Pommes de terre du vigneron
bourguignon
un excellent gratin qui marie délicatement fromage blanc et pommes
de terre.
Ingrédients pour 4 convives
1 Kg de pommes de terre : Belle de Fontenay ou Charlotte
125 g de poitrine fumée - en dés
2 Œufs - battus
1 Cuillère à soupe de farine
200 g de fromage blanc
50 g de saindoux
Indications de préparation
Cuire les pommes de terre au four.
Les éplucher puis les piler avec le fromage blanc.
Ajouter les dés de poitrine fumée.
Ajouter 2 œufs entiers battus avec la farine.
Mélanger et placer dans un plat graissé de saindoux.
Gratiner rapidement au four..
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L'origine du fromage blanc remonte à la
préhistoire...
Le caillé constituant le premier état de la fabrication des
fromages, on l'a désigné depuis Pline l'Ancien par le qualificatif
générique de son état : "mou", par opposition aux fromages vieillis
et durcis.
Premier fromage des éleveurs et cultivateurs, il reste le fromage
principal dans les campagnes pendant des siècles. De nouvelles
appellations apparaissent à la fin du Moyen Âge et à la Renaissance
: la caillebotte est une masse ou un morceau de caillé qui égoutte
sur une étagère à claire-voie, la jonchée est celui mis à égoutter
sur une jonchée - claie de paille. Ces 2 termes sont devenus aussi
l'appellation commerciale de 2 fromages français spécifiques : la
Caillebotte et la Jonchée.
L'Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et
des métiers, qui l'appelle "fromage pur", note, au XVIIIe siècle,
qu'il "est grossier, peu lié, très disposé à aigrir. De fait, il est
abandonné aux gens de la campagne".
Ce produit, initialement fabriqué à la maison ou par l'artisan
fromager, connait avec l'industrialisation de nouveaux modes de
fabrication et une diversification des procédés et recettes,
notamment par l'emploi de lait pasteurisé.
Le saindoux est obtenue en faisant fondre la
graisse de porc sans viande (panne et lard gras).
Autrefois employé dans de nombreuses préparations culinaires, en
lieu et place du beurre et de l'huile - produits rares et chers - en
particulier dans les régions du Nord et de l'Est de la France. Il
était aussi utilisé pour la conservation des aliments cuits que l’on
plaçait dans des pots de grès et sur lesquels on versait du
saindoux.
Son point de fusion assez élevé (au-dessus de 30°c), sa t° critique
(200/210°c), font qu'il peut être employé en friture et qu’il est
particulièrement bien adapté aux longues cuissons. Assez pauvre en
eau on peut le conserver longtemps au sec et au frais.
Son goût assez fort et son astringence le limitent aujourd’hui aux
préparations avec lesquelles il s'accommode le mieux : le porc,
l'oignon, le chou et la choucroute ou encore dans certaines
pâtisseries.
Il est régulièrement utilisé dans l'industrie pour les
biscottes et les biscuits.
Le saindoux est, de nos jours, utilisé en boulangerie, afin de
confectionner la pâte brisée, la pâte à pâtés, les pies, pour les
longues cuissons, les fritures, certaines pâtisseries voire certains
bonbons gélifiés.