Fondue vigneronne de Guyenne au vin blanc
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La Guyenne - i en
occitan - est une région aux contours variables selon les
époques. C'est le grand Sud Ouest de la France. |
d'Angleterre
après le traité de Paris de 1259.
Pour changer de la fondue bourguignonne...
La cuisson de la viande au vin blanc lui apporte un goût délicatement acidulé.
Déguster avec un jurançon sec.
Ingrédients pour 6 convives
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800 G de viande de veau dans le filet
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50 Cl de vin blanc sec: jurançon sec par ex.
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1 Litre de bouillon de volaille
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1 Bâton de cannelle
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8 Graines de coriandre
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1/2 Piments oiseaux
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1/2 Cuillère à café de sel de céleri
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1/4 Cuillère à café de sel d’ail
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5 Grains de poivre blanc
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5 Grains de poivre noir
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Sel fin
Indications de préparation
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Émincer la viande en fines lamelles.
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Écraser les grains de poivre avec les graines de coriandre dans un mortier.
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Enfermer le mélange, avec la cannelle et les piments, dans un sachet de gaze, que l’on fermera bien.
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Porter le bouillon et le vin à très légère ébullition dans un poêlon à fondue.
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Plonger le sachet d’épices.
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Mélanger les sels de céleri et d’ail avec 1 cuillère à café de sel dans un petit ramequin.
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Placer le poêlon sur un réchaud, au milieu de la table. Régler la flamme de façon à ce que le liquide soit à peine frémissant.
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Chaque convive piquera les lamelles de viande avec une fourchette à fondue, les trempera dans le poêlon le temps de leur cuisson, puis les salera avant consommation.
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Accompagner cette fondue de pommes paille, de sauce mayonnaise et de condiments.
La cannelle
La cannelle, considérée comme un médicament, devenue aujourd'hui
épice, provient d’un arbuste exotique, cousin du laurier-sauce.
2 variétés, celle de Ceylan (cultivée aussi aux Seychelles), claire,
et celle de Chine, foncée, prédominent.
La récolte est bi annuelle: l’écorce des canneliers est raclée puis
découpée en fines lanières d’1 mètre de long qui, une fois roulées
en tuyaux, sont séchées au soleil. Au fur et à mesure qu'elles se
dessèchent, les écorces s'enroulent sur elles-mêmes et se présentent
sous forme de tuyaux...
Le jurançon
Le jurançon moelleux et le jurançon sec sont des
vins du sud-ouest de la France, produits dans une même zone.
On trouve la trace d'une première transaction viticole dans la
commune de Lucq-de-Béarn, à l'abbaye de Saint-Vincent, dès 988.
En 1522, Henri II de Navarre, achète une vigne à Jurançon, déjà les
coteaux sont couverts de petit manseng, de gros manseng. Le jurançon
fut utilisé lors du baptême du futur Henri IV. Henri II, son
grand-père, frotta d'une gousse d'ail les lèvres du nouveau-né et
lui fit boire quelques gouttes de jurançon.
Plus tard, grâce à ce même Henri IV qui aimait sa région d'origine,
il devient le vin de cérémonies de la Maison de France.
Très apprécié de l'Europe du Nord, le jurançon "disparut" avec la
catastrophe du phylloxéra pour ne devenir qu'un vin de messe au
début du XXe siècle.
C'est la cave des producteurs de Gan et quelques propriétaires, qui,
année après année, rendirent peu à peu tout son prestige à cette
appellation.
Ce travail, la réussite de quelques millésimes exceptionnels et la
régularité dans la qualité, vendange après vendange assurent des
produits de qualité
Les vignes à Jurançon poussent sur des pentes raides comme à
Hermitage. Les raisins subissent à la fois le climat océanique et le
climat montagnard des Pyrénées. Les vignerons utilisent des cépages
traditionnels tels que Lauzet, Petit et Grand Mansengs et Courbu.
Le Jurançon doux est un vin doré aux arômes de fruits exotiques et
de miel peut vieillir pendant très longtemps.
Le Jurançon sec a une couleur qui tire vers le vert clair. Le blanc
de blanc est un vin sec frais et aromatique. Le Jurançon sec
représente 75% de la production de vin à Jurançon.