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 Couscous Kabyle
         Keskou'l-qbâyel

 

 

 

 

 

 

  

 

كوسكوس - L’expansion du couscous s'effectua à partir du XIe grâce au développement commercial de cette région, et en particulier du développement des cultures de blé, apporté par les conquêtes arabo-musulmanes.

 

L’origine berbère du mot couscous ne fait aucun doute, même si sa formation exacte présente quelques obscurités.
En effet, le terme, sous la forme de base k'seksu, qui désigne à la fois la semoule de blé dur et le plat populaire dont elle est l'ingrédient de base, et ses diverses variantes phonétiques locales, est attesté dans quasiment tous les dialectes berbères algéro-marocains : kabyle, chleuh, rifain…
Les dialectes berbères sahariens tels le touareg, Ghadames... présentent une forme légèrement différente : keskesu.


Le mouton pourra être remplacer par du poulet. La cuisson globale sera alors de ± 1 heure.

 

 

 

 

 

 

 

     Dans les verres, un rouge du Sud-Ouest, un Cahors ou bien, plus thématique, le grand classique du couscous: un rosé de Boulaouane….
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Ingrédients pour 6 convives

  • 1 Kg de couscous de blé dur roulé

  • 1 Kg de mouton, épaule de préférence

  • 1 Poignée de pois chiches

  • 2 Oignons secs

  • 3 tomates fraîches

  • 3 pommes de terre

  • 3 Navets

  • 3 Carottes

  • 3 Courgettes

  • 4 cuillères à soupe d’huile

  • 1/2 cuillère à café de cannelle

  • 1 pincée de poivre noir

  • 1/2 cuillère à soupe de piment rouge doux ou paprika

  • 1/2 cuillère à soupe de ras’l-hanout : mélange d’épices moulues

  • 1 Piment rouge sec

  • 100 g de beurre ou 3 cuillères à soupe d’huile

  •  Sel

Indications de préparation

  • La veille mettre les pois chiches dans un bol d’eau.
    Rincer le couscous roulé et séché à l’eau froide. L’égoutter et le laisser gonfler 30 min.

  • Couper la viande en morceaux.

  • Peler les oignons, les couper en 2.
    Laver et passer les tomates à la moulinette.

  • Placer la viande dans une marmite et ajouter l’oignon et la tomate, l’huile le poivre le piment et la cannelle. Saler.
    Faire revenir sur petit feu pendant quelques minutes.

  • Mouiller de 3 litres d’eau. Porter à ébullition.
    Ajouter les pois chiches.

  • Placer le couscous dans le haut du “couscoussier”. Placer sur la marmite contenant le bouillon en ébullition. Après échappement de la vapeur à travers les grains, laisser cuire 15-20 min.

  • Retirer le “couscoussier”, verser le coucous dans un saladier, laisser la marmite sur le feu.

  • Désagréger les mottes de couscous et asperger d’eau en aérant la masse.
    Laisser gonfler quelques minutes.
    Replacer le couscous dans le haut du “couscoussier” et ce dernier sur la marmite.

  • Peler les courgettes et couper en morceaux. Ajouter dans la marmite.
    Si la quantité d’eau semble insuffisante, ajouter de l’eau chaude, porter à ébullition.

  • Laisser cuire le couscous encore 15 min après échappement de la vapeur, puis le retirer et le placer dans un saladier.

  • Ajouter le beurre, arroser de 2 louches de sauce. Mélanger.

  • Lorsque la viande et les légumes sont cuits, retirer la marmite du feu.

  • Dresser le couscous en dôme dans un plat. 

  • Disposer la viande et les légumes sur le dessus. 

  • Arroser de sauce jusqu’à ce que le couscous ne puisse plus en absorber.
    Verser le reste du bouillon dans une saucière. Servir Chaud.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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À l'origine, le couscoussier était un plat en terre percé de trous, adaptable au dessus d'une marmite contenant de l'eau ou du bouillon.
Ce plat en terre était garni de semoule afin qu'elle cuise à la vapeur. Le nom de couscous a été donné à la préparation faite dans ce plat en terre. 

Aujourd'hui, le couscoussier est fabriqué en métal permettant la cuisson du couscous à la vapeur.
Ce récipient est composé de 2 parties :

  • La partie inférieure contenant habituellement les légumes et les viandes, dans un bouillon, qui sont servis en accompagnement avec le couscous.

  • La partie supérieure dont le bas est percé de trous permettant de laisser passer la vapeur du bouillon qui cuira ainsi la semoule de couscous.




La semoule

 

 

La semoule est une sorte de farine granuleuse, le + souvent fabriquée à partir de grains de blé dur.
La finesse de la mouture peut être réglée de manière à produire des semoules + ou - fines.
À l'instar de la farine, la semoule peut être entière ou raffinée.
Elle est utilisée en cuisine dans diverses préparations, tels : gâteaux de semoule, potage, couscous...
Elle sert aussi à la fabrication des pâtes alimentaires. L'emploi de semoule de blé dur pour la fabrication des pâtes est obligatoire dans certains pays comme la France et l'Italie.

La semoule peut aussi se fabriquer à l'aide d'autres céréales, comme la semoule de maïs qui est à la base de plusieurs préparations alimentaires dont la polenta ou encore la semoule de manioc, base de la préparation de l'attiéké en Côte d'Ivoire. En Afrique du Nord, on confectionne aussi de la semoule d'orge.

 

Le ras el hanout

Le Ras el hanout est un mélange d'épices employé en Afrique du Nord.
Chaud et parfumé, moyennement piquant, parfait dans les tajines et autres ragoûts, couscous, gibier et friandises au beurre, miel et amandes. Le Ras el hanout (رأس الحانوت ) littéralement en arabe: "la tête de l'épicerie" - ce mélange est un produit phare des épiceries arabes...
On compte 24 variétés qui figurent dans sa composition dont : Les boutons de roses, racine d'iris, la catharide (coléoptère), la maniguette, la lavande, cardamome, macis, galanga, poivre long et à queue et noir, muscade, piment Jamaïque, cannelle, girofle, gingembre, curcuma, nigelle, etc...