Féroce d'avocat antillais
Représentatifs de la gastronomie et donc de la culture antillaise, l’avocat, le piment et les cives entrent dans la composition d’une des spécialités culinaires locales: le féroce d’Avocat.
Il se confectionne à base de morue séchée, de l’avocat de
la région, de manioc, alors que les cives (les oignons des Antilles) seront
recommandés.
C’est toute les Antilles à votre table, que vous
propose le féroce d’Avocat, qui repose aussi sur le célèbre piment
antillais.
C’est du reste ce condiment qui déterminera la "férocité"
plus ou moins grande de cette préparation.
Recette
basique
pour 4 pers. : |
À déguster lors d'un apéritif dinatoire, sous forme de dip's ou de tartines ou encore en boulettes comme hors d’œuvre, voire en accompagnement d’un plat.
Ici, une variation sans manioc, plus accessible aux métropolitains...
ja6 site search by freefind |
Ingrédients pour 4 convives
150 g de filet de morue salée
2 avocats - mûrs
1 citron jaune
1 citron vert
2 oignons nouveaux
2 gousses d'ail
1/4 de Piment antillais - oiseau
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
Quelques gouttes de Tabasco®
Sel & Poivre
Indications de préparation
Dessalage de la morue ou “stockfisch”
La
morue ne doit jamais bouillir, cela rend le poisson
élastique et caoutchouteux.
|
Égoutter la morue, la sécher.
Effeuiller à
l’aide d’une fourchette.
Peler et presser l’ail.
Peler et hacher finement les 2 oignons.
Peler les 2 avocats, retirer les noyaux.
Réduire la chair de l’avocat en purée très
fine au mixeur.
Arroser au fur et à mesure avec le jus des 2
citrons.
Mélanger cette purée avec la morue, l’ail,
les oignons et le piment.
Ajouter le Tabasco, saler et poivrer.
Incorporer doucement l’huile afin de former une émulsion, à l'instar d'une mayonnaise.
Conserver à t° ambiante.
Servir avec des bâtonnets de légumes crus,
radis…
DIP'S PARTY À l’instar du café dans lequel on trempe
des tartines afin de leur apporter de l’intensité, les
“dips” ou “trempettes” décuplent le plaisir de déguster
mouillettes de légumes crus, petites fritures, beignets,
brochettes, “nachos” et autres croustillants biscuits salés. |
Cuisine des Antilles françaises
Des
grillades épicés des redoutables Indiens
caraïbes, en passant par le
calalou africain, la
brandade de morue
française ou le colombo
indien, c'est toute une large palette gastronomique qui
compose cette cuisine. |
Une fois salé et séché, le cabillaud se nommera
"morue" et sera vendu en queue, en filet ou encore en pavé.
Plus ferme que le cabillaud, la qualité de la morue tient au dosage
du sel. Il est donc impératif de bien dessaler la morue pendant 24 h
avant de la préparer... Au niveau cuisson la morue supporte aussi
bien la braise que le four, on la retrouve également dans les
beignets (accras), la brandade...
Seuls la France fait la distinction entre cabillaud et morue, dans
le reste du monde, morue et cabillaud ne font qu'un.
Morue ou cabillaud désigne en français des poissons de plusieurs
espèces qui vivent en eaux froides.
Auparavant populaire et méprisée, la morue est
présente aujourd'hui sur la carte de bien des restaurants. La pêche
en surnombre à l'origine de sa rapide raréfaction...
Étant donné la popularité de ce poisson et le déclin de ses
populations, l'industrie de la pêche a estimé astucieux de donner ce
nom à d'autres espèces qui se trouvent dans l'hémisphère Sud et
peuvent se cuisiner de la même manière.
En matière de pêche, le nom "cabillaud" peut être réservé aux morues
d'âge mûr, alors que le terme "morue" est employé de préférence pour
les individus juvéniles.
En termes gastronomique "cabillaud" s'emploie
pour désigner le poisson frais ou surgelé par opposition à "morue"
qui s'applique au poisson séché et salé.
Enfin, le cercle est bouclé, l'on trouve dorénavant l'appellation
"morue fraiche", le terme "cabillaud" connotant un poisson trop
commun voire industriel.
Herbacée, bisannuelle, elle mesure de 25 à 35 cm
de hauteur, se développe en touffe, sans s'étaler. Les caractères
morphologiques de la ciboule et de l'oignon sont comparables. Ces 2
espèces ne diffèrent que par la taille de leur bulbe. La ciboule
était connue, dans les anciens livres de cuisine, sous le nom de
cive. Elle fait partie des "fines herbes". Sa flaveur est voisine
de celle de l'échalote, mais est moins forte et plus fine :
Alliacée, forte, âcre et piquante. La ciboule commune rouge a une
saveur plus prononcée que celle de la ciboule blanche hâtive. La
ciboule japonaise a une flaveur douce et légèrement aillée.
La
plante entière sert de condiment. On la consomme fraîche, en potage
ou en omelette. Elle se conserve dans des emballages étanches,
au réfrigérateur quelques jours. La ciboule est souvent
associée aux plats dans la cuisine asiatique, mais il s'agit de
cultivars différents de ceux utilisés en Europe et leur flaveur est
à la fois plus parfumée et moins brûlante...
La couleur et le goût du feu... Crée en 1868
par Mc Ilhenny en Louisiane.
Appelé d'abord ''Petite Anse Island'', puis Tabasco, toponyme
indo-mexicain signifiant ''région de terre humide''. Le succès fut
immédiat. Très utilisé dans la cuisine américaine mais aussi dans
les recettes exotiques, le Tabasco, est une sauce à base de piments
rouges mexicains broyés, macérés et vieillis 3 ans en fût de chêne,
savamment dosée avec du vinaigre d’alcool fin et du sel.
1 flacon = 72 gouttes de sauce torride !