Nougat noir - Croccante
Apicius donne déjà la recette du nucatum romain (de nux, la noix),
à base de miel, noix et œufs. L’ancêtre du nougat.
Cette recette de pralines sous sa forme la plus simple est basée sur
la technique du travail du sucre que les Vénitiens enseignèrent au
reste de l'Europe.
Sous sa forme actuelle, il est né au XVIe siècle à Marseille. Les
amandiers implantés dans le Vivarais vers 1650, firent évoluer la
composition du nougat des noix vers les amandes. Montélimar devint
la capitale du nougat.
Ingrédients pour ± 500 g
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250 g d'amandes entières, peau enlevée, “mondées”
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310 g de sucre ou miel épais
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8 cl d'eau ou eau de fleur d’oranger
1 Pomme de terre - pour étaler le caramel...
Indications de préparation
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Préchauffer le four à 200°c.
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Étaler les amandes nettoyées de leur peau sur une plaque. Griller de 6 à 8 min jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
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Poser une feuille de papier aluminium sur le plan de travail, huiler légèrement.
Étaler les amandes grillées, les unes à coté des autres, en 1 seule couche. -
Mélanger le sucre et l'eau dans une poêle à revêtement antiadhésif de préférence.
Porter à ébullition et cuire sur feu moyen/vif, en secouant la poêle mais sans remuer.
Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le caramel prenne la couleur de miel doré.
En principe, il ne devrait pas y avoir de bulles en surface du caramel.
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Verser aussitôt le caramel sur les amandes.
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Couper en 2 la pomme de terre dans le sens de la longueur.
Avec le coté plat de la pomme de terre, étaler le caramel de façon égale sur les amandes.
Toutes les amandes doivent être nappées d'une fine couche. Laisser refroidir. -
Le caramel refroidi et durci, briser en morceau, et conserver dans un récipient hermétique.
NOTA L’utilisation de papier à hosties, facilite le travail ou
bien, plus contemporain une feuille de silicone.
L'amande
Originaire du Moyen-Orient, l’amandier était
connu des Hébreux et des Phéniciens.
Il fut acclimaté dès le Ve
siècle dans le midi de la France. Il est à présent largement cultivé
en Californie, en Afrique et en Australie du Sud. L‘amandier
ressemble au pêcher, son proche parent botanique. Ses fleurs rose
pâle sont plus grosses et s’épanouissent avant ses longues feuilles
étroites. Il fleurit une quinzaine de jours avant le pêcher et subit
souvent les dégâts du gel.
Les espèces sauvages ont parfois les branches épineuses. Les fruits
possèdent une enveloppe duveteuse coriace, immangeable, brun
verdâtre, mais qui s’ouvre facilement. À l’intérieur se trouve un
noyau dur, lisse, et criblé de petits trous qui ne transpercent pas
la coque. Celle-ci renferme une graine unique, plate, ovale et
pointue.
Le sirop d’orgeat, réalisé autrefois avec une décoction d'orge, est
aujourd’hui fabriqué avec une émulsion d'amandes.