Chichi Frégi

Chichi Frégi

Beignets de pâte levée, façonnés en petits boudins cannelés et servis roulés dans du sucre, originaires de la région de Marseille et d’Aix-en-Provence, les chichi frégi se vendaient dans les rues,
La friture à l’huile d’olive confère un parfum particulier à ces beignets...

Le chichi frégi est l'appellation provençale du chichi de la côte méditerranéenne.
Ce long beignet sucré est plus connu dans à l'étranger sous son appellation espagnole churro.
Le chichi frégi se consomme le plus souvent en extérieur, notamment à Toulon et à Marseille, plus précisément dans le village ou quartier de L'Estaque, où chaque commerçant aime à s'en attribuer la paternité...
Ailleurs, on le trouve le plus souvent sur les plages, les foires, les fêtes foraines...
C'est en 1907 qu'Alexis Guglielmi popularisa ce beignet à Toulon en lui donnant le nom de chichi frégi. Il était alors vendu sur le cours Lafayette et fabriqué au quartier Besagne, quelques centaines de mètres plus bas, dans la rue de la Pomme de Pin. Cette maison depuis 2007, s'est installée dans la rue Vincent Courdouan.

Ingrédients pour 8 convives

500 G de farine
15 G de bicarbonate
4 Jaunes d’œufs
150 G de Sucre en poudre
2 Citrons
1 Cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
Friture à l’huile d’olive, si possible, sinon huile d’arachide
Sucre glace
Sel

Indications de préparation

Verser la farine dans un saladier. Faire une fontaine.
Ajouter le bicarbonate de soude, les 4 jaunes d’œufs, le sucre en poudre et une pincée de sel.
Travailler la pâte en ajoutant suffisamment d’eau pour que le mélange soit homogène, souple, pas trop liquide.
Ramasser la pâte en boule, placer dans un saladier. Couvrir d’un torchon. Laisser reposer 5 h.
Fariner le plan de travail et chauffer la friture. Prendre la boule de pâte. La partager en plusieurs portions.
Avec chacune des portions, façonner de petits boudins de 5 cm de long. Avec une aiguille à tricoter, les canneler en traçant des sillons réguliers.
Lorsque tous les “Chichi” sont prêts, les frire dans l’huile bouillante, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface et soient bien dorés. Les retourner dans la friture.

Éviter d'en frire trop à la fois.
Servir poudrés de sucre glace.

Afin qu'ils restent délicieusement croustillants, cuire les beignets juste avant de les servir.
Afin de déterminer la température idéale de la friture de 175 à 190°c -, mettre un peu de pâte à beignets dans le bain d'huile. Si elle remonte immédiatement à la surface, la température est à point.
Une huile insuffisamment chaude rendra les beignets gras et lourds.
Important : cuire une petite quantité de beignets à la fois de façon à ce qu'ils soient croustillants et ne collent pas entre eux.

Antérieurement la région était peuplée de Celtes appelés aussi Ligures ou Celto-Ligures.
Le littoral provençal fut colonisé par les Grecs vers ± 600 av. J.-C. Les Phocéens s'installent à Marseille (en grec, Massalia; en latin, Massilia), puis essaiment à Nice, Arles, Agde, et au sud de Nîmes.
la Provence doit son nom à l'époque romaine qui la connaissait comme Provincia (une des nombreuses provinces romaines). La Provence fit partie de la Gaule Transalpine, rebaptisée Gaule Narbonnaise au 1er siècle av. J.-C. Ancien comté, elle devient province royale française en 1481.
De fait, culturellement et touristiquement, la Provence s'étend jusqu'à l'est du Gard, au-delà du Rhône jusqu'à Nîmes, et jusqu'au sud de l'Ardèche et de la Drôme.
La cuisine provençale c'est du soleil dans l'assiette ! Un festival de saveurs, de parfums et de couleurs qui aiguisent appétit et bonne humeur. On retrouvera le charme des balades dans les collines de Provence : les odeurs de thym, de romarin, de basilic et même de lavande !
L'huile d'olive règne en maîtresse vénérée sur la cuisine provençale, elle accompagne avec bonheur les légumes : poivrons, tomates, aubergines... ou les viandes et poissons.
Dans les collines, le sanglier est une pièce de choix. Au pays des chasseurs, la tradition du "cochon" porte au premier plan cette viande dans les menus. Mais le poisson qui se mange sur la côte n’est pas oublié dans les terres : sardines grillées, bourrides ou aïolis, l'on pourra en déguster sur les cours des villages de Provence lors de repas joyeux et animés.
Bien que la production de vin rouge s'améliore d'année en année, c'est pour sa production de rosé que la Provence est la plus renommée. Les 2/3 de sa production y sont consacrés.
Le vignoble provençal s'étend des environs de Nice, à l'est, jusqu'au delta du Rhône, et l'immense superficie de ce vignoble permet de rencontrer des terroirs, et donc des productions, très différenciées...

Le beignet

La coutume des beignets trouve son origine dans les fêtes romaines des calendes de mars. Celles-ci célébraient le réveil de la nature par des rites agraires. À cette occasion, les interdits étaient transgressés et les déguisements autorisés.
La première recette d'une pâte à beignet, "l'aliter dulcia", est donnée par Apicius dans son ouvrage De re coquinaria.

Le terme "beignet" est un mot obscur attesté au début du XIVème siècle.
Il semble dérivé de "bignet", pâte frite enveloppant quelques substance alimentaire. Le terme de bugne constitue la forme provençale du beignet, lequel est enregistré sous sa graphie actuelle par le dictionnaire de l’académie en 1798. Les mots bugne et beignet sont contemporains, puisque bugne, au sens de beignet, est attesté à Lyon au début du XIXe siècle ou bien...
les noms de beigne et beignet désigneraient pour le premier une bosse suite à un coup (buyne d'origine vraisemblablement préromane), c'est encore un terme employé de nos jours - on dit aussi une "bigne" -. Son dérivé, le beignet, serait ainsi dénommé parce qu'il est enflé, bosselé...

Quoiqu'il en soit, les formes étranges, grotesques des beignets rappellent le carnaval, la fête après le jeûne...
À l'origine, ce n'étaient que des morceaux de pâte qu'on faisait tomber dans le bac à friture.

Il revint en force au moment des croisades grâce aux Sarrasins.
L'histoire nous rappelle que les Croisades furent + qu'une guerre chrétienne mais une imprégnation culturelle. C'est ainsi que les Croisés rapportèrent en France cette gourmandise au XIIIe s. On les déguste les jours de fête, dans un cornet de papier qu'on achète aux frituriers ambulants. Mais il faudra attendre le XVIIIe siècle. pour retrouver le goût du beignet tel qu'on le connaît aujourd'hui avec l'importation du sucre.
Dans la tradition culinaire, on retrouve de nombreuses recettes de beignets salés. On préconisait à une certaine époque les abats en beignet pour accompagner les viandes blanches rôties. Puis vinrent les fleurs, grappes d'acacia, fleurons de courgette (tradition qui se perpétue encore en Italie), cymes de sureau dans leur cocon croustillant.

Sucré, le beignet porte des noms savoureux avec sa personnalité, sa distinction régionale:
bugnes de Lyon, roussette de Strasbourg, merveille de Gascogne, bottereau de Charente, oreillette de Provence, etc...