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Gigot d'agneau à l'ail

 

 

 

 

 

 

 

Spécialité de Provence. Traditionnel lors des fêtes de Pâques, le gigot d'agneau accompagné de flageolets frais... resta longtemps le plat dominical de prédilection des français.

 

 

 

 

 

 Dans les verres, un Cassis rouge.  


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Ingrédients pour 8 convives

  • 1 gigot paré de ± 1,5 Kg - rond et charnu avec un manche fin

  • 10 gousses d’ail

  • 10 têtes d’ail

  • 20 cl de bouillon de viande ou de vin blanc sec !

  • Huile d’olive

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Peler les 10 gousses d’ail.
    Les tailler en 2 ou 3 éclats pointus.
    Retirer le germe si nécessaire.

  • Piquer le gigot et glisser les éclats dans les fentes.
    Ne pas oublier d’en glisser le long de l’os à la hauteur de la souris.

  • Badigeonner d’huile d’olive le gigot.
    Inciser la graisse par endroits.
    Saler et poivrer abondamment.

  • Poser le gigot sur la grille de la lèchefrite, côté bombé vers le bas.
    Enfourner.

  • CUISSON à four chaud, Th 10 - 270°/300°c, pendant 20 min.
    Baisser la chaleur du four, Th 6, verser ½ verre d’eau dans la lèchefrite.
    Poursuivre la cuisson 15 min par livre.
    Vérifier la cuisson due gigot  à l’aide d’une aiguille.
    Éteindre le four et laisser reposer la viande 10 min avant la découpe.

  • Préparer la purée d’ail.
    Peler les gousses d’une dizaine de têtes.
    Placer dans une casserole et couvrir d’eau.
    Porter à ébullition et laisser bouillir 1 min.
    Égoutter et passer à l’eau froide.
    Réduire en purée et ajouter 20 cl de bouillon de viande. Saler, poivrer.
    Éventuellement lier cette purée d’ail avec de la crème fleurette…

  • Découper le gigot.
    Commencer par séparer la chair de l'os des 2 côtés, puis couper les 2 pièces verticalement dans le sens du “manche” comme pour un rôti.

  • Servir en tranches, dans des assiettes de service très chaudes.
    Accompagner de la purée d’ail.




 

 

 

 

 

 

 

Cuisson traditionelle au four - Overviews

Sortir le gigot du réfrigérateur 1 ou 2 h avant la cuisson.
Éviter de saler ou d'inciser la viande (ail).
La t° interne d'un gigot rosé et cuit est comprise entre 55 et 60°C.
Un contrôle à la sonde facilitera la surveillance. Le gigot sera cuit lorsque la t° intérieure sera atteinte...

Préchauffer le four, Th 7 - 210°c.
· Enfourner. Arroser fréquemment le gigot d'agneau en cours de cuisson. Le retourner, pour une cuisson régulière, toutes les 10 à 15 min.
· À mi-cuisson le protéger d'une feuille d'alumium et baisser la t° à Th 6 - 180°c.
· 5 min avant la fin de cuisson, augmenter la t° à Th 8 - 240°c, afin de terminer la coloration.

Saignant: 12 min de cuisson par livre, soit 36 min pour 1,5 kg.
À point: 15 min par livre (500 g), soit 54 min pour 1,8 kg.


Couvrir d’un papier aluminium et d’un torchon le gigot afin de le conserver au chaud puis laisser la viande se détendre de 15 à 20 min avant la découpe.

Cuisson au four - Basse t°

Préchauffer le four (presque) Th 5 à 140°c, puis laisser cuire doucement le gigot d’agneau en comptant 3 h 30 par kg.
La cuisson d’un gigot de 2 kg durera donc 7 h !
Éviter d'oublier d'arroser la viande avec son jus tout au long de la cuisson. Le résultat est parfait, mais quelle patience...

 

 

Antérieurement peuplé de Celtes appelés aussi Ligures ou Celto-Ligures, le littoral provençal fut colonisé par les Grecs ± 600 av. J.-C. Les Phocéens s'installèrent à Marseille (en grec, Massalia; en latin, Massilia), puis essaimèrent à Nice, Arles, Agde, puis au sud de Nîmes.
la Provence doit son nom à l'époque romaine qui la connaissait comme Provincia (une des nombreuses provinces romaines).
La Provence fit partie de la Gaule Transalpine, rebaptisée Gaule Narbonnaise au 1er siècle av. J.-C. Ancien comté, elle devient province royale française en 1481.
De fait, culturellement et touristiquement, la Provence s'étend jusqu'à l'est du Gard, au-delà du Rhône jusqu'à Nîmes, et jusqu'au sud de l'Ardèche et de la Drôme.
La cuisine provençale c'est du soleil dans l'assiette ! Un festival de saveurs, de parfums et de couleurs qui aiguisent appétit et bonne humeur. On retrouvera le charme des balades dans les collines de Provence : les odeurs de thym, de romarin, de basilic et même de lavande !
L'huile d'olive règne en maîtresse vénérée sur la cuisine provençale, elle accompagne avec bonheur les légumes:
poivrons, tomates, aubergines... ou les viandes et poissons.
Dans les collines, le sanglier est une pièce de choix. Au pays des chasseurs, la tradition du "cochon" porte au premier plan cette viande dans les menus. Mais le poisson qui se mange sur la côte n’est pas oublié dans les terres: sardines grillées, bourrides ou aïolis, l'on pourra en déguster sur les cours des villages de Provence lors de repas joyeux et animés.
Bien que la production de vin rouge s'améliore d'année en année, c'est pour sa production de rosé que la Provence est la plus renommée. Les 2/3 de sa production y sont consacrés.
Le vignoble provençal s'étend des environs de Nice, à l'est, jusqu'au delta du Rhône, et l'immense superficie de ce vignoble permet de rencontrer des terroirs, et donc des productions, très différenciées...

 

 

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L'ail

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le Codex Ebers, un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.

Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.

 


Vins de Cassis

Première AOC reconnue en Provence... depuis 1936.
Les premières traces écrites du vignoble de Cassis apparaissent au XIIe siècle. 

D'une superficie en production de 200 ha, aujourd'hui, l’aire de production est constituée de la seule commune de Cassis.
Les cépages principaux utilisés: • Pour l'élaboration des vins blancs sont : la marsanne (60 %), la clairette, et en secondaires, l'ugni blanc, le sauvignon blanc, le bourboulenc ou doucillon, et le pascal blanc.
• Pour les rouges et les rosés, sont assemblés: grenache, carignan, mourvèdre, cinsault et barbaroux.

- Les vins blancs représentent la production principale et sont commercialisés après 1 an d’élevage.
Vins secs, ronds, à arôme complexe avec des notes florales (tilleul), fruitées (coing), balsamiques (résine), ils se marient parfaitement avec les fruits de mer ou la soupe de poisson. Ces vins sont aptes à vieillir. Il est noté que la bouillabaisse peut être accompagnée de "vin de Cassis-sur-Mer".
- Les vins rosés sont tout en finesse et fruité grâce au cinsault, cépage dominant.
- Les rouges restent marginaux. Le grenache leur confère un caractère généreux, parfois tannique.



 

 

Le mot gigot provient de sa ressemblance avec un instrument de musique du Moyen Âge : 

gigue - ja6

 Un genre de violon à 3 cordes, donc à cordes frottées. La plus petite, avec son ami le rebec, de la grande famille des Vièles (3 à 5 cordes au XIe).
(1694-1932. Étymol. et Hist. 1650 - Mén., s.v. gigot: Nous disons aussi gigue d'une pièce de lut qui est gaye).
Par ailleurs, son nom latin Giga, s'est maintenu en allemand sous la forme Geige, comme l'une des dénominations du violon...