Crème à l'oseille
Un charme singulier émane de cette spécialité d’Île-de-France.
Ingrédients pour 4 convives
250 G d’oseille
500 G de pommes de terre
25 G de beurre
2 Cuillères à soupe de crème fraîche
Sel
Indications de préparation
Éplucher les pommes de terre.
Les couper en
morceaux.
Les faire bouillir 30 min dans 125 cl d’eau salée. Couvrir.
Laver l’oseille. La hacher.
La faire “fondre” avec 1 grosse noix de beurre, sur feu moyen tout en remuant afin d’éviter qu’elle n’attache...
Cuire et tourner pendant ± 5 min.
Égoutter.
Au besoin ajouter l’oseille aux pommes de terre, qui
finissent leur cuisson.
Mixer le potage, puis incorporer la crème fraîche.
Native d’Iran, du nord de l’Eurasie ou plus
simplement d’Europe, l’oseille est spontanée aujourd’hui du
Groenland au Chili, en passant par le cap Horn. La variété la plus
répandue en France aujourd’hui, l’oseille ''de Belleville'' a larges
feuilles blondes, mentionnée dès 1749, était naguère cultivée d’un
bout a l’autre de l’année par les maraîchers parisiens, qui la
faisaient hiverner sous châssis. Il en existe aussi une belle
variété à feuilles rouges. En climat doux, son feuillage est
bienvenu en hiver. Le catalogue Vilmorin de 1885 affirme que
certains récoltent la touffe entière, mais les maraîchers parisiens
la cueillent plutôt feuille à feuille, de manière à toujours avoir
des pousses tendres. À peine cueillie, l’oseille flétrit.
En cuisine, on l’associe souvent à d’autres légumes à feuilles
vertes afin de réduire son acidité due a l’acide oxalique, parfois
mal toléré. Ses feuilles vertes au goût acide, qui se cuisinent
comme les épinards, accompagnent traditionnellement le veau, les
œufs et les poissons de rivière, comme l’alose, le sandre ou le
brochet, dont elle dissout les arêtes.
Son acidité fait aussi merveille avec la volaille et les farces.
L’historien Waverley Root rapporte que les Lapons la font bouillir,
puis mêlent l’eau de cuisson refroidie à du lait de renne...