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 Tarte liégeoise au sucre

 

 

 

 

 

 

 

Très ancienne spécialité de Belgique et du Nord de la France. Un dessert rustique qui se trouvait sur toutes les tables de Flandre.  

 

 

 

 

 

 

 

 








Ingrédients pour 6 convives

  • 250 G de farine

  • 175 G de beurre

  • 50 G de sucre

  • 2 Jaunes d’œufs

  • 15 G de levure de boulanger
    Garniture

  • 150 G de sucre roux – cassonade ou vergeoise (voire 200 g...)

  • 100 G de crème fraîche

  • 1 Œuf pour la dorure

  • Sel

Indications de préparation

  • Délayer la levure dans 1 cuillère à soupe d’eau tiède, sucrée. Laisser reposer 10 min.

  • Mettre la farine dans un grand saladier, puis 50 g de sucre en poudre et 1 pincée de sel.
    Ajouter le beurre fondu froid - 125 g, l’incorporer délicatement à la farine, enfin les 2 jaunes d’œufs et la levure délayée, éventuellement ajouter un peu d’eau. La pâte sera consistante, mais souple.
    Mélanger le tout et travailler la pâte à la main, jusqu’à ce qu’elle devienne homogène.

  • Mettre en boule dans une terrine couverte et laisser lever la pâte 2 h, dans un endroit tiède et humide.
    La pâte doublera de volume...

  • La pâte levée, l’étaler au rouleau et garnir le moule bien beurré.

  • Dorer à l’œuf. Recouvrir de papier aluminium. Piquer à l’aide d’une fourchette.
    Laisser lever encore 1 heure.

  • Saupoudrer avec la cassonade, répartir le reste de beurre - 50 g, en petites noisettes sur toute la surface.

  • PRÉ-CUISSON  à four chaud Th 6 - 200°c, pendant 15 à 20 min.

  • Mélanger le sucre roux et la crème fraîche.
    Verser sur la tarte à l’issue de la pré-cuisson.

  • CUISSON Cuire encore 6 min. Servir tiède.

 

 




 

 

 

 

 

 

 

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Le sucre roux

 


Cassonade

Le sucre du sanskrit ''sarkara'', trouve son origine en Asie (Chine, Inde, Perse).
Dès le IIIe siècle av.JC, la canne à sucre était connue dans la vallée de l'Indus, où elle poussait à l'état sauvage. Diffusée dans un premier temps par les Perses et les Arabes jusqu'au Bassin méditerranéen. Les Grecs et les Romains désignaient alors le sucre sous les noms de ''sel indien'' ou ''miel d'Asie''.
 


Vergeoise brune & blonde

La canne à sucre a été introduite, par les explorateurs et colonisateurs originaires de la péninsule Ibérique, aux Açores, à Madère, au Cap-Vert, puis aux Antilles et en Amérique continentale.
• La cassonade est le sucre brut de canne raffiné 1 fois.
• Le sucre roux est extrait du sirop restant après extraction du sucre blanc. Le produit obtenu est une masse de fins cristaux, enrobés d'une pellicule de sirop coloré au goût de mélasse.

Le sucre de betterave représentant environ 45 % de la production mondiale de saccharose. Produit depuis la seconde moitié du XVIIIe siècle (le procédé de solidification fut mis au point par le chimiste allemand Andreas Margraff en 1747). Napoléon Ier, lors du Blocus continental, en fit accélérer la production...
• La vergeoise : Sucre de betterave fabriqué avec des sirops de qualité inférieure additionnés d’un colorant. 
• La mélasse de betterave à sucre ayant un goût prononcé, on n'en extrait généralement pas (sauf pour la vergeoise!) de sucre roux...