Betteraves rouges,
        sauce crème au raifort

 

 

 

 

 

 

 

Une simplicité apparente pour un accord subtil...

 

 

 

 

 

 

 

 Dans les verres, de l'eau fraîche !

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Ingrédients pour 6 convives

• 3 betteraves crues de taille moyenne : ± 500 g
  Sauce

• 2 cuillères à café de vinaigre de vin rouge

• 2 cuillères à soupe d’huile d'olive

• 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide

• 2 cuillères à soupe de crème fraîche

• 2 cuillères à soupe de raifort - râpé

• Sel & Poivre blanc

Indications de préparation

• Cuire les betteraves dans la partie supérieure d'une cocotte à vapeur pendant 45 min.

• Les betteraves froides, les débiter en dés de 1,5 cm de côté.

• Préparer la sauce au raifort.
  Dans un bol fouetter le vinaigre avec le sel.
  Incorporer lentement les 2 huiles en fouettant jusqu'à consistance homogène.
  Ajouter la crème fraiche et le raifort puis mélanger.
  Poivrer.

• Pour servir, verser la sauce sur les betteraves et mélanger.

• Conservation plusieurs heures au réfrigérateur.
  Servir à T° ambiante.
  
  

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La betterave

Betterave et poirée sont, à l’origine, la racine et les feuilles d’une même plante, ''Beta vulgaris''.

Née en Perse, sur les bords de la mer Caspienne, cette plante à racine charnue riche en vitamine A et B et en calcium, vantée par les anciens pour ses vertus médicinales et la tendreté de ses jeunes pousses, n'apparut sur nos tables qu'à la Renaissance, rapportée d'Italie par François Ier, avant d'être célébrée par l'agronome Olivier de Serres, vers 1600, il la décrit ainsi :
''Une espèce de pastenade est la bette-rave, laquelle nous est venue d’Italie n’a pas long temps. C’est une racine fort rouge, assés grosse, dont les fueilles sont des bettes, et tout cela bon à manger; appareillé en cuisine; voire la racine est rengée entre les viandes délicates, dont le jus qu’elle rend en cuisant, semblable à syrop de sucre, est très beau à voir pour sa vermeille couleur''.

À l’occasion du blocus anglais, Napoléon 1er lance la culture industrielle de la betterave à sucre. Outre-Atlantique, le président Thomas Jefferson suit l’expérience avec intérêt et interroge à ce sujet, dans une lettre datée de 1813, son ami le directeur du Jardin des plantes de Paris. De croissance rapide, la betterave se cultive aisément — y compris en climat chaud — et tolère même les sols salins. La betterave rouge est excellente crue, râpée à la manière de la carotte.

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Radis noir & raifort

Le radis noir, version hivernale et cultivée du raifort, à chair blanche et à saveur piquante, le choisir toujours ferme, lisse et sans taches. Aux gros ''rond d’hiver'' et ''noir de Paris'', long de 25 cm. préférer le ''violet de Gournay'', à peau violacée et à saveur plus douce.

Le raifort, originaire d'Europe orientale, est surnommé ''moutarde des Allemands'' ou ''moutarde des capucins''. Cette plante crucifère originaire d’Europe orientale est dotée d’une racine longue et charnue, que l’on emploie comme condiment. Râpée, elle se sert traditionnellement avec des viandes bouillies, du hareng et du saumon fumé, ou encore des pommes de terre...
Une flaveur âcre, brûlante, piquante, voisine de la moutarde.

Son usage remonte à l'antiquité, Hippocrate l'employait contre l'hydropisie.