Escargots
à la bourguignonne
Un Classique qui défie le temps. Les amateurs du genre apprécieront...
Dans
les verres un beaujolais villages à 12°c.
Ingrédients pour 6 convives
6 Douzaines d’escargots de bourgogne en boite - avec les coquilles
40 G d’ail
400 G de beurre ½ sel
1 Bouquet de persil
1 Cuillère à café de poivre - concassé
Indications de préparation
Peler et hacher finement échalotes et ail.
Laver le persil, l’éponger puis le hacher grossièrement.
Réunir ces ingrédients dans un saladier en ajoutant le beurre en petits morceaux.
Passer au mixer.
Ajouter 1 cuillère à café de poivre concassé et mélanger.
Réserver au réfrigérateur ce “beurre d’escargot”.
Rincer les escargots de la boite et les éponger.
Remplir à demi les coquilles du beurre composé.
Ajouter ensuite 1 escargot par coquille en l’enfonçant légèrement.
Finir de remplir avec le beurre composé en recouvrant complètement l’escargot.
Placer les coquilles remplies dans les alvéoles d’un plat à escargots, ouverture vers le haut.
Passer 10 min au gril du four. Lorsque le beurre grésille, servir aussitôt.
![]() Que l’en dit « escargols », convient prendre à matin. Prenez des limassons jeunes, petis, et qui ont coquilles noires, des vignes ou des seurs, puis les lavez en tant d’eaue qu’ils ne gettent plus d’escume puis les lavez une fois en sel et vinaigre et mettez cuire en eaue. Puis il vous convient trair iceulx limassons de la coquerette au bout d’une espingle ou aguille, et puis leur devez oster la queue, qui est noire, car c’est leur m...de; et puis laver, mettre cuire et boulir en eaue, et puis les traire et mettre en un plat ou escuelle, à mengier au pain. Et aussi dient aucuns qu’ils sont meilleurs frits en huile et oignon ou autre liqueur après ce qu’ils sont ainsi cuis que dit est dessus, et sont mengiés à la pouldre, et sont pour riches gens.
Ménagier de Paris - 1390 |
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Une recette d’escargots dans sa coquille, recouvert de beurre existait déjà au XVIIe siècle.
L’escargot de Bourgogne est une race ''Helix
pomatia'' – caractérisé par sa grande taille 26 à 38 mm et la
qualité de sa chair. Il s’oppose au petit-gris,
comme à ''l’helix lucurum'' de Turquie ou du Liban, souvent vendu
frauduleusement comme escargot de Bourgogne.
À ramasser dans les champs ou dans le
jardin. Faire jeûner 2 ou 3 jours dans une cage avec une poignée de
farine. En les achetant au marché s’assurer qu’ils ''soient
jeûnés''. Après quelques jours sans aliments, les escargots ferment
leur coquille à l’aide d’une mince pellicule. C’est le bon moment,
pour les cuisiner. Jeter les escargots dans l’eau bouillante, salée
avec du thym et Laurier. Faire bouillir 5 min. Sous l’eau du robinet
rincer plusieurs fois. Égoutter en remuant doucement dans une
passoire, afin qu’ils se vident des eaux de cuisson. Les
décoquiller.
Formule citadine : Acheter 6 douzaines d’escargots de bourgogne en
boite avec les coquilles