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 Nougat noir - Croccante

 

 

 

 

 

 

 

Apicius donne déjà la recette du nucatum romain (de nux, la noix), à base de miel, noix et œufs. L’ancêtre du nougat.
Cette recette de pralines sous sa forme la plus simple est basée sur la technique du travail du sucre que les Vénitiens enseignèrent au reste de l'Europe.

Sous sa forme actuelle, il est né au XVIe siècle à Marseille. Les amandiers implantés dans le Vivarais vers 1650, firent évoluer la composition du nougat des noix vers les amandes. Montélimar devint la capitale du nougat.

Broyé, le “Croccante” devient le pralin dont on se sert pour saupoudrer les glaces ou décorer les gâteaux.

 

 

 

 

 

 

 

 








Ingrédients pour ± 500 g

  • 250 g d'amandes entières, peau enlevée, “mondées” 

  • 310 g de sucre ou miel épais

  • 8 cl d'eau ou eau de fleur d’oranger

         1 Pomme de terre - pour étaler le caramel...

Indications de préparation

  • Préchauffer le four à 200°c.

  • Étaler les amandes nettoyées de leur peau sur une plaque. Griller de 6 à 8 min jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

  • Poser une feuille de papier aluminium sur le plan de travail, huiler légèrement.
    Étaler les amandes grillées, les unes à coté des autres, en 1 seule couche.

  • Mélanger le sucre et l'eau dans une poêle à revêtement antiadhésif de préférence.
    Porter à ébullition et cuire sur feu moyen/vif, en secouant la poêle mais sans remuer.
    Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le caramel prenne la couleur de miel doré.
    En principe, il ne devrait pas y avoir de bulles en surface du caramel.

  • Verser aussitôt le caramel sur les amandes.

  • Couper en 2 la pomme de terre dans le sens de la longueur.
    Avec le coté plat de la pomme de terre, étaler le caramel de façon égale sur les amandes.
    Toutes les amandes doivent être nappées d'une fine couche. Laisser refroidir.

  • Le caramel refroidi et durci, briser en morceau, et conserver dans un récipient hermétique.


NOTA  L’utilisation de papier à hosties, facilite le travail ou bien, plus contemporain une feuille de silicone.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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L'amande

 

 

Originaire du Moyen-Orient, l’amandier était connu des Hébreux et des Phéniciens.
Il fut acclimaté dès le Ve siècle dans le midi de la France. Il est à présent largement cultivé en Californie, en Afrique et en Australie du Sud. L‘amandier ressemble au pêcher, son proche parent botanique. Ses fleurs rose pâle sont plus grosses et s’épanouissent avant ses longues feuilles étroites. Il fleurit une quinzaine de jours avant le pêcher et subit souvent les dégâts du gel.
Les espèces sauvages ont parfois les branches épineuses. Les fruits possèdent une enveloppe duveteuse coriace, immangeable, brun verdâtre, mais qui s’ouvre facilement. À l’intérieur se trouve un noyau dur, lisse, et criblé de petits trous qui ne transpercent pas la coque. Celle-ci renferme une graine unique, plate, ovale et pointue.
Le sirop d’orgeat, réalisé autrefois avec une décoction d'orge, est aujourd’hui fabriqué avec une émulsion d'amandes.