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 Féroce d'avocat antillais

 

 

 

 

 

 

Représentatifs de la gastronomie et donc de la culture antillaise, l’avocat, le piment et les cives entrent dans la composition d’une des spécialités culinaires locales: le féroce d’Avocat.

Il se confectionne à base de morue séchée, de l’avocat de la région, de manioc, alors que les cives (les oignons des Antilles) seront recommandés.
C’est toute les Antilles à votre table, que vous propose le féroce d’Avocat, qui repose aussi sur le célèbre piment antillais.
C’est du reste ce condiment qui déterminera la "férocité" plus ou moins grande de cette préparation.

 

Recette basique pour 4 pers. :
2 avocats, 100 g de farine ou semoule de manioc, 200 g de morue dessalée, 1 oignon, 1/2 botte de cives, 1 gousse d'ail, 1 petit piment oiseau, huile et vinaigre.
La morue est préparée en chiquetaille, déssalée et éventuellement grillée avec un mélange de cives (oignons longs), de persil, d'ail et relevé au piment antillais.
Assaisonner selon le goût du jour. Servir sous forme de boulettes.

 

À déguster lors d'un apéritif dinatoire, sous forme de dip's ou de tartines ou encore en boulettes comme hors d’œuvre, voire en accompagnement d’un plat.

Ici, une variation sans manioc, plus accessible aux métropolitains...

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

  • 150 g de filet de morue salée

  • 2 avocats - mûrs

  • 1 citron jaune

  • 1 citron vert

  • 2 oignons nouveaux

  • 2 gousses d'ail

  • 1/4 de Piment antillais - oiseau

  • 5 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • Quelques gouttes de Tabasco®

  • Sel & Poivre

Indications de préparation 

  • Dessaler la morue

 

Dessalage de la morue ou “stockfisch”

La morue salée est délicate à préparer.
Mal dessalée ou mal cuite, elle peut avoir un goût rance.
 


La veille :

  • Battre énergiquement la morue ou stockfisch puis la laver à grande eau afin de la débarrasser de l’excédent de gros sel.

  • La couper en gros morceaux ou tronçons selon la recette.

  • La laisser tremper 30 min dans une bassine d’eau tiède.

  • Vider l’eau.

Dessalage :

  • Dans un grand volume d'eau claire et fraîche, contenue dans un saladier ou bassine, laisser dessaler la morue pendant 1 nuit (12 à 15 h) au frais.

  • La morue doit dessaler dans l’eau fraîche, peau en haut.

  • Renouveler régulièrement cette eau. Changer l’eau au moins 2 fois, en début et fin de trempage.

Le lendemain, lorsque la morue est parfaitement réhydratée :

  • La rincer abondamment à l’eau froide.

  • Placer la morue égouttée dans une casserole avec ½ litre de lait. Compléter d’eau froide de façon à recouvrir le poisson.

  • Mettre sur feu doux à découvert, dés les premiers frémissements, stopper la cuisson.

La morue ne doit jamais bouillir, cela rend le poisson élastique et caoutchouteux.

  • Couvrir et laisser pocher de 10 à 30 min.

  • Égoutter le poisson et laisser refroidir.

  • La morue froide, retirer les arêtes et la peau.

Nota :  Réserver l’eau de cuisson pour l’éventuelle cuisson de pommes de terre.


  • Égoutter la morue, la sécher.
    Effeuiller à l’aide d’une fourchette.

  • Peler et presser l’ail.

presse ail - ja6 

  • Peler et hacher finement les 2 oignons.

  • Peler les 2 avocats, retirer les noyaux.

  • Réduire la chair de l’avocat en purée très fine au mixeur.
    Arroser au fur et à mesure avec le jus des 2 citrons.

  • Mélanger cette purée avec la morue, l’ail, les oignons et le piment.
    Ajouter le Tabasco, saler et poivrer.

  • Incorporer doucement l’huile afin de former une émulsion, à l'instar d'une mayonnaise.

  • Conserver à t° ambiante.
    Servir avec des bâtonnets de légumes crus, radis…

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 DIP'S  PARTY
(to dip: plonger, tremper...)

À l’instar du café dans lequel on trempe des tartines afin de leur apporter de l’intensité, les “dips” ou “trempettes” décuplent le plaisir de déguster mouillettes de légumes crus, petites fritures, beignets, brochettes, “nachos” et autres croustillants biscuits salés.

Sauces à tout faire, on trouve des "dips" dans toutes les cuisines du monde. Les plus célèbres sont le guacamole mexicain pour tremper tacos et "nachos", le "nuoc-châm" vietnamien pour les rouleaux de printemps, la sauce chinoise aigre-douce pour les raviolis frits, la japonaise pour les "tempura", sans oublier notre anchoïade destinée aux crudités et notre mayonnaise, que les Belges nous empruntent pour tremper leurs frites.

Les dips doivent être ludiques et mettre en valeur les couleurs, les saveurs et les textures des mets que l’on a préparés.
Conditionnés comme des condiments et conservés dans des bocaux au réfrigérateur, ils seront meilleurs après 14 h de repos.
On choisira un ingrédient de base (tomate, concombre, banane, avocat, olive, pomme), un liant (moutarde fine), une huile à la saveur corsée (olive, noix, noisette, sésame, pistache, argan), coupée d’une seconde ne figeant pas au froid (pépins de raisin ou huile diététique Primevère à la saveur subtile). La première pourra être remplacée par de la pâte de sésame, dont le pouvoir liant est tel que la moutarde devient inutile, par des confits non sucrés de noix, des amandes ou des noisettes, du yaourt ou du fromage frais de chèvre ou de brebis.
La note acide sera apportée par un vinaigre blanc doux (cidre, riz, champagne) ou par du jus de citron, et adoucie par un ajout de miel d’acacia. Fines herbes et aromates doivent être frais, comme dans cette anchoïade balsamique composée de 2 huiles – olive et pépins de raisin – ainsi que de pâte d’anchois, d’olives noires dénoyautées, de câpres, de jus de citron, d’ail, de thym, de vinaigre balsamique, de poivre et de Tabasco.

 

Cuisine des Antilles françaises
La côte du Dahomey ou "Côte des Esclaves", fut visitée dès le XIIIe siècle par des navigateurs dieppois, génois et portugais.
Dans le Nouveau Monde, le génie des esclaves africains s’est donné libre cours dans l’Art culinaire, avec des plats hauts en couleur et en saveur.
Toutefois, la plupart de ces plats hérités du continent noir n’ont pas toujours d’appellations africaines.
Aux Antilles françaises, les esclaves venus du Ghana ont conservé et adapté un beignet doré appelé Acra (ou Accra), Okra chez les Américains (du nom de Accra, la capitale de la République du Ghana). Ceux-ci donnèrent les acras Portugais (à base de pommes de terre), les Acarajés Brésiliens, boules de feu des Bahianais à base de farine de pois-chiche, les beignets d'okra de Cuba...
Le Calalou, qui est une purée de légumes avec des feuilles tendres de dachine (ou madère), d’eau, de sigine et de gombo, a traversé l’Atlantique avec les esclaves venus du Dahomey pour être servi aujourd’hui aux Antilles et en Louisiane.
La Soupe à Congo (mélange de divers légumes et de porc), est une potée antillaise originaire du... Congo.
D’autres survivances africaines sont les spécialités guadeloupéennes Didiko (petit déjeuner substantiel), Doucoune (pâte de maïs cuite à la vapeur enveloppée dans un fragment de feuilles de bananier), le Langou (pâte obtenue par le mélange de la farine de manioc avec du chocolat bouillant), le Grignogno (mélange de farine de manioc avec du café bouillant), le Mignan (légumes coupés en morceaux cuits avec du cochon salé, des herbes aromatiques et du piment) et le Bébélé qui est un savoureux mélange très épicé de tripes ou d’andouillettes, de bananes figues ou poyos.
Quant aux Martiniquais, ils ont hérité du patté en pot (ou pâté en pot). Il s’agit d’une adaptation de la très épicée rougne sénégalaise.
Les esclaves martiniquais ont également ramené avec eux le Trempage qui est un mélange de pain trempé, pressé, de pois rouges, de morue rôtie pimentée, de ragoût de viande, de bananes mures coupées en rondelles.

Des grillades épicés des redoutables Indiens caraïbes, en passant par le calalou africain, la brandade de morue française ou le colombo indien, c'est toute une large palette gastronomique qui compose cette cuisine.
L’œuvre de déculturation a fini par faire perdre aux déportés, toutes notions de leurs langues d’origine.
L’étrange communication entre oppresseurs et victimes va néanmoins se matérialiser par une langue : le créole.
Du latin criare qui veut dire "celui qui est élevé sur place", véritable construction linguistique, il est un symbole d'espoir après la tragédie passée.
Au-delà, la cuisine antillaise simple, sans artifice est la résultante d'une savoureuse osmose de tous les peuples qui y ont fait escale... de gré ou de force.

 

ahuácatl - ja6

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 La morue

Une fois salé et séché, le cabillaud se nommera "morue" et sera vendu en queue, en filet ou encore en pavé.
Plus ferme que le cabillaud, la qualité de la morue tient au dosage du sel. Il est donc impératif de bien dessaler la morue pendant 24 h avant de la préparer... Au niveau cuisson la morue supporte aussi bien la braise que le four, on la retrouve également dans les beignets (accras), la brandade...

Seuls la France fait la distinction entre cabillaud et morue, dans le reste du monde, morue et cabillaud ne font qu'un.
Morue ou cabillaud désigne en français des poissons de plusieurs espèces qui vivent en eaux froides.

Auparavant populaire et méprisée, la morue est présente aujourd'hui sur la carte de bien des restaurants. La pêche en surnombre à l'origine de sa rapide raréfaction...

Étant donné la popularité de ce poisson et le déclin de ses populations, l'industrie de la pêche a estimé astucieux de donner ce nom à d'autres espèces qui se trouvent dans l'hémisphère Sud et peuvent se cuisiner de la même manière.
En matière de pêche, le nom "cabillaud" peut être réservé aux morues d'âge mûr, alors que le terme "morue" est employé de préférence pour les individus juvéniles.

En termes gastronomique "cabillaud" s'emploie pour désigner le poisson frais ou surgelé par opposition à "morue" qui s'applique au poisson séché et salé.
Enfin, le cercle est bouclé, l'on trouve dorénavant l'appellation "morue fraiche", le terme "cabillaud" connotant un poisson trop commun voire industriel.

 



La  Ciboule 
ou  Cive Allium

Herbacée, bisannuelle, elle mesure de 25 à 35 cm de hauteur, se développe en touffe, sans s'étaler. Les caractères morphologiques de la ciboule et de l'oignon sont comparables. Ces 2 espèces ne diffèrent que par la taille de leur bulbe. La ciboule était connue, dans les anciens livres de cuisine, sous le nom de cive. Elle fait partie des "fines herbes". Sa flaveur est voisine
de celle de l'échalote, mais est moins forte et plus fine : Alliacée, forte, âcre et piquante. La ciboule commune rouge a une saveur plus prononcée que celle de la ciboule blanche hâtive. La ciboule japonaise a une flaveur douce et légèrement aillée.
La plante entière sert de condiment. On la consomme fraîche, en potage ou en omelette. Elle se conserve dans des emballages étanches,
au réfrigérateur quelques jours. La ciboule est souvent associée aux plats dans la cuisine asiatique, mais il s'agit de cultivars différents de ceux utilisés en Europe et leur flaveur est à la fois plus parfumée et moins brûlante...

 


Le Tabasco®

La couleur et le goût du feu... Crée en 1868 par Mc Ilhenny en Louisiane.
Appelé d'abord ''Petite Anse Island'', puis Tabasco, toponyme indo-mexicain signifiant ''région de terre humide''. Le succès fut immédiat. Très utilisé dans la cuisine américaine mais aussi dans les recettes exotiques, le Tabasco, est une sauce à base de piments rouges mexicains broyés, macérés et vieillis 3 ans en fût de chêne, savamment dosée avec du vinaigre d’alcool fin et du sel.

1 flacon = 72 gouttes de sauce torride !