays basque dispose d’un large éventail de produits du terroir (fromages, agneau, piments, vins, jambon, poissons, gâteaux...) Cependant, des influences gasconnes et béarnaises se font sentir du côté de la France tandis qu'au sud on retrouve des influences espagnoles avec l'huile d'olive, la tomate et les poivrons, ainsi que l'utilisation de la plancha.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le piment d'Espelette

Le piment d'Espelette (ou Ezpeletako biperra en basque) est un piment cultivé au Pays basque dans le département des Pyrénées-Atlantiques. Il tire son nom de la commune d'Espelette.
Introduit au Pays basque au XVIe ou au XVIIe siècle. La plante est d'abord utilisée en médecine puis très vite comme condiment et conservateur des viandes et du jambon.
En 1650, on commence à planter des piments à Espelette. Des graines sont sélectionnées donnant naissance à la variété Gorria, connue aujourd'hui sous l'appellation "piment d'Espelette".
À l'échelle de Scoville, le piment d'Espelette a une valeur de 4, il n'est donc pas plus fort que le poivre. En revanche, il est beaucoup plus parfumé car il est resté longtemps à sécher au soleil. Il est utilisé depuis 5 siècles à la place du poivre dans toute la cuisine basque.
Avec son arôme fruité, tomate, poivron et foin sec, sa belle couleur rouge brique, le piment tient la vedette, le dernier week-end d’octobre à Espelette et ce depuis 1965.
L'on retrouvera ainsi la variété Gorria en corde fraîche ou corde sèche, en poudre ou en purée, en gelée ou dans des chocolats...
Il est dommage que son prix ne soit plus populaire.

 

---

La tomate

 

 

Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Importée en Occident par les Espagnols il y a 400 ans.
Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge. Les premiers fruits étaient profondément ridés et aplatis. La variété de ''Marmande'' est encore assez plate. La tomate était considérée comme vénéneuse et fut longtemps cultivée comme une simple fleur pour la beauté de ses fruits rouges. On l’appelait aussi, pomme du Pérou et pomme d’acacia. Son nom vient de l’aztèque ''tomati''. Baptisée pomme d’amour dans le Midi, et pomodoro : ''pomme d’or'' en Italie. Les premières tomates furent observées dans le Nord en Italie en 1554 puis se développa ensuite dans le reste de l’Italie... Gêne, Nice, puis le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France et à Paris après 1790. Elle ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la Révolution française.