Potjesvlees de Flandre
Une terrine de Flandre occidentale à base de 3 viandes, cousine de
l’escabèche wallonne.
Cette préparation trouve probablement son
origine en Espagne. Un rare héritage !
Ingrédients pour 5 convives
1 Lapin - normal, pas le “géant” de Flandre ...
1 Poulet : ailes, cuisses, blanc
500 g de veau maigre : épaule de veau
10 Cl de vinaigre d'alcool
10 Feuilles de gélatine
2 Oignons
3 carottes
3 Branches de Thym
3 Clous de girofle
3 feuilles de Laurier
Sel & Poivre
Indications de préparation
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Éplucher les oignons.
Dans 1 oignon piquer les 3 clous de girofle.
Couper l’autre oignon et les carottes en morceaux.
Disposer les 2 oignons, les carottes, le
thym, le laurier dans le fond d’une casserole.
Déposer ensuite
les morceaux de viande.
Verser le vinaigre puis couvrir d’eau. Assaisonner.
Porter à ébullition et laisser cuire sur feu
doux à couvert.
Écumer de temps en temps.
La viande cuite, égoutter et la poser sur une planche.
Réduire le jus et conserver une quantité suffisante pour napper. Ajouter la gélatine et mélanger bien.
Couper la viande en petits morceaux, la disposer dans une terrine.
Filtrer le jus de cuisson et la gélatine et disposer dans la terrine.
Laisser prendre la terrine. Démouler.
Servir avec du pain de campagne, des petits oignons, de la moutarde et des cornichons.
La gélatine est une substance solide translucide,
transparente parfois légèrement jaune, presque sans goût et sans
odeur, obtenue par l'ébullition prolongée de la peau animale et des
tissus conjonctifs. Elle possède de nombreuses applications dans le
domaine culinaire, de la médecine ou de l'industrie...
La gélatine comestible est vendue sous forme de feuillets, de
granules ou en poudre. Certaines formes peuvent être ajoutées
directement dans la préparation culinaire, d'autres nécessitent un
trempage préalable dans de l'eau.
Un grand nombre de produits alimentaires contiennent de la gélatine,
comme par ex. le Jell-O, les aspics ou la guimauve.
La gélatine est utilisée comme épaississant, stabilisant ou agent
texturant dans des produits tels que confiseries, crèmes glacées,
confitures, yaourts, margarine… Elle est également utilisée dans les
produits allégés afin de stimuler la sensation de gras en bouche et
créer du volume sans ajouter de calories.
10 sheets to a liter
This seems all to simple, but very effective. What ever it is you
want to gelatinize, this is the ratio. From jello shots, to tomato
aspic, you now have the know how. Soften 10 sheets of gelatin in
cold water, while warming a cup of liquid from the liter batch. When
the gelatin is soft, and the liquid warm combine, mix into the
master batch, and mold.
The concoctions are endless, like a
pomagranite, orange, carrot, leek, apple, cabbage, bannana jello!!!
On a more relative idea, I've used white grape gelle and brie
together for an amuse, and Makers Mark Aspic with a Foie Gras
Terrine was somewhat popular.