Gigot d'agneau à l'ail
Dans les verres,
un Cassis
rouge.
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Ingrédients pour 8 convives
1 gigot paré de ± 1,5 Kg - rond et charnu avec un manche fin
10 gousses d’ail
10 têtes d’ail
20 cl de bouillon de viande ou de vin blanc sec !
Huile d’olive
Sel & poivre
Indications de préparation
Peler les 10 gousses d’ail.
Les tailler en 2
ou 3 éclats pointus.
Retirer le germe si nécessaire.
Piquer le gigot et glisser les éclats dans
les fentes.
Ne pas oublier d’en glisser le long de l’os à la
hauteur de la souris.
Badigeonner d’huile d’olive le gigot.
Inciser
la graisse par endroits.
Saler et poivrer abondamment.
Poser le gigot sur la grille de la
lèchefrite, côté bombé vers le bas.
Enfourner.
CUISSON à four chaud, Th 10 - 270°/300°c,
pendant 20 min.
Baisser la chaleur du four, Th 6, verser ½
verre d’eau dans la lèchefrite.
Poursuivre la cuisson 15 min
par livre.
Vérifier la cuisson due gigot à l’aide d’une aiguille.
Éteindre le four et laisser reposer la viande 10 min avant la
découpe.
Préparer la purée d’ail.
Peler les gousses d’une dizaine de
têtes.
Placer dans une casserole et couvrir d’eau.
Porter à
ébullition et laisser bouillir 1 min.
Égoutter et passer à l’eau
froide.
Réduire en purée et ajouter 20 cl de bouillon de viande. Saler,
poivrer.
Éventuellement lier cette purée d’ail avec de la crème
fleurette…
Découper le gigot.
Commencer par séparer la chair de l'os des 2
côtés, puis couper les 2 pièces verticalement
dans le sens du “manche” comme pour un
rôti.
Servir en tranches, dans des assiettes de service très chaudes.
Accompagner de la purée d’ail.
Cuisson
traditionelle au four - Overviews Préchauffer le four,
Th 7 - 210°c. Saignant: 12 min de cuisson par livre, soit 36 min
pour 1,5 kg. |
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Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le Codex Ebers, un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...
Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.
Première AOC
reconnue en Provence... depuis 1936.
Les premières traces écrites du vignoble de Cassis apparaissent au
XIIe siècle.
D'une superficie en production de 200 ha, aujourd'hui, l’aire de
production est constituée de la seule commune de Cassis.
Les cépages principaux utilisés: • Pour l'élaboration des vins blancs
sont : la marsanne (60 %), la clairette, et en secondaires, l'ugni
blanc, le sauvignon blanc, le bourboulenc ou doucillon, et le pascal
blanc.
•
Pour les rouges et les rosés, sont assemblés: grenache, carignan,
mourvèdre, cinsault et barbaroux.
-
Les vins blancs représentent la production principale et sont
commercialisés après 1 an d’élevage.
Vins secs, ronds, à arôme complexe avec des notes florales
(tilleul), fruitées (coing), balsamiques (résine), ils se marient
parfaitement avec les fruits de mer ou la soupe de poisson. Ces vins
sont aptes à vieillir. Il est noté que la bouillabaisse peut être
accompagnée de "vin de Cassis-sur-Mer".
-
Les vins rosés sont tout en finesse et fruité grâce au cinsault,
cépage dominant.
- Les rouges restent marginaux. Le grenache leur
confère un caractère généreux, parfois tannique.
Le mot gigot provient de sa ressemblance avec un instrument de musique du Moyen Âge :
Un genre de violon à 3 cordes, donc à cordes
frottées. La plus petite, avec son ami le rebec, de la grande
famille des Vièles (3 à 5 cordes au XIe).
(1694-1932. Étymol. et Hist. 1650 - Mén., s.v. gigot: Nous
disons aussi gigue d'une pièce de lut qui est gaye).
Par ailleurs, son nom latin Giga, s'est maintenu en
allemand sous la forme Geige, comme l'une des dénominations
du violon...