Chichi Frégi
Beignets de pâte levée,
façonnés en petits boudins cannelés et servis roulés dans du sucre,
originaires de la région de Marseille et d’Aix-en-Provence, les
chichi frégi se vendaient dans les rues,
La friture à l’huile d’olive confère un parfum particulier à ces
beignets...
Le
chichi frégi est
l'appellation provençale du chichi de la côte
méditerranéenne. |
Ingrédients pour 8 convives
500 G de farine
15 G de bicarbonate
4 Jaunes d’œufs
150 G de Sucre en poudre
2 Citrons
1 Cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
Friture à l’huile d’olive, si possible, sinon huile d’arachide
Sucre glace
Sel
Indications de préparation
Verser la farine dans un saladier. Faire une
fontaine.
Ajouter le bicarbonate de soude, les 4 jaunes d’œufs, le sucre
en poudre et une pincée de sel.
Travailler la pâte en ajoutant suffisamment
d’eau pour que le mélange soit homogène, souple, pas trop
liquide.
Ramasser la pâte en boule, placer dans un saladier. Couvrir d’un
torchon. Laisser reposer 5 h.
Fariner le plan de travail et chauffer la friture. Prendre la boule de pâte. La partager en plusieurs portions.
Avec chacune des portions, façonner de petits boudins de 5 cm de long. Avec une aiguille à tricoter, les canneler en traçant des sillons réguliers.
Lorsque tous les “Chichi” sont prêts, les frire dans l’huile bouillante, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface et soient bien dorés. Les retourner dans la friture.
Éviter d'en frire trop à la fois.
Servir poudrés de sucre glace.
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La coutume des beignets trouve son origine
dans les fêtes romaines des calendes de mars. Celles-ci célébraient
le réveil de la nature par des rites agraires. À cette occasion, les
interdits étaient transgressés et les déguisements autorisés.
La première recette d'une pâte à beignet, "l'aliter dulcia", est
donnée par Apicius dans son ouvrage De re coquinaria.
Le terme "beignet" est un mot obscur attesté au
début du XIVème siècle.
Il semble dérivé de "bignet", pâte frite enveloppant quelques
substance alimentaire. Le terme de bugne constitue la forme
provençale du beignet, lequel est enregistré sous sa graphie
actuelle par le dictionnaire de l’académie en 1798. Les mots bugne
et beignet sont contemporains, puisque bugne, au sens de beignet,
est attesté à Lyon au début du XIXe siècle ou bien...
les noms de beigne et beignet désigneraient pour le premier une
bosse suite à un coup (buyne d'origine vraisemblablement préromane),
c'est encore un terme employé de nos jours - on dit aussi une
"bigne" -. Son dérivé, le beignet, serait ainsi dénommé parce qu'il
est enflé, bosselé...
Quoiqu'il en soit, les formes étranges,
grotesques des beignets rappellent le carnaval, la fête après le
jeûne...
À l'origine, ce n'étaient que des morceaux de pâte qu'on faisait
tomber dans le bac à friture.
Il revint en force au moment des croisades
grâce aux Sarrasins.
L'histoire nous rappelle que les Croisades furent + qu'une guerre
chrétienne mais une imprégnation culturelle. C'est ainsi que les
Croisés rapportèrent en France cette gourmandise au XIIIe s. On les
déguste les jours de fête, dans un cornet de papier qu'on achète aux
frituriers ambulants. Mais il faudra attendre le XVIIIe siècle. pour
retrouver le goût du beignet tel qu'on le connaît aujourd'hui avec
l'importation du sucre.
Dans la tradition culinaire, on retrouve de nombreuses recettes de
beignets salés. On préconisait à une certaine époque les abats en
beignet pour accompagner les viandes blanches rôties. Puis vinrent
les fleurs, grappes d'acacia, fleurons de courgette (tradition qui
se perpétue encore en Italie), cymes de sureau dans leur cocon
croustillant.
Sucré, le beignet porte des noms savoureux avec sa personnalité, sa
distinction régionale:
bugnes de Lyon, roussette de Strasbourg, merveille de Gascogne,
bottereau de Charente, oreillette de Provence, etc...