• Le faux-filet ou contre-filet, un peu moins tendre que le filet, est une viande très goûteuse. Il n’est pas nécessaire de le barder, car il est entouré d’une couche de graisse. Ne pas ’oublier que la graisse extérieure des viandes de première qualité doit être d’une couleur jaune très pâle.

• Le rumsteck a une bonne consistance, sa viande est serrée, maigre et saignante. On le bardera légèrement. 

• L’aiguillette de rumsteack, plus étroite que le rumsteck, présente les mêmes qualités et fournit d’excellents rôtis.
  (Rumsteck, rumsteak, romsteck ou romsteak de l'anglais rump steak, littéralement "le steak de la croupe")

• Le train de côtes désossé sera légèrement dégraissé et ficelé. La saveur de ce rôti est remarquable

Cuisson…

Pour les rôtis constitués de viande tendre, on choisira une cuisson à haute température (thermostat 7 ou 8) et rapide (12 à 15 min. par livre).

Avant la découpe, on les laissera reposer 10 à 15 min. au chaud.
Ainsi le jus attiré sur les bords par la forte chaleur de cuisson aura le temps de se répartir jusqu’au cœur de la viande.

Il est préférable de ne saler et poivrer chaque tranche qu’au moment de la découpe.